Коричневый сахар
Коричневый сахар можно получить из свеклы. Но это все тот же белый сахар, только окрашенный карамелью. Он накапливает в себе негативные качества как белого сахара, так и карамели; более того, вследствие реакции Майяра
[1], которая происходит в процессе окрашивания, он приобретает канцерогенные свойства. Поэтому будем бдительными и не станем поддаваться магии приятного цвета…
Кроме того, коричневый сахар может быть получен в результате частичной рафинации тростникового сахара. Если коричневого свекольного сахара нужно категорически избегать, то коричневый тростниковый я не рекомендовала бы к употреблению, поскольку он также может быть рафинированным.
Нерафинированный тростниковый сахар
Этот сахар коричневого цвета известен под многими названиями в зависимости от места производства. Во Франции это обычно «Рападура» или «Мусковадо».
Его уникальным ингредиентом является сок, выжимаемый из сахарного тростника. Этот сок затем загущается в процессе испарения воды, после чего из него получают кристаллизованный сахар. Для производства 1 кг требуется 10 л сока. Традиционно этот продукт получают путем выпаривания воды из тростникового сока на солнце. В наше время в большинстве случаев тростниковый сок нагревают при высокой температуре, что позволяет получать сахар, менее богатый минералами. Тем не менее он сохраняет многие микроэлементы, такие как калий, кальций, магний, фосфор, железо, и различные витамины группы В, необходимые для здоровья нервной системы.
Его недостатки? Он почти такой же калорийный, как белый сахар, и имеет высокий гликемический индекс. Поэтому он хоть и менее вреден для здоровья, чем белый сахар, но далек от идеала.
Другие сахара
На рынке существует множество «заменителей» сахара, и многие из них позиционируются как безвредные для здоровья, малокалорийные подсластители с низким гликемическим индексом… Не всегда удается с легкостью отличить правду от лжи и понять, что можно оставить в своем буфете, а что выбросить.
Самые натуральные сахара
Мед
Получаемый путем трансформации цветочного нектара пчелами, мед является самым натуральным сахаром. Он чрезвычайно полезен и на протяжении тысячелетий одинаково ценится и как лекарство, и как продукт питания. Это очень хороший натуральный антибиотик, обладающий антиоксидантным, противовоспалительным, антибактериальным действием. Он также улучшает функцию иммунной системы, особенно благодаря пребиотическому эффекту: мед выступает как защитник нашей кишечной микробиоты. При наружном применении, например при ожоге, он ускоряет заживление тканей. Для таких целей, разумеется, следует выбирать мед органический и не подвергать его нагреванию.
Но имейте в виду, что мед тоже имеет некоторые недостатки. Его гликемический индекс
[2] близок к индексу белого сахара (мед – от 50 до 70, белый сахар – 70). Кроме того, он более вреден для зубов, чем белый сахар, поскольку вызывает сенсибилизацию и эрозию эмали. А главное, его нельзя смешивать с другими продуктами питания (например, как в кондитерских изделиях), он их ферментирует, провоцируя газообразование и пучение живота. Чтобы он лучше усваивался, его следует потреблять отдельно, между приемами пищи, что, однако, может приводить к еще большему всплеску гликемии.
По этой причине я советую избегать меда в повседневном питании, используя его как средство для профилактики и лечения некоторых заболеваний.
Кокосовый сахар
Кокосовый сахар получают из сока, добываемого из соцветий кокосовой пальмы. Чтобы собрать сок, под соцветием на несколько часов прикрепляют сосуд. Этот неинвазивный, щадящий процесс не наносит вреда растению: нет нужды срезать ни цветок, ни саму пальму. Когда сок собран, его нагревают, чтобы вода испарилась, и получают концентрированную жидкость (сироп или нектар). Полученный таким образом продукт можно либо фасовать в бутылки в чистом виде, либо продолжать процесс трансформации, получая кристаллизованный сахар, который и называется кокосовым.
Такое производство не вредит ни деревьям, ни окружающей среде. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) считает кокосовый сахар наиболее перспективной его формой. Для выращивания кокосовых пальм нужны небольшие ресурсы, и продуктивность с гектара по сравнению с сахарным тростником выше на 50–75 %.
Гликемический индекс кокосового сахара очень низкий: 24,5. В отличие от сиропа агавы (55–90), белого сахара (70), меда (50–70) и даже некоторых крахмалистых продуктов (белый хлеб, белый рис – около 70), это гораздо более полезный продукт. Он также содержит многочисленные нутриенты (витамины В, С, калий), и в нем очень мало фруктозы.
Таким образом, кокосовый сахар представляет собой очень интересный заменитель обычного сахара, но, как и все концентрированные сахара, его следует употреблять в небольших количествах.
Памятка
Эти сахара, даже будучи натуральными, остаются концентрированными и не содержат ни клетчатки, ни воды – в отличие от фруктов. Повседневное добавление их в пищу, какими бы кулинарными рецептами вы ни пользовались, способствует такому же привыканию организма к ним, как и к любым другим формам сахара. В то же время им следует отдавать предпочтение, когда у вас возникает желание доставить себе маленькое удовольствие и приготовить десерт. Но используйте их в разумных количествах, соблюдая правильные пропорции, и только тогда, когда их нельзя заменить цельными фруктами.
Фабричные сахара
Белый свекольный или тростниковый сахар, коричневый сахар, меласса, сироп на основе фруктозы, сироп на основе злаков или агавы… Все они изготавливаются фабричным путем с использованием высоких температур или промышленных процессов переработки.
Сироп агавы
Сироп агавы в 1990 е годы произвел эффект маленькой революции на планете здорового питания, и все за счет своего низкого гликемического индекса. Его считали натуральным и здоровым продуктом, идеальной альтернативой белому сахару в бессахарных диетах и диетах для диабетиков. Но прошло несколько лет, и люди поняли, что сироп агавы не столь уж безупречен.
Вопреки общепринятому мнению, сироп агавы получают не из листьев, а из сердцевины и корней растения, где содержится много крахмала. Преобразование корневищ агавы в сироп требует фабричной переработки растения, схожей с той, что применяется при производстве кукурузного сиропа.
