• 250 г нарезанного мелкими кубиками лука
• 1–2 мелко нарезанных перчика чили, без семян
• 100 мл сока лайма (примерно из 5 лаймов)
• 30 г шиффонада (см. стр. 200) из кинзы
• соль по вкусу
Смешайте все ингредиенты, слегка разминая их в салатной миске рукой в перчатке. Добейтесь соусной консистенции. Густой, но не салатной, а именно соусной. Не используйте блендер. Соус должен быть «живым».
Соус из красной смородины с хреном
Этот соус в европейской ресторанной кухне используется широко и является одним из самых любимых.
Ингредиенты
• 100 мл портвейна
• 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• 400 мл желе из красной смородины
• 2 ст. л. тертого хрена
• соль и перец по вкусу
Приправьте портвейн в кастрюльке мускатным орехом, корицей, солью и перцем.
Выпарите жидкость на треть объема.
Добавьте жидкое желе из красной смородины (густое предварительно подержите на водяной бане) и тертый хрен.
Южноафриканский вариант этого соуса
Разогрейте 4 ст. л. красносмородинового желе. Добавьте 100 мл портвейна, 0,5 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по 1 ст. л. цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой (цедра тоже должна быть бланширована и хорошо отжата). Добавьте сок 1 апельсина и 0,5 лимона, 1 кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и молотого имбиря. Все хорошо перемешайте.
Соус «Грибиш»
Обычно подается к холодным рыбным блюдам.
Ингредиенты
• 6 сваренных вкрутую яиц
• 0,5 ч. л. горчицы
• 0,25 ч. л. соли
• 0,25 ч. л. перца
• 500 мл растительного масла
• 1,5 ст. л. белого винного уксуса
• 70 г маринованных огурчиков (корнишонов)
• 30 г каперсов
• 1 ст. л. нарезанной петрушки
• 1 ч. л. нарезанного эстрагона
Разотрите в миске до пастообразного состояния желтки только что сваренных вкрутую яиц.
Добавьте горчицу, щепотку соли и щепотку перца.
Вмешайте в соус растительное масло и винный уксус.
В конце добавьте нарезанные корнишоны и каперсы, зелень петрушки и эстрагона, а также белки 3 сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой.
Соус мятный
Подается к баранине, холодной и горячей.
Ингредиенты
• 50–60 г свежей мяты
• 25 г сахара или сахарной пудры
• 150 мл белого винного уксуса
• щепотка соли
• щепотка молотого перца
• 4 ст. л. кипяченой холодной воды
Нарежьте листья мяты тонкой соломкой.
Выложите в миску, добавьте сахар или сахарную пудру, винный уксус, щепотку мелкой соли, перец и влейте воду. Все хорошо перемешайте.
При подаче взбейте венчиком еще раз.
Соус «Мушкетерский»
Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.
Ингредиенты
• 1 л классического майонеза
• 80 г измельченного в блендере в пюре лука-шалота
• 150 мл сухого белого вина
• 3 ст. л. наваристого мясного бульона
• 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука
• по щепотке кайенского и молотого черного перца
Добавьте к майонезу пюре из лука-шалота.
Смешайте смесь с белым вином, крепким мясным бульоном и нарезанным шнитт-луком.
Приправьте соус кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца.
Соус горчичный со сливками
Используется для различных закусок. Хорошо работает на фуршетных столах.
Ингредиенты
• 3 ст. л. столовой (несладкой) горчицы
• щепотка соли
• щепотка молотого черного перца
• сок 0,5 лимона
• 200 мл свежих сливок хорошей жирности
Выложите в миску горчицу, щепотку мелкой соли, перца, сбрызните все лимонным соком.
Перемешайте, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 200 мл густых свежих сливок.
Соус фуршетный с хреном и грецкими орехами
Соус идеально работает на фуршетах, где подается любая холодная рыба, в том числе копченая. Может быть акцентным и на большом блюде целиковой отварной охлажденной рыбы типа хариуса.
Ингредиенты
• 250 г свежего хрена
• 250 г или чуть больше очищенных грецких орехов
• 5–10 г соли
• 15–20 г сахара
• 300 мл густых сливок
Очистите хрен и натрите на мелкой терке. Грецкие орехи прокрутите через мясорубку.
Смешайте тертый хрен с ореховой пастой.
Добавьте соль, сахар и порциями вмешайте густые сливки.
Соус порционный «Кембриджский»
Этот соус подается к любому холодному мясу. Если мясо подается на завтрак, то соус принято накладывать в половинки белков от сваренных вкрутую яиц.
Ингредиенты
• филе 4 анчоусов
• 1 ч. л. нарезанных каперсов
• 6 желтков сваренных вкрутую яиц
• 1 ст. л. нарезанного зеленого лука
• 1 ст. л. нарезанного эстрагона
• 1 ч. л. горчицы
• 150 мл оливкового масла
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• 1 ст. л. нарезанной петрушки
• щепотка кайенского перца
Анчоусы и каперсы разотрите в пасту. Добавьте к ним желтки сваренных вкрутую яиц и еще раз разотрите.
Добавьте нарезанную зелень лука и эстрагона, а также горчицу. Влейте оливковое масло, уксус, смешайте вручную или блендером.
