Нас не должно удивлять и то, что еще в изданиях начала XX века с трудом признавали даже самые знаменитые блюда местной кухни. В первой поваренной книге, составленной на основе региональных рецептов, «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» 1908 года, кухня Пьемонта представлена такими блюдами: «Фондю по рецепту области Монферрат», «Баранина под особым соусом», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши с подливкой», «Рыба скат в сыре», «Телячья голова по рецепту из Верчелли», «Цыплята в сыре», «Филе зайца», «Телячьи бока по рецепту стряпухи», «Свежий лосось». Полагаю, что это довольно красноречивое свидетельство культурной дистанции, образовавшейся за это время: предлагаю найти какое-нибудь из этих блюд в меню ресторанов Пьемонта в наше время.
Однако неужели рецепты, которые мы считаем глубоко укорененными на наших территориях, так сильно изменились за столетие или вообще не существовали? Как они выглядели, каким был их вкус? Чтобы ответить на эти вопросы, я и написал эту книгу.
В завершение хочу сделать небольшое уточнение и пожелание. При написании этой книги я обращался ко многим источникам. Из них поваренные книги, более или менее старинные, содержали самую богатую информацию и были, разумеется, самым ценным инструментом, хотя и с определенными ограничениями. И действительно: чем больше мы удаляемся вглубь времен, тем более элитарными становятся руководства по кулинарии: сначала они свидетельствовали о том, как питались при дворе, потом – о том, как питалась знать и высшая буржуазия. Только в XIX веке появляются первые сборники рецептов для семейного использования и употребления.
Одним словом, на основании этого источника невозможно восстановить непрерывную историю. Основные пробелы относятся, что и понятно, прежде всего к повседневной кухне самых низших слоев общества, не говоря о том, что целые географические зоны долго не изучались исследователями. Трудность восстановления истории пасты на основании письменных источников, кроме того, усугубляется еще одним предубеждением: кулинарные издания долгое время считались пригодными для домашнего использования, но стоили дешево, из-за чего их редко сохраняли как частные лица, так и публичные библиотеки. Следовательно, надо помнить, что сегодня нашему наблюдению доступна только часть гораздо более обширной панорамы, включавшей устные традиции, небольшие, теперь исчезнувшие, рукописные тетради и все эти формы передачи, которые по тем или иным причинам не нашли того средства, которое позволило бы им сохраниться. Однако, несмотря на все эти ограничения, поваренные книги остаются лучшими собраниями гастрономических тенденций прошлого, к которым мы можем обратиться, потому что они позволяют нам пересказывать истории, а не легенды. Кроме того, поваренные книги позволяют нам понять как раньше не только готовили, но и говорили о кухне. Этим, надеюсь, отчасти объясняется то удовольствие, которое доставит вам чтение.
Но цель этой книги не только в этом. У кухни, как и у любого искусства, были свои великие исполнители, и в этом издании мы узнаем о некоторых из них – неподвижных звездах в галактике менее значительных публикаций; к ним мы будем обращаться почти в каждой главе. Маэстро Мартино, самый великий повар XV века; Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, великие мастера кухни эпохи Возрождения; неаполитанец Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повар российской императрицы Екатерины II; вплоть до самого популярного и по сей день автора книг о кухне – революционера кулинарии Пеллегрино Артузи. И тут сразу же возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться исполнением концерта Моцарта, но невозможно найти ресторан, в котором предлагались бы рецепты его современника Леонарди? Это как если бы мы сегодня слушали только музыку последних тридцати или сорока лет, а от всего остального остались бы только партитуры, но ни одного исполнения.
Многие документы, которые вы найдете в этой книге, являются не только ценными историческими свидетельствами; в большинстве случаев это рецепты, по-прежнему чрезвычайно ценные с гастрономической точки зрения. Я буду счастлив, если вы не только о них прочитаете и узнаете, но у вас возникнет желание перенести их и на стол.
1
Фетучине «Альфредо»
История итальянской пасты могла начаться только с этого – с легендарных фетучине «Альфредо». Простейшее блюдо, состоящее всего из двух ингредиентов, получило невероятный успех: его рецепт присутствует в восьмистах с лишним американских поваренных книгах, начиная с 1933 года и по сей день. Как? Вы его не знаете? Не волнуйтесь. Его известность в нашей стране была действительно очень ограничена. Именно поэтому для итальянцев, которые имеют о нем представление, фетучине «Альфредо» до сих пор занимают место между спагетти с фрикадельками из «Леди и Бродяги» и карбонарой с панчеттой, чесноком, грибами и сливками. Одним словом, грубая копия итальянского блюда, казалось бы, не имеющего ничего общего с нашей традиционной кухней.
За успех, как известно, надо платить. Но если бы я вам сказал, что «настоящие» фетучине «Альфредо» возникли давным-давно и, кроме того, являются первым макаронным блюдом нашей традиции? Об этом мы еще поговорим.
В наше время фетучине «Альфредо» в Соединенных Штатах превратились в блюдо тальятелле, приправленное соусом из сливок с сыром, в который иногда, для вкуса, добавляют чеснок и петрушку. Его можно обнаружить в простом варианте или обогащенным другими ингредиентами; наиболее распространенные из них – куриные грудки, в варианте «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»); или креветки, в варианте «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Но самый крайний вариант – соусы «Альфредо», которые можно найти в американских супермаркетах: в пакетах, для приготовления с водой и маслом, или в банке, уже готовыми, чтобы поливать ими макароны (или пиццу, как советуют некоторые). Десятки фирм производят эту приправу в разных вариантах, включая био- и вегетарианский. В лучшем случае главный ингредиент – это сливки, но иногда преобладают такие продукты, как модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, частично гидрированное соевое масло и прочие подобные несуразности.
На первый взгляд, это могло бы показаться хорошо адаптированным классическим примером «итальянской реминисценции», которая утвердилась в американской (и не только) кулинарии, но не имеет никакого отношения к Италии. Речь идет о коммерческой операции какой-нибудь ловкой международной корпорации, создающий соус для удовлетворения потребноести людей, привыкших к сливочным и обволакивающим вкусам и не имеющих ни малейшего представления о настоящей итальянской кухне. В самом деле, с определенного момента положение, судя по всему, становилось примерно таким. Однако это блюдо имеет неожиданное происхождение, появившись в самом сердце Италии в начале XX века, где повар обнаружил – или, лучше сказать, открыл заново – потрясающее блюдо, созданное из немногочисленных и простых ингредиентов, позволяющих достичь поразительного результата. Странно себе представить, но тогда в Риме еще не существовало первых блюд, известных сейчас каждому. Аматричана робко появлялась в каких-нибудь харчевнях; «качо э пепе» (спагетти с сыром и перцем) – о котором мы еще поговорим в этой главе позже – еще не считался фирменным римским блюдом; тогда как карбонаре и гриче еще только предстояло увидеть свет.
