Можно встретить и одиночных посетителей кафе. Вот человек за столиком в бистро во французском стиле, перед ним тарелка с сытным кассуле, бокал красного вина и книга – сегодня у него вечер отдыха от готовки. Я бы хотела быть на его месте: красиво нарядиться и наслаждаться потрясающего вкуса блюдом, которое для меня приготовил кто-то другой, в месте, которое точно красивее моей кухни.
В ресторане вы чувствуете себя в центре всех событий, но в любой момент можете уйти. Вы открываете для себя кухни народов мира, пробуете блюда, которые никогда бы не осмелились приготовить дома, или заказываете то, что все детство запрещали вам родители.
Трапеза в современном ресторане – полная противоположность тому, как выглядел семейный ужин раньше, когда все заранее предусматривалось и контролировалось родителями.
Все преграды и осуждения ушли в прошлое. Только сейчас множество людей стали позволять себе не сидеть вечером дома, а пойти и поесть в какое-нибудь новое и интересное место. Примерно половина всех трат американцев идут на питание вне дома
[253].
С начала нового тысячелетия еда в кафе и ресторанах, бесспорно, стала не просто излюбленной формой питания, а предпочтительным видом развлечения, особенно среди молодежи.
Это знак того, что несмотря на нашу загруженную жизнь, мы все еще ценим еду и готовы тратить на нее деньги. Тоби Кларк, который работает в компании Mintel и изучает поведение потребителей, отмечает, что возможная причина такого поведения в недавно возникшем желании тратить деньги на впечатления, а не на «собирательство вещей»
[254].
Повальное увлечение кафе и ресторанами – довольно молодая мода. С древних времен существовали кулинарии и пекарни, где люди могли купить вкусные блюда навынос. Но чтобы сидеть за красиво сервированным столом, на который ставят непривычную еду, просто ради удовольствия – было редко встречающейся роскошью. И только путешественники в дороге вынуждены были постоянно питаться в придорожных трактирах. Сейчас же для миллионов людей ужины и обеды вне дома стали ежедневным чудачеством, формой самовыражения. Сегодня пойдем есть корейское барбекю или зайдем в то новое сицилийское местечко за углом?
Сейчас мы едим вне дома столь часто, как никогда раньше, и это значит, что по сравнению с прежними временами все больше людей имеют достаточно высокий доход. Колоссальный всплеск популярности кафе и ресторанов с 1990-х годов (и это глобальное явление) не произошел бы без одного счастливого обстоятельства: огромное число людей сейчас богаты как никогда раньше. В ЮАР средний заработок практически удвоился с 1994 по 2010 год (с 3610 до 6090 долларов), и за тот же период в стране широко распространились сети недорогих ресторанов: от Nando’s chicken до Debonairs Pizza
[255].
По всему миру ужин в ресторане превратился из удовольствия, которое можно было себе позволить несколько раз в год, в такое же повседневное действие, как поход за продуктами. Это часть еще большего явления – мы теперь свободны от прежних социальных обязательств относительно питания. Никто не обязан готовить, если не хочет. Свобода, с которой нам сейчас достается еда, совершенно не похожа на то, как покупали и употребляли продукты в прошлом. Мы абсолютно не ограничиваем свои аппетиты, когда перед нами открыты двери в гигантские магазины с неограниченным выбором.
Едим ли в кафе, или оформляем заказ онлайн – мы вольны собрать хоть шведский стол и при этом не обязаны руководствоваться никакими традиционными правилами потребления. «Мы никогда не могли себе представить, что у нас будет столько продуктов», – рассказывает китайский дедушка, который пережил несколько десятилетий дефицита, и теперь, в 2007 году ему очень нелегко смотреть, как по пути в школу дети покупают себе на завтрак жареные пирожки, но выбрасывают половину, не доев
[256].
Все эти изменения касаются не только питания, но и всей организации нашей жизни. Сегодня чаще всего мы едим прилюдно, но покупаем продукты онлайн в одиночестве. Раньше все было наоборот. Продукты покупали открыто на уличном рынке или в маленьком частном продуктовом магазине.
Невозможно было ничего купить, чтобы это не обсудили другие. Это был способ поддержания кулинарных правил и пищевого поведения. Вы покупали те же продукты, что и ваши соседи. А ели за семейным столом за закрытыми дверями, и родители диктовали правила: что следует есть, в каком количестве и что думать о каждом конкретном продукте.
Теперь никто не наблюдает за тем, какие продукты мы выбираем, и не препятствует нашим решениям. Как и другие аспекты эволюции питания, это изменение имеет и положительные, и отрицательные стороны. Наш комфортный век кафе и ресторанов принес невероятную, новую свободу в отношении еды, но не для всех в одинаковой степени. Более того, мы не так вольны в выборе еды, как нам кажется. Мы приобрели социальную и экономическую свободу, но поплатились здоровьем. Рост популярности ресторанов и супермаркетов не только сделал нашу жизнь легче, но и стал причиной распространения болезней, связанных с неправильным питанием. Еда никогда не была такой доступной. Огромное количество блюд, которые предлагают людям в любое время в любом месте планеты, не привычно для человека ни на физическом, ни на психологическом уровне. Но не так-то просто это понять и перестать есть, когда вокруг полно сладко манящих нас бистро, кафе или гастропабов.
Демократичный ресторан
Еда вне дома стала нормой, и даже трудно вспомнить, что когда-то было иначе. Приготовленная дома еда тысячелетиями была основной пищей. В Америке еще в 1950-х в обычной семье поход в ресторан воспринимался как важное событие
[257].
Только зажиточная часть населения могла есть вне дома в качестве развлечения, для остальных это было возможно лишь из соображений экономии времени.
В США существовали ничем не примечательные столовые и буфеты, где работники предприятий могли купить блюда быстрого приготовления, например яйца или бутерброды, или картофельные оладьи и бесконечное количество водянистого кофе, который постоянно подливали в чашки. Но крайне редко люди посещали места, где были скатерти, вино и блюда, отличные от тех, что все ели дома. Такое положение вещей характерно и для США, и для остального мира (за исключением лишь некоторых стран, таких как Франция или Италия, где долгое время существовала традиция маленьких недорогих семейных ресторанов). Исследование, проведенное в 1960 году в Нидерландах, показало, что 84 % местного населения ели вне дома «редко или никогда». Частые походы в рестораны были прерогативой лишь очень богатых. У нидерландских ресторанов сложилась репутация мест слишком чопорных и дорогих
[258].
