Спагетти карбонара
• [на шесть персон] 600 г спагетти, 50 г гуанчале (щеки свиньи), нарезанного на кусочки. Ложка растительного масла. 50 г сливочного масла. Шесть яиц целиком. 50 г тертого пармезана. Несколько ложек жидких свежайших и очень сливочных сливок.
• Сварить спагетти в большом количестве кипящей, слегка подсоленной воды и слить их в состоянии полуготовности. Одновременно поджарить в ковшике гуанчале с растительным маслом; взбить яйца в миске, смешав с ними сыр, добавить щепотку соли, немного свежемолотого перца и жидкие сливки. Растопите в довольно большой кастрюле сливочное масло; как только оно станет орехового цвета, вылейте яйца, дайте им слегка загустеть, положите спагетти и гуанчале; быстро перемешайте и тут же сделайте порции. Важно, чтобы спагетти были готовы в тот момент, когда яйца начинают загустевать
[108].
В издании 1964 года «Малого талисмана счастья» Ады Бони не только приводится рецепт спагетти карбонара, но и рецепт «спагетти постной карбонары»
[109] с яйцами, подсолнечным маслом, молоком, пармезаном и грюйером – сыром, возвратившимся после самого первого варианта «Итальянской кухни», – а также рецепт «спагетти с копченой панчеттой»
[110], фактически идентичными классической карбонаре, но с копченой панчеттой вместо сладкой или свежей.
Спагетти карбонара
• На шесть персон: 600 г спагетти, 3 яйца, 200 г панчетты, 30 г сливочного масла, 50 г пармезана, лук, петрушка, перец, белое сухое вино.
• Мелко нарежьте лук, нарежьте кубиками панчетту, потом положите все это жариться со сливочным маслом в маленькую сковородку. Как только лук и панчетта слегка подрумянятся, вылейте в сковородочку полстакана белого вина и дайте ему медленно испариться.
• Взбейте в миске яйца, как для омлета, и посыпьте их тертым пармезаном, мелко нарезанной петрушкой и перцем. Поставьте варить макароны в воде без соли, и как только они дойдут до готовности, слейте их и положите в миску с яйцами. Перемешайте, положите на макароны горячую панчетту и сразу же подавайте на стол
[111].
В 1960 году слава, достигнутая карбонарой, была уже сравнима со славой ее более «старой» родственницы, аматричаны. Если взять для примера раздел, посвященный Риму в итало-французском издании «Гастрономического и туристического путеводителя по Италии»
[112], то ресторанов, рекламирующих карбонару и аматричану, будет в общей сложности 8 (из 42), разделенных ровно поровну: 4 – с карбонарой и 4 – с аматричаной, и всего один ресторан предлагает и то, и другое. Забавно, что эти два блюда совершенно затмевают восемнадцать упоминаний, посвященных каннеллони, которые в те годы были, несомненно, более модными, но в наше время фактически исчезли из меню. Знак времен: судя по всему, гурманы, посещавшие Вечный город, явно предпочитали запеченные макароны простым спагетти. (И, возможно, в чем-то они были правы.)
Золотое время
В последующие 40 лет карбонара всецело утверждается в кулинарии специалистов, и на нее снова обратили внимание большие авторитеты итальянской и международной кухни. Ею, среди прочих, занимаются Анри-Поль Пеллапра
[113], Анна Гозетти делла Сальда
[114], Гуальтьеро Маркези
[115], Ален Сендерен
[116] и Антония Монти Тедески
[117]. Хотя карбонара уже достигла степени полной зрелости, еще не существует ее постоянного рецепта, и все, как и для любого другого блюда, зависит от того, как ее готовят те повара, которые оставили ее описания. Однако в целом все-таки можно проследить путь эволюции рецепта, в котором постепенно закрепятся некоторые особенности в ущерб другим.
В первую очередь, ингредиенты, которые не входят в триаду, состоящую из яиц, панчетты (или гуанчале) и сыра, имеют тенденцию к исчезновению, хотя и довольно медленному. Вино, чеснок, лук и петрушка, которых в рецепте Бони было чуть-чуть, в отдельных случаях можно обнаружить даже в некоторых вариантах 1990-х годов. Зато не желают исчезать жиры, особенно растительное и сливочное масло, используемые для обжаривания панчетты или гуанчале. Сливки то появляются, то исчезают, отчасти сохраняясь до конца 1980-х годов, но их можно обнаружить даже на рубеже нового тысячелетия. Одним из самых известных поваров, готовивших карбонару и предложивших собственный ее вариант, который занимал промежуточное положение между высокой кухней и популярным рецептом, был легендарный Гуальтьеро Маркези. С его четвертью литра на 320 граммов спагетти, количество сливок доходит до одного из когда-либо достигнутых количественных максимумов, превысить который смог только французский рецепт Сендерена 1981 года
[118], где вес сливок равен (!) весу макарон. Привожу рецепт Маркези 1989 года, полезный лишь как исторический курьез или пригодный для ужина на тему 1980-х годов.
Спагетти карбонара
• Ингредиенты для четырех человек: 320 г спагетти, 80 г гуанчале, 2,5 децилитра свежих сливок. Два желтка, 20 г тертого пекорино, 10 г сливочного масла, соль и перец.
