Рамен – самый сытный суп, без которого сегодня не обходится ни один японский ресторан. Разновидностей рамена – сотни: почти в каждом регионе Японии существует свой вариант этого блюда. От начала приготовления до финальной сборки супа иногда проходит неделя, но всё же есть несколько главных общих правил, по которым его готовят.
Бульон
Основой бульона для рамена могут быть кости животных и птицы (свинина, курица, говядина), свежая рыба или более легкие ингредиенты: морские водоросли, сушёные морепродукты, овощи, грибы. В бульон добавляют различные ароматные добавки: лук, чеснок, имбирь или сушеные грибы. Существует четыре основных разновидности бульона – мисо, сио, сёо, тонкотсу.
Бульон варится 10–12 часов.
Лапша
Лапша для рамена делается из четырех основных компонентов: пшеничной муки, соли, обычной воды и воды кансуй. Кансуй – это щелочная минеральная вода, которая придаёт лапше характерный желтоватый оттенок. Тесто для лапши необходимо вымесить до гладкости и прогнать 15–20 раз через раскатывающую машинку, каждый раз складывая его пополам. После – нарезать раскатанное тесто на тонкую лапшу, присыпать мукой и оставить в холодильнике на несколько дней.
Топпинги
Топпинги в рамене обязательны. Это могут быть простые овощи и приправы, мясо и соусы, которые готовят заранее. Например, в Японии популярны филе курицы, соевый соус, имбирь, чеснок, грибы эноки, маринованный бамбук, зеленый лук, яйца, мирин, свинина тясю, шпинат, китайская капуста, нори, вареные яйца.
Упрощенный вариант рамена
Что взять
• 0,5 литра крепкого бульона (свиного или куриного)
• 1 упаковку готовой лапши рамен
• 1 ложку мисо-пасты
• 4-5 кусочков отварной свинины, нарезанной пластами
• 4 столовых ложки соевого соуса
• 2 столовых ложки готового соуса мотодаре для рамена
• 1 столовую ложку ароматного масла, настоянного на овощах и стружке тунца
• 1 столовую ложку сахара
• 1 яйцо, сваренное «в мешочек»
• Водоросли нори
• Грибы шиитаке
• Прочие топпинги по вкусу
Что делать
1. В приготовленный крепкий бульон добавить столовую ложку соевого соуса или ложку мисо-пасты. Хорошо размешать и дать настояться.
2. Замариновать на 15 минут куски вареной свинины в соевом соусе, смешанном с сахаром. Затем обжарить их на среднем огне до карамелизации сахара.
3. Собрать рамен. Смешать мотодаре с ароматным маслом, и добавить эту смесь в лапшу. Выложить на дно миски, залить бульоном и выложить поверх все имеющиеся топпинги. Яйцо разрезать на две половинки.
4. Миска для рамена должна быть подогрета, чтобы лапша не остывала быстро.
Момбаса, Кения. Черная пантера
…Знакомиться с туристами, которые сидят за стойкой, я не люблю. Тут много разных, до боли банальных, причин. Первая – язык. Подвыпивший (а уж тем более пьяный) говорит на одному ему понятному языке. А ведь тебе надо как-то отвечать, участливо интересоваться подробностями, вникать в несущественные детали. Как это сделать, не понимая и трети сказанного – ума не приложу.
Второй момент – синдром рассеянного внимания. Для тебя это работа. Отвлекаясь на человека, который, в принципе сделал тебе уже всё, что мог, рискуешь упустить еще «необилеченного» пассажира. А значит – потерять деньги. Ну и в-третьих, надоело. Я просто наливаю пиво, иногда делаю отстойные по вкусу коктейли и мечтаю, чтобы всё это поскорее закончилось! Но гребанная hospitality диктует свои условия. Надо слушать и вникать. Потому что они заказывают музыку. А чаще всего сами ее и исполняют. Наше дело слушать.
И вот, в один из таких периодов грезится мне сон. Появляется на пороге дома пантера. А лицо Тины моей.
Севший за стойку мужик явно был из когорты французов, заполонивших в августе остров. Но, с другой стороны, что-то незримо выделяло его из тех, кто любит ломать зубочистки на тысячу кусочков. Немного застенчивый, он долго стоял перед входом, словно решаясь на какой-то опрометчивый шаг.
– Something to drink?
– Yes. Do you have any Port?
– Yes, of course. The famous is Old Invalid from Sandemans.
– Super! «Старый инвалид», – вдруг на чистом русском француз подвел черту под моими сомнениями:
– Точно, «Старый инвалид». – Я искренне обрадовался, что на этом проклятом райском острове кто-то еще может оценить напиток не только по вкусу, но и по названию. Особенно, если он русский.
– Владимир, – представился гость, хотя совершенно спокойно мог этого не делать. Ибо по-другому его звать просто не могли. Классический Владимир сверкал загоревшей лысиной, очки в тонкой оправе безуспешно маскировали хитрые жуликоватые глаза. Простое русское лицо не сулило ничего позитивного, такие обычно встречаются в окружении играющих в наперстки. Эдакие «подсадные Вовы». Стандартные черты лица, которые забываются сразу же, как только ты отводишь от них взгляд.
– Очень рад, я – Александр, – представился я в ответ. – Какими судьбами в наш заброшенный рай?
– Да работу ищу, только вернулся из Вьетнама. – Владимир вдруг неожиданно отодвинул стакан с портвейном. – Нет, спасибо, мне никак нельзя. Я только понюхать.
С этими словами он аккуратно, словно боясь обидеть, чуть приобнял только что отодвинутый рокс с порцией «Старого инвалида». Потом немного покрутил его в руках, словно станцевав известный только им двоим танец, и осторожно поднес стакан к лицу. Вдыхал он портвейн со всеми присущими настоящим ценителям ритуалами: блаженно закрыв глаза сначала втянул воздух вокруг бокала, выдохнул почти мгновенно воздух ртом в сторону, искривив при этом губы в жуткой гримасе. Потом, воспользовавшись секундным вакуумом, он жадно сунул нос глубоко в стакан и задержал дыхание. Вот сейчас, вот через мгновение всё закончится… Я завороженно наблюдал за этим представлением истинной, чистой любви. Любви, силу которой я мог оценить, хотя мои взаимоотношения с портвейном были гораздо более прозаичные.
– Нет, нельзя. – Владимир выпрямился и обреченно вдохнул морской воздух. – Пока нельзя.
Я отставил стакан в глубь стойки, решив позже перелить его назад в бутылку:
