К научной карбонаре
Исключение сливок из числа ингредиентов после тридцати с лишним лет честной службы имело довольно интересный побочный эффект, то есть привело к значительному усложнению приготовления этого блюда. Добиться этой бархатистой сливочности, обволокивающей спагетти, и перемежаемой вкусными хрустящими полосками гуанчале, используя только яйца и сыр, совсем не просто. Ошибившись на несколько градусов температуры или несколько секунд при добавлении масла в макароны, вы рискуете получить липкие спагетти, приправленные сырым яйцом, или сделать омлет.
Техническая трудность этого рецепта вызвала спор, в котором приняли участие все: от простых энтузиастов до великих поваров. Распространение кулинарных блогов в социальных сетях довершило дело. Получение соуса правильной консистенции стало ключевой проблемой настолько, что для ее решения приходилось обращаться к химии и технике, применяя некоторые принципы, уже использованные в различных гастрономических областях, особенно в кондитерских изделиях. Разумеется, есть те, кто применяет их бессознательно, благодаря своему врожденному кулинарному мастерству и своему опытному глазу, и варит макароны при нужной температуре, всегда безошибочно добавляя в них масло. Отдавая должное этим опытным поварам, некоторые, наоборот, пытались объяснять, какие химические реакции происходят в процессе варки яйца, чтобы всегда приходить к идеальному результату.
Первым автором, заложившим основы «научной карбонары», был химик Дарио Брессанини; в 2008 году он писал об этом в своей рубрике «Наука на кухне» журнала «Espresso»
[123]. Его статья, как всегда, столь же интересна, сколь и проста для понимания: она доступна всякому, кто хоть немного стоял у плиты и у кого есть пищевой термометр. Попытаюсь не менее понятно пересказать ее вам в общих чертах.
Чтобы получить идеальное яйцо для карбонары, объясняет Брессанини, необходимо учитывать его химический состав и то, что оно состоит из нескольких протеинов, которые свертываются при температурах ниже 100°С. В желтке и белке – разное процентное содержание воды, жиров (только в желтке) и протеинов. Последние играют очень важную роль, потому что под действием тепла они денатурируют и образуют решетку, способную удерживать в себе молекулы воды. Однако если температура слишком высокая, решетка «сжимается» и выталкивает молекулы воды, становясь очень крепкой и сухой. Желток, то есть та часть яйца, которая нас больше всего интересует применительно к карбонаре, начинает загустевать при 65 °С и полностью затвердевает при 70 °С. Зато белок содержит разные протеины, среди которых мы обнаруживаем овотрансферин, – составляющий 12 % его состава и начинающий свертываться при 62 °С, становясь твердым при 65 °С, – и овальбумин, составляющий 54 % протеинов белка и створаживающийся при 85 °С. Если мы хотим приготовить соус с одними желтками или с низким содержанием белков, то, чтобы получить заветный соус, нельзя повышать температуру выше 65 °С, потому что в противном случае мы будем иметь дело со спагетти, приправленными омлетом, то есть добьемся абсолютно неприятного эффекта.
Исходя из этих теоретических предпосылок, разные авторы и повара применяли такие методы для достижения идеального результата, которые можно было бы повторить. Если не говорить о методе, предусматривающем добавление сырых яиц в только что слитые спагетти (это самый традиционный, но не дающий столь гарантированных результатов метод), то можно упомянуть еще как минимум два других.
Первый метод заключается в приготовлении соленого дзабайоне, добавляемого к спагетти. Для этого надо смешать желтки и целые яйца (можно в пропорции одно целое яйцо и два желтка в расчете на примерно 160–180 г приправляемых спагетти, но можно использовать только 3 желтка), тертый сыр (пекорино романо с черной коркой или пармезан, или смесь из обоих для 80–100 г), 3 или 4 столовые ложки воды и столько же ложек расплавленного жира, полученного при приготовлении гуанчале. Эту смесь нужно вылить в сотейник, размещенный на водяной бане при слабом кипении, постоянно помешивая лопаточкой. Благодаря механическому действию лопаточки и повышению температуры протеины желтка начинают денатурировать, поглощая в себя воду и воздух до тех пор, пока не произойдет полное створаживание при температуре около 70 °С. Если вы хотите сохранить идеальную вязкость карбонары, то никогда не поднимайте температуру выше 63–64 °С. Почему? Потому что разное соотношение желтков и белков, количество воды и сыра могут повлиять на конечный результат, и поэтому всегда необходимо присутствие повара с его наметанным и бдительным глазом. При достижении нужной температуры нужно немедленно снять кастрюлю с огня, продолжая перемешивать, чтобы обеспечить дальнейшее поступление воздуха. При необходимости эту процедуру можно несколько раз повторить, ставя сотейник на водяную баню до достижения нужной консистенции. Если смесь получится чересчур плотной, можно будет добавить немного воды, в которой она варилась, на этапе добавления холодного масла в спагетти для достижения идеальной вязкости. Когда соленый дзабайоне будет готов, его можно добавить к слитым спагетти вместе с поджаренным гуанчале и перцем, при условии, что температура макарон не слишком превысит 70 °С; в противном случае существует опасность свести на нет всю проделанную работу
[124].
Вторая возможность предусматривает использование приспособления, которое может поддерживать воду в сосуде при постоянной и контролируемой температуре, так называемой техники су-вид, то есть готовки в вакууме. В этом случае в полиэтиленовом пакете, адаптированном к высоким температурам, мы соберем все перечисленные выше ингредиенты, погрузив его в воду при температуре 63 °С примерно на час. По завершении смесь выливают в мисочку, быстро взбивают ее лопаточкой и выливают на сваренные макароны.
С помощью этих двух методов, с помощью простого кухонного термометра или приспособления для су-вид можно получать всегда идеальную и бархатистую карбонару в нужной готовности.
Предки карбонары
Теперь, когда мы познакомились с реальной эволюцией блюда от первых рецептов до последних, авангардных методов его приготовления, мы можем утверждать, что легенда о крестьянине или прабабушке, которая испокон веков готовила карбонару с гуанчале и пекорино, потому что их производят в этой области, – это упрощенное и антиисторическое понимание. А еще мы рассказывали, насколько важной при создании блюда была роль англосаксонского вкуса. Но было бы ошибкой думать, что сочетание составляющих карбонару ингредиентов совершенно чуждо нашей традиции. Если обратиться к старинным поваренным книгам, можно, тем не менее, найти рецепты, образовавшие, так сказать, «культурный субстрат» для ее появления.
