Например, римская актриса Мариза Мерлини – известная своей ролью в фильме «Хлеб, любовь и фантазия» вместе с Витторио де Сика и Джиной Лоллобриджидой – особенно гордилась своим вариантом рецепта. О нем было рассказано в статье газеты «Corriere della Sera», опубликованной по случаю фестиваля, проходившего в 1955 году в уругвайском городе Пунта-дель-Эсте; речь шла о главном мероприятии, посвященном кино во всей Латинской Америки, которое посетили актеры, режиссеры и продюсеры всего мира, включая Италию.
• Присутствовала и актриса Мариза Мерлини, акушерка из фильма «Хлеб, любовь и фантазия», которая приготовила спагетти и букатини с карбонарой, ветчиной, перцем, яйцами и сыром, сваренными на примитивной плите, которую топили шишками, собранными в сосновой роще. Прекрасный вечер, во время которого все мы относились друг к другу с симпатией; спагетти сближают
[102].
Теперь карбонара, которой так гордилась Мариза Мерлини, была приготовлена с прошутто. На решение, продиктованное необходимостью готовить на другом конце света, могли бы осмелиться немногие. На самом деле выбор был более чем сознательным. Это подтверждает другая, появившаяся через три года статья, в которой описывается ужин, устроенный в римском доме актрисы вместе с певцом Доменико Модуньо и некоторыми другими друзьями во время съемок фильма «Я, мамочка и ты».
• Тем временем мы сели за стол и нахваливали спагетти «алла карбонара», которыми Мариза гордилась, как своим самым шумным успехом: она сама взвешивала ингредиенты, яичные желтки, прошутто из Сан-Даниеле, перец и пармезан, смесь которых должна быть готова в сотейнике, как только макароны сварятся, и так пропитаться этим соусом, что он воскресил бы и мертвых. Это римское блюдо, которое можно готовить и с другими ингредиентами и которое запивают сухим белым вином […]
[103].
Другим выдающимся пропагандистом блюда был Уго Тоньяцци, который был не только великим актером, но и гурманом с самым утонченным вкусом. Однажды он сказал: «Когда, лет через двадцать, я оставлю мою актерскую профессию, я, может быть, пожалею – пожалею, что я не бросил ее на половине, чтобы стать величайшим поваром Америки и, может быть, всего мира». Он сам рассказал об одном событии, случившемся в 1964 году во время устроенной для журналистов презентация фильма «Свадебный марш». У итальянского продюсера фильма возникла идея попросить самого Тоньяцци готовить макароны для всех. Вечеринка состоялась в огромном люксе на сорок восьмом этаже отеля «Хилтон» в Нью-Йорке. Гостей в общей сложности было 350 человек. Осмотревшись в кухне отеля, он встал перед дилеммой: какое блюдо приготовить для этой толпы американцев?
• Я сразу же исключил спагетти с помидорами и базиликом, потому что они могли бы принять их за пиццу. У меня не было времени приготовить рагу, которое, впрочем, не было бы для них в диковинку. Отказался я от мысли об аматричане, не без оснований усомнившись во вкусе консервированных американских помидоров. Методом исключения я дошел до карбонары
[104].
Четыре килограмма бекона, 350 яиц, 100 из которых – только желтки, два килограмма сливок, пять головок пармезана и десять рюмок коньяка для приправы тридцати килограммов спагетти. Все было приготовлено с секундомером в руке: подъем на лифте занимал ровно 57 секунд, чтобы перейти из кухни в номер, и существовала опасность переварить спагетти. Американские гости были в восторге от блюда, название которого они пытались произнести, но у них получалось что-то вроде «чербунерау…», и Тоньяцци приходилось повторять его в домах богатых гостей на каждом этапе своего тура. Этот подвиг никогда не регистрировался в Книге рекордов Гиннесса, но, может быть, его карбонара так и осталась самой большой из когда-либо подававшихся. Вот ее рецепт.
Моя чербунерау (Моя карбонара)
• Ингредиенты (на шесть персон): полкило спагеттини, стакан сливок, 6 яиц (за вычетом трех белков), 150 г бекона, 100 г сырого прошутто, жирного и постного, 50 г сливочного масла, 100 г пармезана, 30 г пекорино, острый перец, коньяк (или бренди).
• Взбейте 6 яичных желтков и 3 белка в супнице, добавьте сыр, сливки, соль и перец и перемешайте. Обжарьте бекон, чуть-чуть подождите и добавьте прошутто: и то, и другое – кубиками. Слив спагетти в состоянии полуготовности, приправьте их сливочным маслом, потом добавьте яичный соус и, наконец, соффрито. И заключительный аккорд – коньяк. Если все окажется слишком жидким, еще раз пожарьте это в сковородке в течение 10 секунд
[105].
Гуанчале (и сливки)
В начале 1960-х годов карбонара получила окончательное признание: ее впервые включали в две заметные книги: в «Большую кухню» (1960) Луиджи Карначины и в «Малый талисман счастья» (1964)
[106] – переиздание классической книги Ады Бони. По сути, у рецепта Карначины только два новшества. Во-первых, он первым предложил использовать свиной гуанчале, который нельзя было заменить ничем. Хотя замена на панчетту стала традиционной – похоже, эта традиция сохраняется и по сей день, – можно сказать, что это было первым настоящим шагом к определению того, что сегодня считается каноническим рецептом.
Второе новшество – введение сливок для того, чтобы сделать соус более сливочным и обволакивающим. Включение этого столь осуждаемого ингредиента, который начал появляться на столах итальянцев в 1960-х годах и достигнет своего апогея в 1980-х
[107], – в ту печально известную эпоху, которую пуристы карбонары хотели бы отменить, – не должно удивлять. Хотя это и может показаться абсурдом, но в исторической перспективе именно добавление сливок раз и навсегда определило текстуру блюда, то есть его механические и поверхностные свойства, в большей степени связанные с тактильным и визуальным восприятием, чем со вкусом. В первых рецептах – мы это видели много раз – яйца загустевали в сковороде, в результате чего карбонара оставалась слишком сухой, – а сливочное масло или жир панчетты могли исправить положение лишь отчасти. Сливки, добавленные Карначиной, усиливают мягкость, обволакивают макароны и, скрепляя другие ингредиенты, придают тот сливочный вкус, который мы теперь считаем существенно важным для хорошей карбонары. В наше время, когда сливки объявлены вне закона, приходится идти на большие уловки, чтобы воспроизвести тот же эффект, но к этому мы еще вернемся позже. А пока – вот вариант Карначины:
