Классическая заправка «Бальзам бальзамик»
Ингредиенты
• 120 мл красного винного уксуса
• 120 мл бальзамического уксуса
• 2 ч. л. столовой горчицы
• ½ ч. л. сахара
• 720 мл оливкового масла
• по 1 ст. л. рубленых петрушки, орегано, базилика и эстрагона
Смешайте оба вида уксуса, горчицу, сахар, соль и перец по вкусу. Постепенно вмешайте оливковое масло.
Проверьте, хватает ли соли, сахара и перца. Добавьте рубленую зелень.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка с острым маринованным перцем
Ингредиенты
• 240 мл хересного уксуса
• 60 мл сока лайма
• 5 мелко нарезанных маринованных острых перцев
• 2 мелко нарезанные луковицы шалота
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 720 мл оливкового масла extra virgin
• 1 столовая ложка сухих прованских трав
• соль и перец по вкусу
Смешайте уксус, сок лайма, маринованный перец, лук-шалот, чеснок, сахар, соль и перец.
Постепенно венчиком вмешайте масло.
Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте прованские травы.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Хинди-карри»
Ингредиенты
• 720 мл оливкового масла
• 2 ч. л. порошка карри
• 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
• 1 ст. л. измельченного чеснока
• 1 ст. л. измельченного корня имбиря
• 1 ст. л. цедры лайма
• 240 мл яблочного уксуса
• 40 мл сока лайма
• 1 ст. л. меда
• соль и перец по вкусу
Нагрейте 90 мл оливкового масла на слабом огне. Добавьте порошок карри, лук-шалот, чеснок, имбирь и цедру лайма. Продолжайте прогревать до полупрозрачности лука. Не зажаривайте!
Снимите с огня, дайте остыть и влейте остальное масло.
Смешайте уксус, сок лайма, мед, соль и перец. Постепенно венчиком вмешайте масло.
Скорректируйте содержание сока лайма, меда, соли и перца по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Флер де паво»
Ингредиенты
• 10 мл оливкового масла
• 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
• 90 мл кетчупа
• 60 мл красного винного уксуса
• 60 мл апельсинового сока
• 60 мл сока грейпфрута
• 1 ст. л. густого меда
• ½ ч. л. порошка сухой горчицы
• 2 ч. л. семян мака
• 720 мл оливкового масла
• соль и перец по вкусу
Нагрейте масло на среднем огне и спассеруйте лук-шалот до полупрозрачности.
Добавьте кетчуп, уксус, оба вида соков, мед, горчицу и мак. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры
Постепенно венчиком вмешайте масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Фе де томат»
• 10 средних помидоров
• 480 мл оливкового масла
• 180 мл красного винного уксуса
• 1 ст. л. свежего нашинкованного тимьяна
• 2 ст. л. шиффонада из базилика (см. стр. 200)
• 1 ч. л. соуса табаско
• соль и молотый черный перец по вкусу
Помидоры среднего размера помойте, аккуратно ножом вырежьте белую жесткую часть, если она есть (часто встречается у тепличных томатов).
Обмажьте помидоры небольшим количеством оливкового масла и наколите на поварскую спицу с рукояткой либо зажмите длинными щипцами и по очереди обожгите на открытом огне над газовой горелкой. Пользуйтесь прихваткой, чтобы не обжечь руки! После обжига помидоры очистите и измельчите блендером.
Смешайте уксус, томатное пюре, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком оставшееся масло.
Вмешайте базилик и соус табаско. Посолите и поперчите.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Гояв»
Ингредиенты
• 120 г пюре из гуавы (в некоторых случаях можно заменить на пюре из сочной свежей груши)
• 250 мл красного винного уксуса
• 2 ст. л. порошка карри
• сок 4 лаймов
• 1 мелко нарезанный острый перец длиной 10–12 см в длину, без семян
• 720 мл оливкового масла
• 3 ст. л. нарезанной очень мелко кинзы
• соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте в небольшом сотейнике пюре из гуавы или груши, уксус и порошок карри, прогрейте смесь на слабом огне 3 минуты. Дайте смеси остыть.
Смешайте остывшую массу с соком лайма, нарезанным перцем чили, солью и молотым черным перцем.
Постепенно венчиком вмешайте масло.
Добавьте кинзу, посолите и поперчите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Уиль де трюффе»
Ингредиенты
• 1 ст. л. измельченного чеснока
• 3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
• 60 мл белого винного уксуса
• 60 мл лимонного сока
• 60 мл хереса
• 1 ст. л. сухих белых грибов или шиитаке, смолотых в кофемолке до пудры
• 240 мл оливкового масла extra virgin
