Учитывая, что еда на нашем столе может появиться множеством разнообразных способов, удивительно, что многие из нас – в Африке или Северной Америке, или в Европе – все еще предпочитают готовить сами. Современная кулинария не очень похожа на кулинарию наших бабушек и дедушек, но отчасти потому, что и современные семьи тоже отличаются. В некоторых штатах США двадцать одна семья из тысячи создана однополой парой. Эти домашние хозяйства переделывают свод правил о том, кто готовит, кто убирает и кто присматривает за детьми. В результате, возможно, появится уважение к ценности приготовления еды, потому что никто не ждет, что только один человек будет им заниматься
[337].
Все эти годы мы ошибались, когда думали, что готовить – это не такое уж и необходимое занятие. Что может быть важнее, чем деятельность, которая поддерживает здоровье и благополучие ваших близких (включая вас самих)? Это очевидно, если взглянуть на последствия эволюции питания по всему миру. Очень четкая взаимосвязь прослеживается между отказом некоторых сообществ от домашней кухни – от риса и фасоли в Мексике, от овощного супа в Португалии и т. д. – и ростом заболеваний, связанных с питанием.
Как пишет Арибисала, мы должны больше ценить то, «как на самом деле трудно ставить кастрюлю на огонь и готовить что-нибудь съедобное и творческое каждый день без особой надежды на благодарность».
Нам нужно найти способы, реально облегчающие приготовление еды. Большинство из «простых рецептов», публикуемых в интернете, таковыми не являются.
Один из способов сохранить кулинарию в современном мире – смягчить определение самой «кулинарии». Если готовит мужчина, это все еще домашняя кухня. Вы действительно готовите, если разогреваете вчерашнее домашнее карри в микроволновке и в одиночестве съедаете его. И да, если вы используете полдюжины кухонных приборов «для ленивых», о которых ваша прабабушка даже не мечтала, это тоже кулинария.
По всему миру люди используют новые приспособления, чтобы приготовить давно известные вкусные блюда. В Бразилии излюбленным гаджетом стала скороварка, которая готовит старую добрую фейжоаду и рагу из черной фасоли быстрее и используя гораздо меньше энергии. В США, Великобритании и Индии культовый статус среди занятых людей приобрела мультиварка (у меня тоже она есть). Это электрический гаджет, который сочетает в себе медленноварку, скороварку, рисоварку и некоторые другие функции, позволяющие приготовить вкусные времязатратные блюда с минимальным участием человека. В Италии это Bimby (известный еще и под названием «Термомикс»), который может не только взбивать, как кухонный комбайн, но также резать, смешивать, взвешивать. А еще готовить настолько тающий во рту ризотто, как будто кто-то помешивал его с любовью двадцать минут. Один из тридцати итальянцев, среди которых много мужчин, теперь владеет Bimby – поразительно большое количество, учитывая, что стоит он около тысячи евро
[338].
Кулинария всегда была компромиссом между темпом нашей жизни и желанием есть вкусно и полезно.
Достигнуть этого компромисса сегодня крайне нелегко, но не все так плохо. Готовить, когда у нас нет выбора, – это одно. А выбирать кулинарию, когда нас окружает столько дел, требующих времени и внимания, – это решительное выражение любви, готовите ли вы для себя или для других. У вас нет необходимости брать целый кочан цветной капусты, резать его на мелкие соцветия, поливать лимонным соком, а потом поджаривать в горячей духовке, но вы все равно это делаете. Никто не заставляет вас брать кукурузу, картофель, лук-порей, сливки и готовить из них сытную и приятную похлебку, но все же вы с радостью этим занимаетесь.
Старинные способы питания еще не совсем забылись, и мы вспоминаем о них всякий раз, когда готовим, даже если это всего лишь тарелка супа для себя самого. Простые действия, когда мы берем продукты, варим их или жарим, дают понимание, как много всего мы потеряли в жизни. Приготовление еды заставляет нас обращать внимание на продукты хотя бы в тот момент, когда мы кладем их в кастрюлю.
Так быстро и так много изменилось в нашем питании, и все равно сейчас еда, как никогда раньше, остается центральной частью нашей жизни.
Самостоятельно готовить – это способ ценить еду и избегать противоречий и излишеств нашей пищевой культуры. Мы не можем готовить каждый день или для каждого приема пищи, но сама кулинария – спасение от такой сумасшедшей современной жизни. Письма подождут ответа. Занятия на велотренажере тоже можно отложить. Уведомления в WhatsApp все приходят и приходят. Оставьте их. Ужин на столе!
Глава 9
Переходя через мост
Большая часть мира достигла этого сказочного финала: «они никогда больше не голодали». Как мы видели, изобилие продовольствия – это мечта по меркам предыдущих поколений. Веками наши голодные предки утешали себя историями о пряничных домиках, волшебных горшочках, в которых варилось бесконечное количество каши, и жареных рождественских гусях: чем жирнее, тем лучше. Старые европейские сказки мечтают об огромном количестве еды в животе и невероятно сладком чувстве уверенности в будущем, которое приходит, если не ложишься спать голодным.
Истории, которые мы рассказываем о еде, очень важны, потому что они влияют на нас и наше поведение. «И они никогда больше не голодали» – правильная история для перехода от третьего к четвертому этапу питания: отступает голод, приходит изобилие. С 2000 по 2015 год уровень голода в развивающихся странах снизился на 27 %. Это не что иное, как чудо. Однако нам всем должно быть стыдно, что более 800 миллионов человек в мире все еще голодают, в том числе миллионы детей в возрасте до пяти лет, и это негативно скажется на их развитии на всю жизнь. Перед лицом такого ужаса было совершенно естественно сосредоточиться на насущном вопросе: просто производить достаточно продовольствия, чтобы все были сыты. В 1941 году Франклин Рузвельт заявил, что «свобода от нужды» является одной из четырех основных человеческих свобод
[339].
Наша продовольственная система была создана селекционерами середины XX века, которые были одержимы идеей урожайности и не придавали большого значения качеству, разнообразию и экологии. Норман Борлоуг, «отец Зеленой революции», как говорят, спас миллиард жизней благодаря тому, что вывел высокоэффективные сорта пшеницы на коротком стебле. С этими цифрами трудно спорить. Сьюзан Дворкин, писательница, которая в начале своей карьеры работала в Министерстве сельского хозяйства США, описала образ мыслей селекционеров, с которыми ей приходилось работать. Они спрашивали: «Сколько продовольствия можно получить с акра? Сколько людей можно прокормить? Вот какие они. Вот о чем они думают. Они не смотрят на красоту обеденного стола. Они хотят только набить живот»
[340].
