Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам. Но все же, в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта, картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать его на гарнир. К одним блюдам, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, отварную рыбу обычно дополняют отварным картофелем, жареную – жареным, к порционным блюдам из жареного мяса подходит сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).
Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения блюда. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе – возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др. При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, кальмары, креветки, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупу и пасту, которые, как правило, холодными не подаются (по крайней мере, в нашей стране).
Все гарниры можно подразделить на простые, состоящие из одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание жареного картофеля, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, брюссельской, цветной капусты или кольраби.
Подбор сложного гарнира требует особого внимания кулинара, так как необходимо учитывать вкусовые сочетания не только гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.
Непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов. Овощи или крупы – самые верные спутники мясных и рыбных блюд. Если гарнир подобран правильно, то он будет акцентировать вкус основного продукта: соленость или пряность, остроту или нежность.
Картофельный гарнир
Классика! Самое популярное сопровождение мяса и рыбы. Пюре вкусно и полезно сочетать с тушеным мясом, фрикадельками, котлетами, сосисками. А вот аппетитный отварной картофель лучше оставить для жирных сортов рыбы. Жареная, с золотистой корочкой, картошечка или фри и сама по себе вкусна, и как дополнение подходит к жареному мясу или нежирным сортам рыбы.
Хотя нельзя оставлять без внимания и рекомендации диетологов. Специалисты по здоровому питанию настаивают, что лучший гарнир к рыбке или мясным изделиям – все-таки не картошка, а овощи, запеченные на гриле, или свежие овощные салаты.
Варим крупы
Готовите баранину? Отварите рис. Это наиболее удачное сочетание. Тушеная или отварная птица также вкуснее с рисом, нежели с картофелем.
Гречка – полезнейшая крупа. Попробуйте, как вкусно она дополняет речную рыбу. Классическое сочетание – жареный сазан, карп и гречневая каша с грибами и луком. Великолепна гречка с печенью по-строгановски, с домашними котлетами, с любым мясом, которое тушится в большом количестве соуса.
Не забывайте и про пшено. Самый вкусный гарнир к жареной печенке или тушеному мясу – это рассыпчатая пшенка.
«Люблю я макароны»
Строчка из популярной песни как нельзя лучше описывает наши чувства к гарниру из макаронных изделий. Смело подавайте их к тушеному мясу, птице, разным морепродуктам. Вермишель с сосисками – разве не классика? Капнул вкусный соус – быстрый ужин готов!
Овощные гарниры
Поскольку про картофельные гарниры мы рассказали, осталось упомянуть тушеные овощи: капусту всех видов, морковь, горошек, баклажаны и прочее. Диетологи рекомендуют подобные овощи к белковым продуктам, особенно в детском питании. То есть – это рыба, мясо.
Готовите праздничного гуся? Потушите капусту. Вкусно и полезно! Капустный гарнир хорошо подходит и к свинине.
А вот зеленый горошек можно подать к любым котлетам. Горошек не только нарядный, но дает прекрасное вкусовое сочетание.
Постное меню
Традиционно на начало зимы и на ее конец приходятся самые продолжительные посты. Поэтому мы не сможем обойтись без постного меню для тех, кто собирается строго следовать религиозным канонам.
Понедельник
Завтрак
Пшенная каша на воде, рассыпчатая
Прожарьте на сухой сковороде 1,5 стакана хорошей пшенной крупы до появления яркого орехового аромата, влейте в эту же сковороду 3 стакана кипяченой воды, добавьте ½ ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла. Варите до размягчения крупы. На отдельной сковороде обжарьте на растительном масле измельченную луковицу до бронзового цвета и добавьте в кашу. Выдержите кашу под крышкой, сняв с огня, до упревания, около 10 минут.
Чай со смесью сухофруктов
Курагу, изюм, чернослив, инжир, грецкие орехи измельчите, добавьте к ним мед и сок лимона. В каждую чашку положите по 1 ст. л. смеси и залейте хорошо заваренным черным чаем.
Обед
Щи постные, хлеб
Измельчите с помощью кофемолки 3 ст. л. сухих грибов, доведите до кипения 2 л воды, посолите воду, добавьте грибную муку и 3 полные горсти мелко нашинкованной свежей капусты, варите в течение часа. Обжарьте на растительном масле 2 картофелины, нарезанные соломкой, затем ½ луковицы, нарезанной мелко, и ½ небольшой морковки, натертой на терке. Все овощи оправьте в кастрюлю. Обжарьте на сухой сковороде 1 ст. л. пшеничной муки до орехового аромата, разбавьте муку стаканом кипятка, дайте соусу покипеть 2 минуты и введите его в щи. Посолите и поперчите по вкусу, украсьте зеленью петрушки.
Картофель с грибами
Обжарьте 2 луковицы, добавьте 1 тертую морковь, горсть нарезанных шампиньонов, рубленую зелень. Отварной картофель (8 штук) очистите, разрежьте пополам и запеките с овощами в духовке до румяной корочки.
Капуста квашеная с луком и растительным маслом
Компот из сухофруктов
Сухофрукты промойте, залейте кипятком из расчета 6 стаканов кипятка на 2 стакана сухофруктов. Выдержите под крышкой ночь, утром доведите компот до кипения и выключите огонь. Сахар добавлять не нужно. Количество жидкости можно чуть корректировать кипятком. В охлажденный компот можно добавить сок лимона и мед.
Ужин
Рагу из стручковой фасоли с овощами
