Кровь переносит кислород за счет гемоглобина. Этот кислород очень нужен мышцам для работы, поэтому внутри мышц есть свой запасатель кислорода, который называют миоглобином. Он такой же красный, как гемоглобин в крови. В свинине много миоглобина, поэтому она и считается красным мясом. Свиней, как и коров, относят к домашнему скоту.
С гусями и утками все наоборот – это белое мясо. Эти птицы умеют летать, и у них тяжелое, жирное тело. Чтобы летать с таким телом, нужны мощные грудные мышцы. Там много миоглобина. Поэтому грудка у гусей с утками более красная, чем у куриц с индюшками. Но официально они все считаются белым мясом.
Ну и дальше вы уже догадаетесь сами. Какого цвета мясо ножек у куриц с индюшками? Правильно! У них там темное мясо с большим количеством миоглобина. Потому что куры с индюками передвигаются за счет мышц ног.
Цвет мяса, которое мы едим, зависит от количества в нем миоглобина – запасателя кислорода. Чем миоглобина больше, тем мясо темнее и краснее.
А у людей есть миоглобин? Конечно. Нашим мышцам он тоже нужен, чтобы запасать кислород. Миоглобин хватает кислород намного эффективнее, чем гемоглобин, поэтому легко высасывает его из крови. Та не всегда быстро достигает мышц, и миоглобин работает как буфер. Это хорошо заметно у морских млекопитающих. Тем приходится нырять, задержав дыхание. У ныряющего зверья миоглобина в мышцах в 20 раз больше, чем у сухопутных.
Миоглобин маленький – и легко выпадает в кровь при повреждении мышц. В крови он плавает несколько минут и выводится через почки.
В сердце – тот же самый миоглобин, что и в мышцах, поэтому определение миоглобина в крови использовали для диагностики инфаркта миокарда. Это первый маркер, который становится заметен в крови при инфаркте. В свое время появились даже настольные тесты для диагностики инфаркта, которые могли быстро обнаружить миоглобин в крови. Потом оказалось, что у миоглобина низкая специфичность. Он может появляться в крови при самых разных повреждениях мышц, при судорогах или при длительном положении лежа без движения, у алкоголиков. Так что сейчас решили не использовать определение миоглобина для диагностики инфаркта.
Как алкоголь повреждает мышцы
Это чаще случается со злоупотребляющими мужчинами. После хорошего загула у них могут отказать некоторые мышцы. Тяжесть этого загадочного явления может колебаться от небольшого изменения в анализах крови до полной закупорки почек обломками поврежденных мышц. Так до сих пор никто и не разобрался, в чем причина этого странного явления. Подозревают, что этиловый спирт или какие-то продукты его переработки напрямую шпарят по мышечным клеткам.
Ситуация усугубляется не слишком крепким здоровьем алкоголиков. Если у обычного человека мышца многое стерпит и сохраняет работоспособность, то у любителя выпить – очень быстро раскисает и разваливается.
У алкоголиков случаются судороги, во время которых мышцы сокращаются совершенно бесконтрольно, сами себя рвут и повреждают. Примерно та же история случается, когда после некоторого воздержания у алкоголика начинается белая горячка. Он очень сильно беспокоится, может куда-нибудь убежать или вскарабкаться. Неподготовленные мышцы от внезапной нагрузки очень страдают и могут испортиться.
Слышали про позиционный синдром? Это когда человек спал на своей руке и так ее отлежал, что в ней повреждается нерв или разваливаются мышцы. Если хорошенько выпить, то можно проваляться в коме несколько часов. Иногда после такого часть руки остается утраченной навсегда.
Давно заметили, что сильнее всего повреждаются мышцы у тех пьяниц, которые мало едят. Есть мнение, что на фоне плохого питания алкоголь медленнее перерабатывается. Поэтому привычная доза может неожиданно сильно навредить.
Не всегда нужно разово злоупотребить для повреждения мышц. Иногда можно долго, но регулярно выпивать примерно с тем же результатом. Это называют хроническим повреждением. У выпивающих женщин обычно бывает именно так. Хронически повреждаемые алкоголем мышцы не болят, а скорее слабнут. Крупные мышцы, бедра, плечи постепенно теряют массу и силу. Говорят, чтобы так отравить свои мышцы, нужно за какой-то период выпить примерно 13 килограммов спирта на килограмм массы тела. Мне как-то даже сложно представить эту суммарную дозу и упорство, с которым люди в себя ее вливают.
Интересно, что если завязать с выпивкой, то мышцы постепенно, где-то за годик, могут полностью восстановиться.
Долгое употребление алкоголя ведет к повреждению мышц. Те скорее не болят, а ослабевают и отказывают. Если бросить пить, через год мышцы могут восстановиться.
Сосиски – это красное мясо или подкрашенное?
Это красное мясо, которое в процессе переработки стало серым, и поэтому его подкрасили нитритами. Розовый цвет мясу придает нитрит натрия. Это пищевая добавка. Пищевые добавки нужны не для нашего здоровья, а для здоровья продукта. Это эмульгаторы, консерванты, средства против слеживания и всего такого. Нитрит натрия замедляет развитие возбудителя ботулизма. Если бактерии размножатся, то в продукте будет накапливаться токсин, от которого легко можно умереть. А еще нитрит натрия придает мясу приятный копченый вкус и аромат. С ним продукт медленнее прогоркает.
Однако нитриты могут превращаться в нитрозамины, от которых бывает рак поджелудочной железы и кишечника. Нитрозамины иногда непредсказуемо получаются, когда белки взаимодействуют с нитритами. Впрочем, нитрозамины бывают разные и вызывают рак не всегда.
Еще нитрозамины получаются при сильном нагревании мяса с нитритами. Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку. Если на продукте написано, что в него не добавляли нитрит натрия, то это не значит, что его там нет! Когда в продукте есть растения или морская соль, то там вполне могут быть нитриты.
Фрукты и овощи в норме содержат нитраты и нитриты. Под действием натуральных ферментов нитраты могут превращаться в нитриты. Это малопредсказуемый процесс. Еще этот процесс иногда маскируют производители. Они берут фруктовый или овощной сок, заквашивают его молочнокислыми бактериями и получают на выходе нитриты. Полученный сок можно высушить, сделать из него порошок и добавлять в продукт как «натуральный» разрешенный нитрит.
