При нынешнем состоянии исследований эти три являются, судя по всему, первыми упоминаниями о карбонаре. Все они относятся исключительно к Риму: в то время еще не было опубликовано ни одного рецепта, но, по крайней мере, в столице, это блюдо было, судя по всему, хорошо известно.
Первый рецепт – американский
Чтобы получить некоторую информацию о том, как готовилась традиционная карбонара, нам пришлось подождать до 1952 года, когда наконец был опубликован первый рецепт. Место его обнаружения весьма обескураживает. В действительности он появился не в Риме, как было бы нетрудно себе представить, а в Соединенных Штатах или, точнее говоря, в иллюстрированном путеводителе по ресторанам округа Чикаго, написанном Патрицией Бронте и озаглавленном: «Еда и вместо еды. Необыкновенный путеводитель по ресторанам ближней северной стороне Чикаго» («Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side»). В книге рассказывается о нескольких ресторанах северной части центра Чикаго, среди которых фигурирует одно заведение, ресторан Армандо, где подают карбонару.
Автор книги не только приводит рецепт, но и кратко рассказывает историю семьи Пьетро Ленчони, одного из хозяев. За несколько лет до этого, вместе с компаньоном, он выкупил старую усадьбу, которая в прошлом была игорным домом, и, перестроив ее, превратил в изящное кафе для гурманов. До этого момента не было ничего (слишком) странного – если не считать того, что первый рецепт карбонары обнаружился по ту сторону океана, – если бы Бронте, углубляясь в историю семьи Пьетро Ленчони, не выявила довольно любопытное совпадение. Отец Пьетро Ленчони был родом из Лукки и провел в Тоскане первую часть своей жизни, работая – что достоверно известно – на угольных шахтах. Позже он переехал в штат Айова, где продолжал заниматься тем же делом. К сожалению, история сына Пьетро исчерпывается немногочисленными сведениями, дополненными только упоминанием о его работе краснодеревщиком во Флоренции и о его возвращении в Соединенные Штаты, где он больше шестнадцати лет работал официантом, прежде чем открыть собственный ресторан с компаньоном Армандо Лоренцини.
В любом случае, даже если это не было чистым совпадением, очень трудно соотнести профессию угольщика отца Пьетро Ленчони с названием, которое было дано рецепту. Особенно это касается хронологии: ведь рецепт уже был несколько лет известен, по крайней мере в Риме (но к происхождению названия мы еще вернемся). Однако если учесть, что о том, как возникло блюдо, решительно ничего не известно, версию о его тосканском происхождении нельзя исключить полностью. Если абстрагироваться от неразгаданных тайн, то первый записанный рецепт карбонары, безусловно, заслуживает внимания. Вот он.
Паста карбонара
• Отварите 1,5 фунта тальярини (широких и тонких тальятелле), следуя инструкции по приготовлению. Тем временем измельчите и обжарьте полфунта меццины (итальянской панчетты). Слейте тальятелле и соедините с панчеттой. Возьмите четыре яйца и четверть фунта тертого пармезана и аккуратно взбейте их вместе. Смешайте все вместе, подбрасывая на сковородке. Порция на четверых
[89].
Прежде всего обратим внимание на некоторые лингвистические особенности. Слова «тальярини» и «меццина», свидетельствуют, несомненно, об их тосканском или, по крайней мере, центральноитальянском происхождении, где словом «меццина» обозначается панчетта. Кроме того, использование «тальярини», возможно с яйцом, для карбонары довольно необычно. Пока нам важно подчеркнуть, что уже начиная с этого первого рецепта структура блюда была довольно четкой, определяясь немногими описанными ингредиентами (нас не должно удивлять наличие панчетты и пармезана; они, как мы еще увидим, вместе просуществуют здесь до 1960-х годов). История карбонары – а ее так увлекательно восстанавливать – начинается, следовательно, на обоих континентах, что глубоко повлияет на причины ее большого успеха.
Острый перец, прошутто, грибы и морские черенки
Пойдем дальше. В 1954 году появилось особенно много упоминаний о карбонаре, ссылок на нее и ее рецептов, особенно за рубежом. В ответ на ее немедленный успех в Америке, в газете «New York Times» от 12 июля, в рубрике «Новости о еде» появляется статья «Находясь в Риме, можно прекрасно поесть в простых ресторанах» («When in Rome you eat magnificent meals in simple restaurants»). Изучив несколько известных ресторанов – там фигурируют «Фаджано» на площади Колонны, «Пассетто» на площади Навона, мифический «Альфредо» на улице Скрофа (которой мы уже встречали) и новый ресторан Альфредо на площади императора Августа, – автор статьи переходит к описанию траттории «Аль Моро».
• Спагетти аль Моро – новомодный вариант соусов для спагетти – это самые настоящие спагетти карбонара. На самом деле они не новы, но теперь это модное блюдо, соус, особенность которого – панчетта кусочками, не говоря о привычных яйцах, сливочном масле и сыре. Чтобы полакомиться лучшими спагетти с карбонарой – или, по крайней мере, насколько это возможно, хорошими, – можно пойти в другой Альфредо, тот, что на изумительной старой площади недалеко от Ватикана, в древней части Рима, на площади Санта-Мария-ин-Трастевере
[90].
Любопытно, что «спагетти алла Моро» до сих пор можно найти в меню одноименного римского ресторана, который никогда не переставал их подавать. Даже сегодня этот вариант карбонары готовится с яйцами, копченым беконом, пармиджано-реджано и острым перцем. Если исключить последний ингредиент – добавление которого, судя по всему, было новшеством по отношению к классическому рецепту, – то мы имеем дело с вариантом, который очень похож на карбонару 1950-х годов. По словам журналиста, добавление панчетты (chopped bacon) в «обычный» соус из яиц, сливочного масла и сыра вошло в моду довольно недавно, что обновило типовой, уже известный, рецепт «качо э ова» с добавлением кусочков панчетты.
Все в том же году карбонару включили в поваренную книгу «Italian food», напечатанную в Лондоне и появившуюся в результате очень тщательного исследования, проведенного в нашей стране Элизабет Дэвид с помощью и Итальянского национального туристического центра. Журналист даже считает нужным выразить свою благодарность господину Освальдо из римского ресторана «Иль буко» – возможному автору этого рецепта.
