В 1790 году Франческо Леонарди предложил два варианта этого блюда. Первый, в котором яйца варятся вместе с другими ингредиентами, и второй, именуемый «ньокки на воде»
[160], в котором сырые яйца добавляются только в остывшее тесто, в результате чего получается тесто, служащее основой для эклеров. Под этим названием их и фиксирует несколько лет спустя Винценцо Аньолетти.
Ньокки эклеры
• […] вскипятите в кастрюле молоко или воду, положите туда достаточное количество муки, чтобы получить тесто, с которым легко управляться, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте их как тесто для эклеров в воде, потом дайте ему остыть. Когда оно как следует охладится, положите на каждый фунт муки по два целых яйца и хорошенько все это перемешайте. Положите эту пасту на крышку кастрюли, поставьте на огонь кипящую воду с солью и кладите в нее по несколько ньокки за один раз ручкой железной ложки. Когда они сварятся и как следует разбухнут, положите в тарелку или миску; приправьте сливочным маслом, тертым пармезаном и молотой корицей, и после этого сразу же подавайте
[161].
Десятками лет ньокки были в основном такими
[162], но, несмотря на огромный успех, к середине XIX века они буквально исчезают из поваренных книг, чтобы всплыть только через полвека. Они вновь появятся в 1908 году в книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» в разделе венецианской кухни под старым названием «макароны по-венециански»
[163], но это будет их последнее появление: впредь уже никто не будет их снова предлагать в своих поваренных книгах – по крайней мере, под таким названием.
Прошло еще 30 лет, и благодаря французскому повару Анри-Полю Пеллапра, ньокки вновь привлекают всеобщее внимание в качестве «ньокки по-парижски» в книге «Искусство на кухне, изысканность стола»
[164], ставшей самым настоящим мостом между кухней заальпийских стран и итальянской, которая вскоре окончательно освободится от тяжелого французского наследия. Однако главным образом исчезновение этого и многих других рецептов объясняется параллельным ростом популярности картофельных ньокки, медленным вначале и постепенно все более несомненным.
Картошка – от голода до высокой кухни
Давайте обратимся к истории. Речь идет о конце XVIII века, но о картофельных ньокки даже не упоминают. Почему? Дело в том, что картофель начинает робко появляться на европейских кухнях только начиная с XVII века, но, как и для других видов растений, привезенных из обеих Америк
[165], потребуется немало времени для того, чтобы они прочно утвердились на наших столах. В сравнении с другими овощами, например помидорами, до XVI века, о картофеле почти не говорится ни в каких источниках, возможно, из-за первоначального равнодушия к безвкусному овощу, растущему под землей и, следовательно, в конечном счете, мало достойному внимания.
Если мы обратимся к научной литературе того времени, у нас сложится впечатление, что картофель считали скорее диковинкой ботанического сада, чем потенциальной пищей, хотя на самом деле его, может быть, уже выращивали на огородах исключительно для потребления в крестьянских семьях, но его не сажали в чистом поле, и уж тем более он не завоевал собственный рынок
[166]. О возделывании картофеля, ограниченном небольшими личными участками, еще в первые десятилетия XVII века нам сообщает Уго Бенцо, автор энциклопедического труда под названием «Правила здоровья и природа пищи» 1620 года.
• Из Франции в Пьемонт привезли растение […] с большими, нежными, белыми цветами и многочисленными клубневидными корнями. […] Некоторые считают, что это корни картофеля, описанные Клузиусом
[167] – корни довольно питательные как вареными, так и сырыми, а, испеченные в горячей золе, они отчасти утрачивают присущую им способность к образованию газов, и сейчас в садах можно обнаружить немало этих клубней
[168].
Такими были первые шаги овоща, которому суждено утвердиться на столах всей Европы, однако только сочетание нового политического климата с серьезным продовольственным кризисом сделает его главным героем новой гастрономической сцены. Внимание к американскому клубню возродилось на рубеже XVII и XVIII веков, что было обусловлено необходимостью удовлетворить новые потребности, вызванные повсеместной сельскохозяйственной революцией
[169], требовавшей увеличения продуктивности посевов для продажи излишков на рынке и получения прибыли. И вот среди множества сопровождавших этот процесс новшеств получило распространение широкомасштабное выращивание картофеля – вместе с другим удачливым американским продуктом, кукурузой. Это могло способствовать решению проблемы пропитания работников, занятых в сельском хозяйстве, одновременно позволяя накапливать более существенные излишки более благородных и дорогих продуктов (например, зерна), которые землевладельцы могли перепродать более прибыльно
[170].
