История такова: когда Венера проснулась в комнате, не обнаружив своих спутников, она позвала хозяина, потребовав от него объяснений, после чего, очень беспечно, выпрыгнула из кровати, подняв ночную рубашку даже выше пупка.
Потом, к большому изумлению
Находившегося там хозяина,
Она, словно была одна,
Бросила в середину комнаты
Белоснежные простыни
И, вытянув прекрасные ноги,
Выпрыгнула из широкой кровати —
Да так неосмотрительно,
Что ее белая рубашка
Задралась чуть выше бедра,
И счастливый хозяин
(Сказать или не сказать?)
Увидел божественный пупок Венеры!
И тут хозяин, «который был подслеповатым болонцем», охваченный творческим порывом, бросается на кухню, где он хватает кружок теста и, наверчивая его на пальцы, умудряется воспроизвести формы «божественного пупка»:
Он спустился на кухню
И из свежего теста,
Которое старая служанка
Раскатывала на доске,
Взял маленький и круглый кусочек,
Который он потом наматывал на палец,
Придавая ему бесчисленные формы
В попытке воспроизвести
Этот божественный и неповторимый пупок.
И хозяин, который был подслеповатым болонцем,
Воспроизводя пупок Венеры,
Научился искусству лепить тортеллино!
Чери остался человеком, о котором мало что известно, но эти стихи имели огромный успех
[195]. Или, по крайней мере, ее имел пересказываемый пикантный анекдот, обогатившийся и альтернативными вариантами, как, например, тем, часто упоминаемым, согласно которому хозяин на самом деле подглядывал в замочную скважину, чтобы застать Венеру нагой (деталь, совершенно отсутствующая в изначальном произведении и являющаяся, вероятно, апокрифическим дополнением).
Достоинством этой легенды было то, что местом появления тортеллино она сделала город, находящийся на полпути между Болоньей и Моденой – двумя населенными пунктами, разделенными многовековым соперничеством, но в гастрономическом смысле объединенными тортеллини. Таким образом, для некоторых город Кастельфранко-Эмилия стал мостом между двумя территориями, объединенными под знаком «священного пупка», тогда как для других он остается последним аванпостом защиты болонского превосходства и болонской гордости. Однако, как говорится, «двое ссорятся, третий радуется», потому что тем временем Кастельфранко стяжал для себя славу города, создавшего тортеллини.
Существует как минимум и вторая легенда, или, скорее, выдумка, касающаяся времени возникновения болонских тортеллини – ученая латинская цитата, восходящая к XII веку. Она гласит: «Tortellorum ad Natale ed ovorum a Pascha» («тортелли – к Рождеству, яйца – к Пасхе»), и теперь ее приводят почти везде. Как минимум полвека эта фраза ошибочно объяснялась болонским обычаем дарить тортеллини на Рождество и яйца на Пасху живущим в городе прелатам. Чтобы сделать ее знаменитой, доказать древнюю связь между Болоньей и тортеллини, об этом написал болонский историк Алессандро Червеллати в своем сочинении, в котором были собраны местные легенды и истории
[196].
На самом деле полностью эта фраза звучит так: «Consuetudinem Tortellorum ad Natale, et ovorum ad Pascha reddent hospites S. Juliani»
[197], и она никак не связана не только со столицей Эмилии, но и с Италией; речь идет об одном из многочисленных посланий, оставленных Морисом де Сюлли, епископом Парижа с 1160–1196 годов. Фраза, вырванная из контекста, впоследствии была воспроизведена в знаменитом собрании позднеантичных и средневековых латинских текстов, что и могло привести к этой огромной ошибке – ошибке тем более серьезной, что это «tortellorum» означало совсем не старинную разновидность фаршированной пасты, но гораздо более распространенные средневековые пироги, которые часто дарили или использовали в качестве десятины для платежей натурой
[198]. Это заблуждение объясняется еще и тем, что, как мы нам предстоит узнать, пироги (torte) и тортеллини (tortellini) – близкие родственники.
Теперь, освободившись от мифа, мы можем перейти к фактам.
От пирогов до тортелли: средневековые истоки
Думая о тортеллино, невозможно не задаться вопросом, как могли создать такую концентрацию элементов и вкусов в столь малой форме. Ответ очень прост. Фаршированное тесто – средневековое изобретение, вызванное миниатюризацией пирожков с мясом, сыром и овощами, начинка которых находилась между двумя слоями теста и запекалась в печи. Слова «тортелло», «тортеллетто» и «тортеллино»
[199] – объединенные корнем torta – явно свидетельствуют об этом общем происхождении. Однако до того, как их включили в категорию первых, как мы их теперь называем, блюд, эти миниатюрные пирожки входили в гораздо более обширную категорию, представляющую все виды теста на основе воды и муки. Одним словом, они занимали совсем другое пространство – прежде всего семантическое, а не гастрономическое.
Равиоло, завернутый в тесто и начиненный мясом, если его варят или жарят, сам по себе не меняется, однако современный наблюдатель увидит, с одной стороны, фаршированное тесто, а с другой – блинчик. По крайней мере, до эпохи Возрождения это разделение было гораздо менее выраженным, и существовала единственная категория, включавшая все «продукты из теста», независимо от того, как их готовили
[200].
