Для коржей
• 15 яичных белков
• 400 г сахара
• 80 г пшеничной муки
• 400 г молотого миндаля
Для малинового желе
• 350 г замороженной малины
• 180 г малинового пюре
• 70 г сахара
• 15 г листового желатина
Для первой части крема
• 200 мл цельного молока
• 1 г ванильного сахара
• 150 г яичных желтков
• 210 г сахара
Для второй части крема
• 270 г сахарного сиропа
• 7 яичных белков
Для третьей части крема
• 80 г сливочного масла
• 1–1½ ч.л. коньяка
Для малиновой заливки
• 200 г малинового пюре
• 30 г сахара
• 8 г листового желатина
Для коржей яичные белки взбить с сахаром в стойкую пену. Муку и молотый миндаль перемешать и соединить со взбитой белковой массой. Выстелить противень пергаментом, установить металлическое кольцо диаметром 26 см. Разделить полученную массу на 4 части, выложить одну часть в кольцо, разровнять. Выпекать при 180 °C в течение 20 минут. Таким образом приготовить еще 3 коржа. Затем остудить коржи при комнатной температуре.
Для малинового желе замороженную малину и малиновое пюре выложить в сотейник, всыпать сахар и перемешать до его растворения, доведя температуру смеси до 85 °C. Замочить желатин в холодной воде. Набухший желатин отжать, выложить в сотейник с малиновым пюре, перемешать до растворения желатина. Готовое желе охладить в течение 3 часов в холодильнике.
Для первой части крема в сотейник налить молоко, добавить ванильный сахар и прогреть. В отдельной емкости соединить желтки с сахаром, перемешать венчиком и залить разогретым молоком. Размешивать эту массу вручную венчиком 2–3 минуты. Перелить обратно в сотейник, при непрерывном перемешивании довести до 80 °C, процедить через сито и остудить.
Для второй части крема сахарный сироп нагреть до 118 °C. Отдельно взбить белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбивать, пока смесь не станет комнатной температуры.
Для третьей части крема миксером взбить размягченное сливочное масло до пышности, 5–10 минут. Добавить коньяк.
Все три части крема соединить вместе и перемешать.
Взять кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов положить внутрь кольца. Подготовить два кондитерских мешка: в один выложить крем, а в другой – охлажденное малиновое желе. Отрезать кончики мешков таким образом, чтобы диаметр отверстия составлял 1 см. Отсадить крем и желе кругами, чередуя их и начиная с внешней стороны. Выложить сверху второй и третий коржи, нанося на них крем и желе таким же образом. Выложите сверху четвертый корж, покройте его кремом и разровняйте. Уберите в морозильник на 30 минут.
Для малиновой заливки в сотейник выложить малиновое пюре, всыпать сахар и прогреть до его растворения. Замочить в холодной воде желатин, отжать его и соединить с малиновым пюре. Полученную массу остудить до 35 °C.
Залить поверхность торта малиновой заливкой и поместить в морозильник до застывания.
Торт «Птичье молоко» для Андрея Шереметьева
Так было угодно звездам, чтобы мой любимый супруг был совершенно безразличен к сладкому. Сколько ни пробовала я печь самые распрекрасные торты и пироги к домашним торжествам – все без толку: угощались и восхищались все, кроме мужа. Если же покупка десерта доверялась ему, то он упорно приносил из магазина либо вафельные тортики, либо «Птичье молоко» (но обязательно то самое, в фирменной коробке), либо, еще реже, маленький песочный «Ленинградский» торт. Таким нехитрым способом я все-таки вычислила кондитерские предпочтения мужа и в какой-то из дней решилась испечь «Птичье молоко» сама. Получилось прекрасно! И за двадцать пять лет супружества «Птичка» остается нашим любимым семейным десертом. По моему рецепту торт получается точь-в-точь как гостовсткое «Птичье молоко» нашего многоуважаемого дедушки Гуральника. Убедитесь сами!
Количество ингредиентов указано для формы диаметром 26 см.
Для коржей
• 100 г сливочного масла + для смазывания
• 100 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• 2 яйца
• 150 г пшеничной муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
• сахарная пудра для посыпки формы
Для суфле
• 8 г агар-агара
• 140 мл воды
• 150 г сливочного масла
• 70 г сгущенного молока
• 6 яичных белков
• щепотка лимонной кислоты или соли
• 400 г сахара
• несколько капель лимонного сока
Для шоколадной глазури
• 75 г темного шоколада
• 50 г сливочного масла
• 30 г белого шоколада
• Духовку разогреть до 210 °C.
Для коржей миксером взбить размягченное масло с сахаром и ванильным сахаром до воздушного состояния. Продолжая взбивать, ввести по одному яйца комнатной температуры до образования однородной массы. Муку смешать с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь, недолго перемешать лопаткой до объединения компонентов. Тесто получается густое и липкое.
Разделить на 2 равные части, выложить на 2 квадрата пищевой пленки, завернуть и прямо в пленке сформовать 2 шара. Затем на 2 листах пергамента обвести карандашом форму, в которой будем готовить торт, чтобы испечь коржи, соответствующие размеру формы. Переложить тесто в центр круга таким образом, чтобы оно оказалось между пергаментом и пленкой. Поверх пленки скалкой раскатать из теста круг необходимого размера и подогнать руками под нарисованный ободок. Снять пленку, переложить корж на противень и выпекать 6–7 минут, до легкого подрумянивания.
Пока выпекается первый корж, подготовить второй, затем выпечь его так же. Можно чуточку обрезать неровные края бисквита и сделать их чуть меньше размера формы, чтобы в готовом торте тесто не «выглядывало» из-под суфле.
