Протрите соус через сито.
При подаче поместить соус в пиалу, приправьте нарезанной петрушкой и взбейте при госте венчиком. Раскладывайте соус в половинки яичных белков, а не непосредственно на мясо.
Лучшие классические салаты
Несколько памяток:
Теплые салаты смешивают на огне с прогретой заправкой. Готовят салаты на слабом или среднем огне, не допуская поджаривания, добиваясь просто равномерного прогрева.
Если в теплом салате присутствует мясо и, допустим, хрусткие свежие овощи, то овощную подушку оставляют холодной, а вот мясные ингредиенты прогревают основательно, поливая их теплой же заправкой для контраста вкусов и температур.
Овощные салаты из сырых ингредиентов поливают заправкой заранее и дают постоять, чтобы вкусы перемешались.
Если салат подразумевает отварные овощи, то они смешиваются с заправкой еще теплыми для быстрого взаимного проникновения вкусов. Правило «теплого овоща» всегда используется при работе с отварными картофелем, морковью, свеклой, пастернаком, репчатым луком и луком-пореем.
Правило «холодного овоща» относится к тем овощам, которые в тепле могут потемнеть: брокколи и стручковая фасоль. Их перед заправкой вообще лучше пересыпать кубиками льда, аккуратно перемешать, затем удалить лед, а овощи просушить салфеткой, чтобы вода не разбавила заправку.
Во всем мире выделяют русскую подачу (иногда, правда, ее именуют американской), при которой используются салаты, содержащие картофель, майонез. Французская (европейская) подача требует использования для салатов с картофелем исключительно заправки винегрет (помним, что его база – это масло и кислота). Но тут тоже есть нюансы. Если мы рассмотрим классический картофельный салат (картофель + заправка), то в России и США этот картофель будет чуть переварен, заправлен, будучи еще теплым, холодным майонезом, чем достигается некое кремообразное состояние салата и чистый вкус. Во Франции картофель отварят, остудят, нарежут, зато любую из заправок винегрет, в основе которых растительное масло и уксус, наоборот, прогреют на плите до начала кипения и заправят холодный картофель такой вот огненной заправкой. Попробуйте оба варианта и выберите себе по вкусу!
Если вы любите средиземноморскую и арабскую кухни, где в салатах используют пасту и крупы, то отваривайте их до состояния аль денте, ибо они продолжают впитывать заправку еще некоторое время и переваренные могут быстро намокнуть. У таких салатов есть еще одна особенность: крупы и паста поглощают не только заправку, но и приправы, нейтрализуя их вкус. Если салат вам кажется пресноватым, не сыпьте лишние соль и перец. Это происки губчатых, пористых компонентов, которые могут привести к пересолу. Скорректируйте вкус салата с помощью уксуса, зелени или соков цитрусовых!
Все салаты перемешивают либо щипцами, либо рукой в перчатке. Не используйте металлические и деревянные ложки: ими легко повреждается нежная структура некоторых компонентов!
Салаты из разных видов зелени заправляют в следующей пропорции: на 700 г салатных листьев – 150 мл заправки винэгр-блан (на белом винном уксусе и оливковом масле) либо 240 мл майонезной заправки (любой из тех, что фигурируют в предыдущем разделе). Листья рвутся на небольшие лоскутки руками (на один укус), никогда не нарезаются ножом, перемешиваются исключительно рукой в перчатке, чтобы заправка обволокла каждый листочек. Помним, что все пропорции нами даны для сервировки салата в среднем на 10 человек.
Классический французский столовый салат
Исключение из всех салатов представляет собой французский классический столовый салат, который подается вообще без заправки и представляет собой витаминное сопровождение для горячих мясных блюд яркого и жирного вкуса (баранина, гусь, утка, поросенок).
Ингредиенты (на 10 персон)
• 20 веточек мяты
• 30 веточек базилика
• 30 веточек кинзы
• 30 веточек петрушки
• 10 листьев красного салата (радиккьо)
• 1 тепличный огурец длиной 20–25 см, без кожицы
• 170 г бобовых ростков
Зелень шинкуется, укладывается на листья салата, сверху кладется нарезанный соломкой огурец, на него – ростки фасоли. Блюдо не солится, не перчится, не заправляется ничем!
Классический греческий салат
Ингредиенты
• 450 г листового салата (романо или латука)
• 8 средних помидоров
• 300 г огурцов
• 100 г красного лука
• 150 г сыра фета
• 100 г маслин без косточек
• 100 г оливок без косточек
• 300 мл заправки «Лимончелло» или «Лимончелло-сек» (см. стр. 202)
Листья салата промойте, обсушите и нарвите руками. Помидоры разрежьте каждый на 4–6 долек. Огурцы очистите и нарежьте крупными кубиками. Красный лук нарежьте колечками. Фету нарежьте кубиками.
Разложите примерно по 45 г салата в порционные миски или на тарелки. Выложите сверху по 3–4 ломтика помидора. Пропорционально разложите кубики огурцов, феты, колечки лука и маслины.
Сбрызните салат хорошо взболтанной заправкой и подавайте через 15–20 минут, следя за тем, чтобы салат не заветрился.
Если готовите салат на одном блюде, прикройте его колпаком или пищевой пленкой и отправьте в холодильник до прихода гостей. Греческий салат исключительно хорош в охлажденном виде.
Классический салат «Айсберг»
• 1 головка салата айсберг
• 600 мл заправки «Тысяча островов» (см. стр. 230)
• 250 г помидоров черри
• 250 г бекона
Вымойте головку салата айсберг, разрежьте кочан на 8 частей и разберите на листья (1 часть на одну порцию).
Полейте салат заправкой, аккуратно перемешайте листья руками и выложите на отдельные охлажденные тарелки. Оставьте салат пропитываться заправкой на 10–15 минут.
Гарнируйте сверху каждую порцию нарезанными четвертинками помидорами черри и нарезанным соломкой беконом. Бекон и помидоры черри можно предварительно смешать вместе в миске рукой. Можно посыпать помидорами и беконом отдельно. В классической подаче принято смешивать.
Салат «Цикотиччи» с рокфором
Еще один любимый салат шеф-поваров всего Средиземноморья. Если встретите в продаже салатный цикорий, обязательно приготовьте этот простой, вкусный и изысканный салат.
Ингредиенты
• 2 ч. л. мелко нарезанного эстрагона
• 30 мл лимонного сока
