3. Специи и соль в рецептурах часто не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6–10 г на 1 литр супа; норма закладки соли в молочные супы – 6 г, в пюреобразные – 6–10 г на 1 литр супа. Специи и соль кладут за 5–10 минут до окончания варки.
4. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также часто не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких и некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2–3 граммов на порцию.
5. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме солянок. Норма закладки сметаны – 10 г на порцию.
6. Муку для заправки супов используют высшего и первого сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара, размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5–10 минут до окончания варки.
7. Сваренным супам дают постоять 10–15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.
8. При подаче в тарелку кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся в отдельной посуде, залитые бульоном, наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
9. Супы подают в суповых тарелках, порционных мисках или бульонных чашках. Отдельно к супам на пирожковой тарелке можно подать ватрушки, пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, к щам и борщам из квашеной капусты – крупеник, к украинскому борщу – пампушки из дрожжевого теста с чесночным соусом.
Демисезонное меню
Пытаемся его разнообразить. Что я сейчас предлагаю вам сделать? Попробовать скомпоновать из ваших любимых супов, салатов-«пятиминуток» и некоторых предложенных ниже блюд необычное демисезонное меню.
Заметьте, я так еще ничего и не сказала о завтраках. Во-первых, потому что их будет много в летнем и зимнем меню и в дополнительных десертах. А во‑вторых, если вы научитесь готовить (и сохранять) ваши основные блюда и гарниры, то даже с самым сытным зимним завтраком у вас не возникнет проблем!
Итак, поехали!
Ризотто по-деревенски
Ингредиенты
смесь сливочного и растительного масла для жарки
1 большой лук-порей
200 г круглозерного риса (идеально арборио)
50 мл сухого белого вина (идеально вермута или мартини)
6 стаканов овощного или куриного бульона
1 баночка консервированной сладкой кукурузы
60 г сливочного масла
50 г тертого пармезана
соль и молотый черный перец по вкусу
Дно большой кастрюли с толстым дном смажьте сливочным маслом, налейте пару ложек растительного и разогрейте ее на среднем огне. Добавьте нарезанные кольцами белые и светло-зеленые части хорошо промытого лука-порея и щепотку соли, обжаривайте около 5 минут.
Затем всыпьте сухой чистый рис и обжаривайте его еще две минуты. Влейте вино и готовьте, помешивая, до выпаривания жидкости.
Затем небольшими порциями начинайте добавлять в рис бульон и жидкость от кукурузы. Всю жидкость сразу вводить не надо: перемешивайте ризотто, вливайте бульон по одному половнику и помешивайте, пока рис его не впитает, и только потом вливайте следующую порцию. Готовьте блюдо таким образом около получаса, до состояния аль денте.
В конце добавьте сливочное масло, натертый пармезан и кукурузу, посолите и поперчите. Подавайте теплым.
Грибы по-французски с тимьяном
Ингредиенты
2 ст. л. рафинированного растительного масла
250 г шампиньонов
1 маленькая луковичка
50 мл сухого белого вина
1 маленький зубчик чеснока
2 ч. л. свежих листьев тимьяна или 1 ч. л. без горки сухого тимьяна
сметана и поджаренный белый хлеб для подачи (по желанию)
соль и молотый черный перец по вкусу
В неглубокой сковороде разогрейте масло, выложите отваренные и просушенные грибы и встряхните сковороду, чтобы они равномерно распределились по поверхности. Обжаривайте их на сильном огне около минуты, затем снова встряхните сковороду, чтобы перевернуть грибы.
Добавьте соль, перец, нарезанный лук и быстро перемешайте. Через 30 секунд влейте вино, добавьте нарезанный мелко чеснок и чайную ложку тимьяна. Готовьте, пока жидкость не выпарится.
Подавайте блюдо, посыпав оставшимся тимьяном, по желанию со сметаной и поджаренным на сливочном масле белым хлебом.
Необычное пюре
Ингредиенты
1 головка (500–700 г) цветной капусты
70 мл куриного бульона
2 больших зубчика чеснока
25 г тертого пармезана
2 ст. л. сметаны
сливочное масло (по желанию)
рубленая зелень (по желанию)
соль и молотый черный перец по вкусу
Цветную капусту разделите на соцветия и удалите стебель. Соедините в миске с бульоном и очищенным чесноком. Готовьте в микроволновке под крышкой 10–12 минут.
Переложите содержимое миски в кухонный комбайн или блендер. Туда же отправьте сыр, соль, перец и измельчите все до однородности. Это займет около минуты.
Добавьте в пюре сметану (дополнительно можно добавить кусочек сливочного масла и рубленую зелень), подавайте теплым.
Ореховая капуста с зеленью
(рецепт знаменитого ресторана «Шидо»)
Ингредиенты
100 г сливочного масла
2 ч. л. сухого шалфея
⅓ стакана очищенных грецких орехов
1 средняя луковица
700 г брюссельской капусты
70 мл воды, куриного или овощного бульона
2 ч. л. столового уксуса
соль по вкусу
В небольшой сковороде разогрейте половину масла. Как только исчезнет пена, добавьте шалфей и обжаривайте его в течение минутки, посыпав солью.
На той же сковороде на слабом огне обжарьте нарезанные орехи. Готовьте их три минуты, затем выключите огонь и уберите сковороду в сторону.
