Доведите соленую воду до сильного кипения. Курицу разделайте на восьмушки (на четвертинки, а потом каждый кусок еще пополам). Выложите куски курицы в воду, снова доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте курицу в ней на 1 час. Кастрюлю можно дополнительно укутать толстым одеялом.
Достаньте курятину из кастрюли и на 10 минут опустите в тазик с холодной водой. Снимите куриное мясо с костей и нарежьте тонкими полосками (европейцы кожу снимают, американцы – нет). Приправьте солью, сахаром, молотым черным перцем.
Лук нарежьте очень тонкими кольцами, перец чили очистите от семян и мелко нарубите. Рукколу, листочки мяты и кинзы нарвите руками. Добавьте к курице сок лайма, перец чили, нарванную зелень, арахисовое масло и рыбный соус, осторожно перемешайте.
Соберите салат на самом большом блюде в следующем порядке: отварной рис, микс из курицы и зелени, хрустящий лук-шалот.
Хрустящий лук-шалот
Нарежьте 300 г лука кольцами по 3 мм. Подсушите на бумажном полотенце в течение 1 часа.
Влейте во фритюрницу или глубокий сотейник 700 мл растительного масла и накалите его до 150 градусов. Положите в масло лук-шалот и, помешивая, жарьте, пока он не станет румяным и хрустящим. Переложите шумовкой на противень и остудите.
Когда лук подсохнет и остынет, украсьте им «Хью». Но вы можете использовать жареный лук-шалот и для других блюд. Он прекрасно хранится в герметичном контейнере.
Салат «Пулет нувель»
А это классика парижских куриных салатов. Почувствуйте, насколько разнятся подходы к кулинарии в разных странах.
Не пытайтесь утяжелять или улучшать салат лишними компонентами, даже если они вам кажутся уместными. Здесь важен чистый вкус и аромат курицы.
Ингредиенты
• 2 л куриного бульона
• 30 г чеснока
• 700 г куриных грудок без кожи
• 60 орехов кешью
• 120 г ягод винограда без косточек
• 180 мл классического майонеза
• 2 ст. л. майорана
• 3 ст. л. петрушки или кервеля
• 3 ст. л. эстрагона
• 2 ст. л. орегано
• соль и молотый черный перец по вкусу
Приправьте куриный бульон молотым черным перцем и пропущенным через пресс чесноком, отварите в нем куриные грудки до мягкости в течение 35–40 минут. Дайте грудкам остыть до комнатной температуры, не вынимая их из бульона. Затем достаньте и нарежьте средними кубиками.
Некрупно нарубите орехи кешью. Ягоды винограда разрежьте пополам. Мелко нарубите всю свежую зелень.
Смешайте куриное мясо с остальными ингредиентами, дайте салату настояться 30 минут и подавайте.
«Коронационный цыпленок»
Почему цыпленок «коронационный»? Дело в том, что блюдо было специально разработано для банкета по случаю коронации нынешней королевы Великобритании Елизаветы II в 1953 году! Рецепт придумали автор кулинарных книг и флорист Констанс Спрай и шеф-повар Розмари Хьюм.
Для варки курицы
• 2 средние курицы
• 2 средние моркови
• 2 лавровых листа
• несколько веточек петрушки
• несколько веточек тимьяна
• 8 горошин черного перца
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 ч. л. соли или по вкусу
Для соуса и салата
• отварное куриное мясо
• 10 мягких ягод кураги
• 0,5 средней луковицы
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ч. л. порошка карри
• 2 ч. л. томатной пасты
• 2 лавровых листа
• 240 мл сухого красного вина
• 200 мл воды
• 2 щепотки сахара
• сок 0,5 лимона
• 450 мл классического майонеза (см. стр. 220)
• 4 ст. л. жирных сливок
• соль и молотый черный перец по вкусу
В кастрюлю, подходящую по размерам для варки птицы, влейте воду примерно до половины. В воду добавьте вино, очищенную морковь, петрушку, тимьян, лавровый лист, горошины черного перца и 1 ч. л. соли. Доведите до кипения.
Выложите птицу в кипящую воду (считается, что при начале варки в холодной воде наиболее вкусным будет бульон, а при «горячем старте» – именно курятина). Птица должна быть полностью покрыта жидкостью. Снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой примерно 40 минут, до готовности курицы. Полностью остудите кур в бульоне (удобно сварить птицу накануне и поместить на ночь в холодильник).
Курагу залейте кипятком и оставьте размягчаться.
Лук нарежьте очень мелко. В небольшом сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, часто помешивая, до мягкости, около 3 минут. (Если лук начинает подгорать, можно добавьте к нему пару ложек воды или бульона.) Добавьте к луку порошок карри и готовьте, постоянно помешивая, около 30 секунд.
Добавьте в сотейник томатную пасту, красное вино, воду и лавровый лист, доведите до кипения.
Добавьте сок лимона, соль, перец и сахар. Готовьте на слабом огне без крышки 5–10 минут, до легкого загустения. Протрите приготовленный соус через сито. Полностью остудите и смешайте с майонезом.
Абрикосы прокрутите через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне. Добавьте их в соус вместе со сливками. Еще раз все тщательно перемешайте.
Снимите куриное мясо с костей, удалите кожу и хрящики, нарежьте кубиками.
В миске смешайте курятину с 2/3 соуса. Попробуйте и при необходимости добавьте больше соуса. Салат не должен быть сухим, но и плавать в майонезе ингредиенты не должны!
Традиционно этот салат гарнируют холодным отварным рисом или подают на подушке из холодного риса.
При подаче старайтесь, чтобы блюдо выглядело простецким и почти деревенским, то есть так, как принято при дворе Ее Величества.
Салат из индейки и вишни
Ингредиенты
• 500 г филе индейки
• 150 г кресс-салата
• 80 г зеленого лука
• 500 г вишни без косточек
