• 4 яичных желтка
• 30 мл белого винного уксуса
• 15 мл воды
• 2 ч. л. дижонской горчицы
• 400 мл оливкового масла extra virgin
• 300 мл растительного масла
• 60 мл лимонного сока
• соль и белый молотый перец по вкусу
Чеснок пропустите через пресс, затем разотрите до полной однородности в ступке пестиком или измельчите в блендере.
Смешайте желтки, чеснок, уксус, воду и горчицу в миске. Взбейте венчиком до легкой пены.
Медленно вливайте оливковое масло, непрерывно взбивая миксером на низких оборотах, пока айоли не приобретет консистенцию майонеза.
Посолите, поперчите, влейте лимонный сок и перемешайте еще раз.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Базиликовый айоли: приготовьте классический айоли. Замочите в 100 мл молока 4 ломтика белого хлеба, отожмите. Измельчите в блендере 3 ст. л. свежего нарезанного базилика и вымоченный белый хлеб. Добавьте пару столовых ложек лимонного сока и смешайте с классическим айоли.
Грушевый айоли (его рекомендуют употреблять немедленно или хранить в холодильнике не дольше 3 дней): 4 груши сорта «конференс», 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. чеснока, пропущенного через пресс. Груши освободите от семян, нарежьте небольшими кубиками и бланшируйте в 0,5 стакана воды вместе с сахаром. Когда жидкость почти испарится, охладите груши и измельчите их блендером в пюре. Добавьте чеснок, чуточку соли, перемешайте и соединиме с половиной объема классического айоли (т. е. примерно с 450 мл основного соуса).
Ореховый айоли: небольшая горсть рубленного обжаренного миндаля или грецких орехов, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. рубленого укропа. Измельчите орехи в кухонном комбайне, добавьте уксус и зелень укропа и понемногу вмешайте на низких оборотах основной соус айоли.
Заправка «Фромаж блю»
Ингредиенты
• 150 г измельченного сыра «Дор Блю» или любого сыра с голубой или зеленой плесенью
• 480 г классического майонеза
• 250 г сметаны
• 180 мл молочной сыворотки
• 100 мл молока
• 15 мл лимонного сока
• 3 ст. л. натертого на мелкой терке лука
• несколько капель вустерского соуса (по желанию)
• соль и перец по вкусу
Смешайте в чаше миксера с насадкой для пюре на низких оборотах все ингредиенты до идеально гладкой, визуально красивой консистенции.
Добавьте по вкусу соль и перец (я еще добавляю немного вустерского соуса).
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Паперони нуаре»
Ингредиенты
• 840 мл классического майонеза
• 120 мл молочной сыворотки
• 100 г тертого пармезана
• 60 г пюре из филе анчоусов
• 2 ст. л. чеснока, пропущенного через пресс
• 2 ст. л. черного перца горошком, раздробленного пестиком в ступке или смолотого на ручной мельнице крупного помола
• соль по вкусу
Измельчите филе анчоусов в кухонном комбайне в пюре. Тщательно смешайте все ингредиенты.
Скорректируйте вкус соуса путем добавления пармезана, соли и молотого черного перца
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Джапонез»
Ингредиенты
• 250 г нарезанной тонкой соломкой моркови
• 120 г нарезанного мелкими кубиками лука
• 120 г нарезанных тонкой соломкой стеблей сельдерея
• 1 апельсин без кожуры и семян
• 4 ч. л. натертого корня имбиря
• 45 мл соевого соуса
• 2 ст. л. кетчупа
• 60 мл столового уксуса (6–9 %)
• 2 ч. л. сахара
• 3 ст. л. классического майонеза
• 250 мл растительного масла
• соль по вкусу
Смешайте в кухонном комбайне или блендере в однородное пюре морковь, лук, сельдерей, апельсин и имбирь. Обязательно смешивайте уже нарезанные продукты, чтобы не оставалось грубых кусочков.
Добавьте остальные ингредиенты и посолите по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Лу Кретьян»
Ингредиенты
• 350 мл сметаны хорошей жирности
• 350 мл классического майонеза
• 250 мл молочной сыворотки
• 30 мл лимонного сока
• 60 мл красного винного уксуса
• 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
• 45 мл вустерского соуса
• 1 ст. л. нарезанной петрушки
• 1 ст. л. нарезанного зеленого лука
• 1 ст. л. нарезанного красного или белого лука
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. зиры
• соль и перец по вкусу
Тщательно смешайте все ингредиенты.
Посолите и поперчите, чуть-чуть пересолив и переперчив (по первому ощущению).
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Классическая заправка «Тысяча островов»
Ингредиенты
• 3 сваренных вкрутую яйца
• 700 мл классического майонеза
• 180 мл соуса чили (любого, но без томатной основы)
• 60 мл кетчупа
• 1 ч. л. соуса табаско
• 3 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
• 100 г маринованных огурчиков
• 1 ст. л. лимонного сока
• соль и перец по вкусу
Яйца мелко иссеките ножом в крошку. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
