Спагетти по-аматричански
• Нарезаете мелкими кусочками большой кусок свиной грудинки, обжариваете его несколько минут, добавляете хороший томатный соус, разбавляя его бульоном. Готовые спагетти, приправьте этим соусом и тертым сыром
[56].
Несмотря на то, что этот рецепт очень короткий, на этот раз никаких сомнений нет: это она. Однако нас сразу же удивляет одна деталь: речь идет не о гуанчале, а о свиной грудинке – или (вы только подумайте!) о панчетте
[57].
Успех аматричаны был молниеносным, и за несколько лет она стала символом народной римской кухни в Италии и не только. Как это произойдет с карбонарой и фетучине «Альфредо», в начале 1920-х годов аматричана возникала, сначала робко, и в американских поваренных книгах. Еще в 1921 году появляется статья в американском журнале «Outing», посвященная жизни на открытом воздухе, и в ней приводилось несколько рецептов итальянских макарон. Среди рекламы последних моделей ружья и рассказов об охоте на лося находилось эссе под названием «Отдых на природе и кухня в Италии: стань и ты итальянским шеф-поваром, когда снова поедешь в лес»
[58], содержащее рассказ об отдыхе мистера Остина Франка в Апеннинах в окрестностях Терни.
Ингредиентами, рекомендованными для его «пасты по-аматричански», являются: неопределенный «salt pork» («соленая свинина»), сыр (с советом приобретать пекорино в итало-американских продуктовых магазинах; кроме того, подсказывается несколько адресов в Нью-Йорке), помидоры – свежие или консервированные и, наконец, лук. Рецепт состоит в том, чтобы обжарить вместе нарезанные лук и мясо, добавить кусочки томатов, приправить готовую пасту соусом и большим количеством пекорино. Этот рецепт важен не только потому, что он документально подтверждает появление блюда в Америке: дело в том, что здесь впервые описан метод, в соответствии с которым положено нарезать гуанчале и класть его в сковороду вместе с луком, в наше время столь осуждаемым. Однако не надо думать, что это только американское чудачество; лук, как мы еще увидим, можно будет найти в очень многих итальянских рецептах вплоть до 1960-х годов.
Вернемся в Италию. Огромная популярность аматричаны и ее своего рода официальное крещение как блюда, характерного для римской кухни, происходит в 1927 году с включением «спагетти по-аматричански» в «Талисман счастья». Эта книга Ады Бони, специалистки в кулинарии, родившейся в семье высшей римской буржуазии, которую нам придется часто цитировать, имела необыкновенный издательский успех, сравнимый только с успехом Артузи (о котором мы тоже будем говорить), и может быть, больше всего способствовала распространению рецепта.
• Спагетти по-аматричански, несмотря на их провинциальное название, являются, наоборот, блюдом, характерным для римской кухни, востребованным во многих римских трактирах и ресторанах. Нет ничего проще. На 1 кг нарезанных на доске спагетти взять одну луковицу со 100 гр гуанчале и положить все это в сотейник с ложкой сала. Когда гуанчале и лук поджарятся, но не слишком, добавьте в сотейник 1 кг очищенных, нарезанных кусочками помидоров без семян. Приправьте солью и перцем – не переборщите солью, потому что гуанчале довольно соленый – и варите на сильном огне несколько минут до тех пор, пока помидоры будут готовы, но не переварятся. Тем временем опустите спагетти в кипяток и, как только они сварятся, приправьте приготовленным соусом и 100 г тертого пекорино романо. Традиционный рецепт требует пекорино. Однако тот, кому не нравится слишком острый вкус этого сыра, может использовать половину пекорино и половину пармезана или один пармезан. Перец должен преобладать в этих спагетти
[59].
Как можете видеть, Ада Бони тоже рекомендовала нарезать вместе с гуанчале и лук, чтобы потом обжарить их в сковороде с ложкой сала. Если обратить внимание на пропорции, то окажется, что нарезанные кусочками свежие помидоры – это преобладающий ингредиент. Их вес – килограмм против всего 100 г гуанчале, которому, следовательно, отводится роль всего лишь ароматизатора основного блюда вместе с салом и луком.
Даже сегодня пропорции ингредиентов очень разнообразны, однако рекомендованные «Талисманом» составляют нижний предел соотношения помидоров и гуанчале. Противоположный рекорд принадлежит рецепту, датированному 1934 годом, в котором оба ингредиента представлены в равных пропорциях – точнее говоря, 450 г гуанчале на полкило свежих помидоров, и это соотношение до сих пор остается непревзойденным вариантом
[60]. В целом, средние пропорции со временем возрастали: если до 1960-х гуанчале составляло около 250 г на каждый килограмм свежих помидоров, то в последующие тридцать лет оно увеличилось примерно на 100 г, дойдя до 350 с лишним граммов на килограмм помидоров.
Настоящий рецепт аматричаны
Чтобы понять эволюцию аматричаны, я сравнил 25 рецептов, появившихся в Италии за первые полвека ее существования, с 1914 по 1964 годы. Получается довольно пестрая картина.
Например, безусловно допускалось использование панчетты вместо гуанчале: настолько, что количество рецептов, в которых отдается предпочтение или тому, или другому, почти одинаково. Надо сказать, что учитывая утверждения некоторых старинных поваренных книг, путаница, даже терминологическая, была предельной: «То, что в Риме называется гуанчале, в Верхней Италии называется “панчетта”, будучи, следовательно, лучшей, более постной и более мягкой частью сала или соленой свинины»
[61]. Или еще говорили, что «свиная панчетта в Риме называется гуанчале»
[62]. Как если бы гуанчале и панчетта были синонимами!
К счастью, другие авторы, как правило, стремятся давать более четкие определения, уточняя различие между этими двумя видами грудинки, объясняя, что надо понимать под «гуанчале из свинины (барбалья)»
[63] и что «жители Абруццо употребляют преимущественно “гуанчале”, но можно довольствоваться обычной постной панчеттой»
[64]. Несмотря ни на что, панчетта долго не считалась не только адекватной заменой гуанчале, но и ингредиентом, по-настоящему подходящим для рецепта со времени его появления в первых письменных источниках. Редко можно встретить другие варианты этих двух ингредиентов; в их число, что немного удивительно, входит даже копченая шейка, рекомендованная французским шеф-поваром Анри-Полем Пеллапра в 1937 году
[65].
