Невозможно было примирить всех авторов даже по вопросу о том, как надо резать бекон: если большинство предпочитает нарезать его кубиками и, в редких случаях, полосочками, что станет нормой только после 1990-х годов, меньшинство, еще в 1960-х годах, продолжало мелко рубить его ножом.
Что касается помидоров, то безусловно преобладают свежие (без кожицы и без семян) по сравнению с очищенными или консервированными, которые допускаются только во вторую очередь.
Точно так же очевидно почти полное предпочтение пекорино пармезану, время от времени рекомендуемому в качестве возможной замены и в редких случаях смешиваемого с пекорино для получения более мягкого вкуса.
Аналогично и в отношении пары перец/острый красный перец мы имеем дело с явной эволюцией, потому что в первые полвека существования аматричаны несомненное преимущество отдается перцу – его втрое чаще рекомендуют в поваренных книгах, которые мы рассматривали. В то же время, после 1960-х годов тенденция внезапно изменяется, и предпочтение решительно отдается острому перцу.
Отдельного рассмотрения заслуживают лук и чеснок (помните случай Кракко?). В наше время, как мы видели вначале, и тот, и другой считаются абсолютно чуждыми «первоначальному» рецепту. Однако, как бы ни расстраивались некоторые, они входят в состав аматричаны во всех задокументированных случаях, с самого начала. Приведем немного статистики. Из 25 рассмотренных рецептов только четыре не включают в состав блюда лук и один считает его необязательным
[66].
Первый из них – рецепт, который можно назвать «вегетарианским», хотя такого понятия тогда еще не существовало, то есть блюдо, приготовленное исключительно из «овощного рагу: сельдерея, моркови, помидоров, петрушки и т. д.»
[67]. За ним следует довольно удивительный вариант с добавлением взбитых яиц в томатный соус (своего рода скрещивание с родственной этому блюду карбонарой)
[68]; в то время как третий описывает «спагетти по-аматричански простым способом»
[69], или вариант явно более быстрый в приготовлении, без соффритто
[70] и с консервированными помидорами вместо свежих. Единственный рецепт, близкий «каноническому» без лука – это описанный Амедео Петтини в 1914 году. Среди тех же 25 рецептов целых 12 предусматривают добавление чеснока в соффритто – как целого, так и нарезанного, и смешанного с луком.
Вооружившись этими данными, мы можем пойти еще дальше и утверждать, не опасаясь опровержения, что в первые полвека истории рецепта лук был самым постоянным ингредиентом непосредственно после томатов; за луком идут пекорино и гуанчале, более часто заменяемые парой пармезан—панчетта. Следовательно, несмотря на то, что в последние годы лук подвергли своего рода остракизму, в результате которого его окончательно вывели из состава блюда, он является неотъемлемой частью истории аматричаны.
Его исчезновение можно понять в более широком и сложном контексте изменения гастрономического менталитета. В пятидесятых–шестидесятых годах начинает формироваться все более широкий слой ревнителей кухни (римской и не только), поставивших своей целью сохранять итальянские кулинарные традиции: именно они начинают поиски «настоящего» рецепта (или битвы за него).
Начало битвы
Началом изменения настроений можно считать 1959 год с его яростным спором об аматричане, происходившим на страницах журнала «Гастроном». С одной стороны, мы имеем Луиджи Веронелли, главного редактора журнала и одного из ключевых персрнажей тогдашнего итальянского кулинарного ландшафта: глубокий знаток мира еды, от производства до кухни, журналист, редактор, эссеист, он большую часть своей жизни стремился систематизировать национальное гастрономическое наследие и его использование
[71]. С другой стороны – Феличе Кунсоло, автор книги «Итальянцы за столом»
[72]. Веронелли решает прямо критиковать автора и пишет открытое письмо с осуждением рецептов Кунсоло, в котором, по его словам, содержится множество ошибок:
• […] эти страницы кишат множеством, мириадами огромных ошибок и странных кошмаров – имею в виду, с гастрономической точки зрения. Хотите пример? […] Эти спагетти по-аматричански, что это такое? Килограмм томатов? Но помидоры в аматричане служат, самое большее, просто для того, чтобы придать цвет, и они не являются обязательными. Лук? Это не смешно: самое большее – четверть луковицы, и то необязательно. Панчетта? Никакой панчетты. Сало? Никакого сала. Наоборот, на фоне такого изобилия ингредиентов, которые не должны использоваться, здесь не хватает двух, характерных для спагетти по-аматричански: гуанчале (части щеки свиньи) и острого перца
[73].
Столь суровое мнение Веронелли было обусловлено предложением рецепта аматричаны, на самом деле очень похожего на рецепты, печатавшиеся в журналах и поваренных книгах до конца 1940-х годов. Дело в том, что в это время мир гастрономической критики изменился.
Закончив свою обличительную речь, Веронелли хочет прояснить ситуацию и дает рецепт «настоящей» аматричаны:
• Хотите настоящий рецепт спагетти по-аматричански? Вот он, во всех подробностях. Пропорции: 600 г спагетти, 150 г очень постного гуанчале, порезанного на довольно большие куски, две ложки растительного масла, четверть мелко нарезанной луковицы (по желанию), измельченный зубчик чеснока (по желанию), мякоть нескольких помидоров, очень сухая и нарезанная на мелкие кусочки, кусок острого перца, 100 г пекорино.
• Положить в сотейник куски гуанчале с растительным маслом; поджарить его на сильном огне, дать стечь маслу, держать в тепле. На дно сотейника положить лук, чеснок и острый перец; когда лук и чеснок подрумянятся, добавить помидоры; приправить небольшим количеством соли. Перемешать, соус будет готов через 8–10 минут, добавить в него хрустящий гуанчале. Пока готовятся помидоры, опустите спагетти в большое количество кипящей, слегка подсоленной воды; слейте их в состоянии полуготовности, положите в довольно большую и глубокую сервировочную тарелку, полейте соусом и посыпьте тертым пекорино. Перемешайте и подавайте
[74].
