У всех людей во рту есть индивидуальный набор бактерий – так называемая микробиота полости рта. Разница в ней не только объясняет, почему одни ценят какой-то напиток, а другие упорно считают его дрянью; это также объясняет, почему профессиональные дегустаторы временами бывают непоследовательными. Микробиота полости рта включает грибки и микробы из того, что мы едим, пьем и вдыхаем, так что она может поменяться в мгновение ока. Например, если промыть рот жидкостью для полоскания рта, это в значительной степени «сотрет все с доски» и «начнет с чистого листа».
Ученые в этом эксперименте сосредоточились на небольшом участке нервов в задней части глотки, который именуется «ретроназальный проход». Звучит как название новой книги о Гарри Поттере, однако на самом деле в этом месте сходятся вкус и запах, обеспечивая нам средства для ощущения «аромата» вина в глотке. В зависимости от типа и количества бактерий после смешивания с веществами из винограда выделяются различные молекулы газов, и это может объяснить, почему ваши вкусовые ощущения так отличаются от ощущений других людей. Возможно, после долгого страстного поцелуя ваши микробиоты оказались бы более сходными и вы бы пришли к какому-нибудь соглашению о качестве вина.
Не все мы рождены для того, чтобы стать сомелье. Именно гены в нашей ДНК и микробиоте из полости рта играют большую роль в том, способны мы различать бесчисленные типы винтажных вин или довольствуемся тем, что можем различить белое и красное.
Еще один интересный ряд экспериментов показывает, как наш мозг может игнорировать чувство вкуса. В своей диссертации винодел Фредерик Броше описывает группу студентов-энологов (энология – наука о вине), которые буквально видели красное, когда в действительности пробовали белое. Броше добавил в белое вино безвкусный красный краситель, и все испытуемые стали описывать вкус белого вина как красного.
То же самое происходит при слепом сравнении пепси-колы и кока-колы. Если кто-то дает вам два стакана газировки и только на одном есть надпись «кока-кола», то вы, скорее всего, заявите, что содержимое помеченного стакана вкуснее, даже если во втором налита та же самая кока-кола. Попробуйте проделать это со своими друзьями! А если у вас найдется приятель с доступом к томографу, вы можете попробовать повторить эксперимент нейробиолога Рида Монтегю из медицинского колледжа Бэйлора в Хьюстоне, который показал, насколько сильно на нас влияет название.
В войнах двух газировок сила пребывает с брендом «Кока-Кола». Исследование Монтегю показало, что, когда любители газировки в слепом испытании пили пепси-колу, их центр удовольствия в мозге был более активен, чем когда они пили кока-колу, то есть пепси-кола им нравилась больше. Но когда тем же самым любителям говорили, какой бренд они пьют, почти все заявляли, что вкуснее кока-кола. Интересно, что, когда люди знали, какой напиток пьют, активизировалась другая часть мозга, связанная с обучением и памятью. Монтегю полагает, что мозг обращался к памяти и влиял на вкусы испытуемого сильнее, чем это делал сам вкус кока-колы. Словно участники эксперимента были ослеплены названием бренда и потеряли способность думать самостоятельно.
Это необязательно означает, что дегустация вина (или колы) – ерунда. Но это показывает, как легко нас одурачить. Наш мозг субъективен, он наполнен предубеждениями; иногда он даже отклоняет доказательства, которые идут вразрез с тем, что ему кажется истиной (см. главу 8). Почему он так ленив? Такие ментальные ярлыки мозг использует из-за большой потребности в энергии (до 20 % всех потребностей организма), а ярлыки позволяют ее экономить. В слепых исследованиях вкуса напитка мозг доверяет зрению и игнорирует противоречащие зрению данные, которые посылают вкусовые луковицы.
Чтобы проиллюстрировать, насколько сильными могут быть наши предубеждения, рассмотрим знаменитый эксперимент 1980-х годов с помадкой. Испытуемых просили выбирать между двумя одинаковыми образцами этих сластей, однако один образец имел вид дисков, а второй – реалистичной кучки собачьих фекалий. Участникам эксперимента говорили, что на каждой тарелке лежит одинаково вкусная и безопасная помадка. Однако мозгу на это было плевать: подавляющее большинство испытуемых брали то, что не походило на экск– ременты.
В 2016 году психолог Лиза Фельдман Барретт из Северо-Восточного университета обнаружила, что наши мнения о способах выращивания домашних животных могут повлиять на вкус мяса. Несмотря на то что все мясо было из одного источника, участники утверждали, что порция выглядит хуже, не так приятно пахнет и уступает во вкусе, если им сообщали, что это – мясо с агропромышленной фермы, а не из домашнего хозяйства.
Наши суждения мешают пробовать даже самый простой напиток – воду. В своем телешоу «Чушь собачья» иллюзионисты Пенн и Теллер провели эксперимент: официант предлагал обедающим в ресторане попробовать несколько брендов бутилированной воды со всего мира. Участники отмечали, насколько сильно различается вода, описывая оттенки жесткости, свежести и чистоты. Все были твердо убеждены, что предложенные бренды значительно превосходят по качеству обычную водопроводную воду. Они и не подозревали, что пафосные бутылочки, все до единой, были наполнены водой из садового шланга во дворике ресторана.
Как вы можете есть такие отвратительные вещи
Часто наиболее обсуждаемыми в таких реалити-шоу, как «Фактор страха» или Survivor
[44], становятся проблемы с едой. Участники должны съесть самые неаппетитные вещи, какие только можно вообразить: овечьи глаза, устриц Скалистых гор (под этим красивым названием скрываются бычьи тестикулы), пауков-птицеедов, балют (утиное яйцо, в котором уже сформировался эмбрион), коровьи мозги, тропических червей или – подходящее завершение для этого перечня – прямую кишку лошади. Почему мы испытываем отвращение к этой пище, хотя в различных культурах кое-что из этого считается деликатесом, но при этом нас не отталкивают твинки
[45], а ведь их многие люди в мире не сочли бы настоящей едой?
В различных регионах планеты (а может быть, даже на другой стороне улицы) вы наверняка найдете человека, которому нравится аромат, который вы сами считаете ужасным. Некоторые сыры (вроде лимбургера) пахнут, как носки футболиста, но каким-то людям из Висконсина эти сыры нравятся до такой степени, что они делают из них бутерброды на завтрак. Японцы едят натто – блюдо из сброженных соевых бобов, а оно пахнет, как носки спортсмена, оставленные на месяц на дне корзины. Дуриан – это колючий желто-зеленый плод из Юго-Восточной Азии. Он вкусный, но пахнет настолько отвратительно, что его запрещено перевозить в общественном транспорте. Самой дурнопахнущей едой обычно называют шведский сюрстрёмминг – квашеную сельдь. Она настолько будоражит чувства людей, что банку рекомендуют открывать на открытом воздухе в ветреную погоду.
