Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2–5 см, а толщина 2–3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей (кроме картофеля) пластинки толщиной 0,5–1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых около 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных из одних овощей, и особенно для прозрачных супов с овощами, – мельче.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указанной в рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа. Для заправки супа-лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке, затем растолочь в ступке с крупной солью или очень мелко изрубить.
Цветную капусту надо вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, затем разрезать их на 2–3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снять твердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить в суп – это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальных продуктов супа. Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.
Листовые овощи (шпинат, щавель), если они добавляются в супы-пюре в качестве гарнира, можно нарвать руками или нарезать очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев и выделить вкусовой букет гарнира в супе.
Свежую капусту для щей и борщей нарезают «шашечками», шинкуют тонкой и мелкой соломкой или мелко рубят большим острым ножом. От способа нарезки капусты зависит время варки ее в супе и получающийся при этом вкусовой эффект: если мелко нарезанная капуста будет вариться в щах очень долго, получившееся при такой варке пюре придаст щам или борщу вкус супа-пюре.
При нарезке зелени ножом или специальными ножницами веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Пряную ароматную зелень можно не нарезать, а мелко рубить большим острым ножом или лучше секачом.
Овощи для холодного супа (особенно для окрошки) нарезаются по возможности мелкими кубиками, притом способ нарезки для всех компонентов окрошки рекомендуется делать одинаковым. Это придаст холодному супу однородную консистенцию и дополнительный вкусовой эффект после заливки в него жидкой основы и осторожного, но тщательного перемешивания.
Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.
Брокколи. Использовать можно как соцветия, так и стебель. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, поэтому их следует отделить. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. Со стебля нужно удалить листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезать брусочками.
Краснокочанная капуста. Чтобы сохранить ее натуральный цвет, рекомендуется нашинкованную капусту залить горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан достаточно 8 столовых ложек). После перемешивания следует оставить капусту на 5‒10 минут, затем слить лишний уксус.
Сельдерей. У сельдерея отдельно используются корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.
Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторожно протереть побеги, промывая их в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно.
Фенхель. Отделяют корешки и стебли, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки или на четвертинки и при необходимости нарезают. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.
Шампиньоны. В отличие от нашей русской кулинарии в международной кулинарной практике совершенно необязательно мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампиньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной или с фрикадельками, клецками и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, чтобы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название.
Продолжительность варки некоторых продуктов и полуфабрикатов для супов,мин.
Повторяем еще раз для окончательного закрепления материала:
1. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20–25 минут до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, прорезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами. Затем перец мелко режут и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде за 5–10 минут до окончания варки.
2. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. д.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10–15 % при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В рецептурах не указывается норма закладки сладкого перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20–40 г на 1 литр супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
