Скорректируйте содержание соли, черного перца и лимонного сока по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Ароматизированное масло «Паприкаш»
Ингредиенты
• 480 мл растительного масла
• 200 г мелко нарезанного красного сладкого перца
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
Смешайте масло и нарезанный сладкий перец в сотейнике, добавьте молотую паприку и прогрейте до 60 градусов.
Оставьте масло с паприкой в сотейнике под крышкой на 1 час.
Процедите масло через марлю в бутылочку.
Закупорьте и держите в холодильнике. Используйте по мере необходимости.
Ароматизированное базиликом масло
Ингредиенты
• 100 г листьев базилика
• 30 г листьев петрушки
• 450 мл оливкового масла
Бланшируйте базилик и петрушку в соленой кипящей воде в течение 20 секунд. Откиньте листья в дуршлаг и мгновенно погрузите его в ледяную воду.
Смешайте бланшированную зелень, убедившись, что с нее стекла вода, с половиной масла и измельчите блендером в очень нежное пюре. Добавьте остальное масло.
При желании процедите масло через марлю в стеклянную посуду или просто перелейте, не процеживая, в стеклянную тару и укупорьте.
Точно так же готовится ароматизированное масло из зеленого лука, эстрагона, орегано, тимьяна. Однако во всех случаях кладется петрушка, чтобы масло имело ярко-зеленый цвет. При приготовлении масла из зеленого лука петрушку бланшируют, а лук закладывают в сотейник в нагретое масло и нагревают, пока лук не начнет шипеть. Затем остывшее масло измельчают в блендере, добавив в него бланшированную петрушку.
Соус «Андалузский прим»
Ингредиенты
• 750 мл классического майонеза (см. стр. 220) хорошей густоты
• 200 мл томатного пюре
• 75 г нарезанного мелкими кубиками сладкого перца
Добавьте в майонез, помешивая лопаткой, ярко-красное томатное пюре и нарезанный перец.
Взбейте венчиком. Используйте охлажденным.
Цитрусовое масло
Ингредиенты
• 350 мл оливкового масла
• 180 мл оливкового масла extra virgin
• цедра 3 апельсинов, или 4 лимонов, или 4 лаймов, или 4 мандаринов, или 2 грейпфрутов
Смешайте вместе оба вида оливкового масла и нагрейте в кастрюльке примерно до 70 градусов. Не передержите – масло нагревается очень быстро.
Снимите кастрюльку с огня и добавьте цедру выбранного вами цитруса.
Охладите масло и оставьте в холодильнике настаиваться на 24 часа.
Процедите масло через марлю в чистую стеклянную тару и плотно закройте.
Храните в холодильнике. Используйте по мере необходимости.
Заправка «Тако»
Ингредиенты
• 60 мл растительного масла
• 70 г нарезанного мелкими кубиками лука
• 3 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
• 4 ч. л. сухого орегано
• 1 ст. л. сухого перца чили тонкого помола
• 30 г молотой зиры
• 500 мл томатного пюре
• 600 мл наваристого куриного бульона
• 1 ст. л. крахмала + 30 мл воды (если потребуется)
• соль и перец по вкусу
Нагрейте растительное масло. Обжаривайте лук на среднем огне 12 минут.
Добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты. Добавьте орегано, чили и зиру, жарьте еще около 20 секунд.
Добавьте томатное пюре и варите, помешивая, 12 минут.
Влейте бульон и варите при медленном кипении 20 минут, чтобы соус хорошо пропитался вкусами.
Если заправка будет казаться жидковатой, разведите водой крахмал, влейте в кипящую заправку и проварите 1 минуту до загустения.
Заправка для теплых салатов
Эта заправка подходит практически для всех теплых салатов: и овощных, и с добавлением мяса.
Ингредиенты
• 230 г нарезанного кубиками бекона
• 50 г нарезанного кубиками лука
• 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
• 100 г сахара
• 100 мл столового уксуса
• 180 мл растительного масла
• соль и перец по вкусу
Прогрейте бекон на сковороде до хрустящих шкварок. Снимите их шумовкой и сохраните.
Добавьте в вытопившийся жир лук и обжаривайте до мягкости. За 1–2 минуты до готовности лука добавьте чеснок.
Всыпьте сахар. Снимите с огня.
Вмешайте венчиком уксус и растительное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Используйте в теплом виде. Если заправка будет храниться в холодильнике, перед следующим употреблением разогревайте ее до теплого состояния.
Соус «Цыганский-бистро»
Ингредиенты
• 150 мл охлажденного соуса бешамель
• 4 яичных желтка
• 10 г соли
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 1,5 ч. л. белого винного уксуса
• 1 л оливкового или другого растительного масла
• 2 ч. л. сока эстрагона
• 1 ст. л. горчицы
Смешайте в миске 150 мл соуса бешамель, очень густого и холодного, желтки, соль, щепотку перца и несколько капель винного уксуса.
Взбейте венчиком, влейте растительное масло.
Мелко нарубите пучок эстрагона, отожмите через марлю 2 ч. л. сока и смешайте их с 1 ч. л. белого винного уксуса.
Добавьте укус с эстрагоном в смесь, взбейте до консистенции майонеза. В самом конце добавьте ложку горчицы.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Пико-де-гайо
Название пико-де-гайо переводится как «клюв петуха».
Ингредиенты
• 10 нарезанных кубиками сливовидных помидоров
