• 8 ст. л. мелко нарезанного свежего майорана
• 8 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки
• 4 ст. л. свежей мяты
• 60 мл трюфельного масла
• соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте чеснок, лук-шалот, уксус, лимонный сок, херес, соль и перец. Добавьте пудру из сухих грибов и прогрейте смесь в сотейнике в течение 2–3 минут на слабом огне. Остудите.
Постепенно венчиком вмешайте в остывшую смесь оливковое масло. Вмешайте рубленую зелень, скорректируйте по вкусу.
Добавьте трюфельное масло и взбейте заправку венчиком еще раз.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Миракль д’арашид»
Ингредиенты
• 600 мл жидкого арахисового масла
• 300 мл яблочного уксуса
• 0,5 стакана коричневого сахара
• 2 ч. л. измельченного чеснока
• 2 ст. л. рубленого свежего эстрагона
• 2 ст. л. рубленого зеленого лука
• 2 ст. л. рубленой свежей петрушки
• соль и молотый черный перец по вкусу
Тщательно смешайте венчиком масло, уксус, сахар, чеснок и всю зелень. Поставьте на 12 часов в теплое место, затем на 12 часов в холодильник.
Перед подачей снова перемешайте, взбейте венчиком, посолите и поперчите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике. Перед каждым использованием оставляйте при комнатной температуре на 1 час и каждый раз тщательно взбалтывайте или взбивайте заправку.
Заправка «Песто-стиль»
Ингредиенты
• 250 мл красного винного уксуса
• 150 г любого соуса песто (готового либо сделанного самостоятельно)
• 600 мл любого растительного масла с нейтральным вкусом
• соль и молотый черный перец по вкусу
Для песто (на 1 л)
• 230 г листьев зеленого базилика
• 300 г жареных кедровых орешков
• 1 ст. л. пропущенного через пресс чеснока
• 1 ч. л. с горкой соли
• 250 г тертого пармезана
• оливковое масло
Смешайте уксус, песто (см. ниже), соль и перец.
Тонкой струйкой влейте растительное масло, взбивая заправку венчиком. Проверьте, хватает ли соли и перца.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Для песто бланшируйте базилик в подсоленной кипящей воде 1–2 минуты. Слейте воду. Бланшированные листья базилика, жареные кедровые орешки и чеснок с солью выложите в чашу блендера и измельчите. Смешайте массу с натертым на мелкой терке пармезаном и аккуратно влейте оливковое масло до объема в 1 л. Песто можно подавать сразу или хранить в холодильнике до 6 месяцев.
Заправка «Гурмэ»
Ингредиенты
• 100 мл белого винного уксуса
• 90 мл лимонного сока
• 100 мл хереса
• 360 мл оливкового масла
• 360 мл рафинированного подсолнечного масла
• 2 ст. л. мелко нарезанного фиолетового базилика
• 2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона
• соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте уксус, лимонный сок, херес, соль и молотый черный перец.
Медленно венчиком вмешайте масло. Вначале оливковое, затем рафинированное подсолнечное.
Добавьте рубленую зелень, скорректируйте соль и перец по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Гурмэ-спесьяль»
Замените херес красным вином (мерло), а белый винный уксус – красным. Замените подсолнечное масло маслом грецкого ореха, а базилик и эстрагон – петрушкой и зеленым луком в тех же объемах.
Заправка «Дэейес верт»
Ингредиенты
• 60 г шпината
• 60 г кресс-салата
• 1 ст. л. рубленой петрушки
• 1 ст. л. рубленого эстрагона
• 1 пропущенный через пресс зубчик чеснока
• 120 мл растительного масла
• 360 мл домашнего майонеза или майонеза «Провансаль»
• 1 ст. л. столовой горчицы
• 3 ст. л. лимонного сока
• соль и молотый черный перец по вкусу
С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите шпинат, кресс-салат, петрушку и эстрагон.
Добавьте чеснок и растительное масло и измельчите массу еще раз.
Смешайте все с майонезом и горчицей.
Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лимонный сок и перемешайте еще раз.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Паприкаш-каталина»
Ингредиенты
• 4 желтка вареных яиц
• 0,5 стакана коричневого сахара
• 120 мл яблочного уксуса
• 2 ч. л. дижонской зернистой горчицы
• 0,25 ч. л. чесночного порошка
• 1 ст. л. обжаренного до коричневого цвета и высушенного лука
• 3 горошины душистого перца (по желанию)
• 360 мл растительного масла, ароматизированного паприкой (см. стр. 231)
• 0,5 ч. л. молотого белого перца
• соль по вкусу
Тщательно разотрите желтки, смешайте их с сахаром, уксусом, горчицей, чесночным порошком и сухим жареным луком.
По желанию смелите на ручной мельнице душистый перец и добавьте в смесь.
Тонкой струйкой влейте масло. Взбейте венчиком.
Добавьте молотый белый перец и соль по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Винегрет орьенталь»
Ингредиенты
