В середине XVII века еще более простую разновидность ньокки без картошки описал болонец Винченцо Танара, в своей книге «Хозяйство горожанина в усадьбе» 1644 года – кратком руководстве по разумному управлению поместьем. В этой книге, следуя методу, основанному на цикле времен года и знаков зодиака, он дает советы по разведению скота, сельскому хозяйству, развлечениям и – что нас интересует больше всего – по кулинарии. Ньокки, состоящим из одних тертых сухарей, воды и небольшого количества муки, всегда придают форму на оборотной стороне терки, и Танара приправляет их сливочным маслом и сыром или, во время поста, альятой. И в те времена, как и сейчас, бесчисленные разновидности пасты ручной работы имели региональную традицию, и было достаточно нескольких километров расстояния, чтобы они изменили название; Танара вынужден уточнить, что в зависимости от города «их называют строццапрети, макаронами, а не ньокки»
[151].
Затем он описывает два других типа ньокки: первый, сладкий, состоящий из «крошек от печенья, молока и яиц»
[152], и второй, из черствого пшенного хлеба, измельченного и замешанного с водой и сливочным маслом. (Похоже, что этот последний вариант был опасно вкусным – настолько, что Танара предостерегает: «Если хочешь, чтобы этого лакомства осталось до вечера, спрячь его часть, потому что, уверяю тебя, пустую тарелку унесут со стола, но то, что ты спрятал на вечер, ты подогреешь в сотейнике или в сковороде, чтобы получилась хрустящая и очень вкусная корочка».)
[153]
В конце века, особенно на юге, великие повара начали понимать, что это чрезвычайно пластичное блюдо может стать отличной основой и для высокой кухни. Таким образом, всего за несколько десятилетий, ньокки стали по-настоящему модными и достигли вершины гастрономического успеха, чтобы появиться на столах аристократов. Их появлению на сцене изысканной кухни способствовал неаполитанец Антонио Латини, включивший суп с «ньокетти» в свою поваренную книгу «Современный мажордом» (1693)
[154]. Это уже не простая масса из тертых сухарей; изысканный рецепт этого блюда имеет в своей основе желтки крутых яиц, специи, бисквит под названием «испанский хлеб», марципан и сахар. В результате получалось сладкое, пахнущее корицей блюдо, в соответствии с роскошной неаполитанской кухней того времени.
Однако ровно восемьдесят лет спустя другой неаполитанец, гениальный Винченцо Коррадо, сделал ньокки такими, что они достигли вершины своей изысканной эволюции. Благодаря своей должности управляющего кухней и повара, служившего дону Микеле Империали, князю Франкавиллы, он смог экспериментировать с многочисленными блюдами высокой кухни во время пиров, на которых аристократы Неаполя, и не только, собирались в неаполитанском дворце Челламаре. Разные варианты, предложенные в поваренной книге «Галантный повар» 1773 года, включают в себя самые причудливые ингредиенты, от телячьих мозгов до грудок каплуна, от желтков крутых яиц до шпината; единственные постоянные ингредиенты – яйца и панировочные сухари или, реже, мука, необходимые для того, чтобы скрепить смесь.
В соответствии с предшествующей неаполитанской традицией, едва ли не самое непритязательное и простое блюдо теперь стало гастрономическим деликатесом, способным удовлетворить самых требовательных гурманов, иногда достигая также значительной технической сложности, которую можно обнаружить в этих «ньокки со сливками», фаршированных грудкой каплуна; сваренные, они составляют начинку изысканного запеканки.
Запеканка из ньокки со сливками
• Варить крупчатку с молоком до состояния крутого теста, в которое, прежде чем снять его с огня, необходимо положить яичные желтки и несколько белков и оставить на доске остывать. Остывшее тесто раскатать и сделать из него ньокки длиной в половину пальца. Сделав в них выемки, заполнить их фаршем из грудок каплуна, приправленных пармезаном, яичными желтками или сливками, и оставить недолго вариться в бульоне из каплуна. Потом положить в массу с пармезаном, сливочным маслом, молочными сливками и ломтиками трюфелей, прикрыть и оставить запеканку тушиться
[155].
Коррадо не забывает и о предшествующей традиции ньокки с панировочными сухарями, но и они со временем утратили свою первоначальную простоту, став «ньокки по-королевски»
[156] – маленькими кусочками, замешанными со сливочным маслом, яйцами, молоком и корицей, сваренными в бульоне из каплуна и подаваемыми в запеканке с телячьим соусом и пармезаном. Из непритязательного и многократно используемого блюда благодаря многочисленным переделкам и интерпретациям ньокки официально стали блюдом, достойным аристократического стола.
Исчезнувшие ньокки
В этот момент история ньокки разветвляется. В то время как картофельные ньокки, как мы увидим, начинают делать первые шаги, «традиционные» ньокки продолжали пожинать лавры. Трудно поспевать за десятками вариантов, которые возникали и сочетались друг с другом в XVIII и XIX веках. Поваренные книги изобилуют ньокки «по-королевски», «ньокки как в Тревико», «по-немецки», «с рисом», «зеленые», «грубые», «по-сидунски», «хорошему другу», «гороховые» и еще многими другими. Наибольшее распространение получили, безусловно, ставшие модными ньокки «по-венециански» – блюдо XVIII века, которое, даже сохранившись и в наше время, на протяжении веков меняло ингредиенты, способ приготовления и названия.
В конце XVIII века ньокки по-венециански уже распространились далеко за пределы города в лагуне, и мы обнаруживаем их в Неаполе в 1773 году, где Винченцо Коррадо включает их в список блюд
[157], а самый настоящий рецепт появляется через восемь лет в «Поваре из Мачераты» уроженца области Марке Антонио Неббия
[158]. Их готовили из вареного теста на основе молока, сливочного масла и муки, – к которому в конце добавляли тертый пармезан. Полученная масса охлаждается и становится своего рода довольно плотной полентиной, из которой лепят ньокки, чтобы бросать их ложками в кипящую воду
[159].
