В средневековых трактатах по кулинарии можно нередко найти рецепты похожих блюд, готовившихся по-разному без всякого изменения статуса. В некоторых случаях от них остался след в названиях современных блюд – таких, как болонские равиоли – которые меняют свой род на женский, когда речь идет о сладких равиоли, запекаемых в духовке, – или тортелли, сладких и жареных, присутствующих во многих итальянских областях под разными названиями.
Как мы это всегда делали до сих пор, чтобы восстановить первончальную историю этого кулинарного использования, надо прежде всего склониться над документами. Первые примеры тортелли, предназначенных для того, чтобы подавать их как суп, содержатся в двух средневековых трактатах, написанных, вероятно, на рубеже XIII и XIV веков: первый – это кодекс № 255, также именуемый, по языку, на котором он написан, «Анонимным венецианским» и хранящимся в Риме, в библиотеке Казанатенсе; второй – рукопись № 158 из библиотеки Болонского университета.
В первом трактате приводится один из самых известных средневековых рецептов изделия, о котором всегда говорят как о прародителе современных изделий из теста с начинкой, а именно «тортелети с девясилом», получившим это название в честь девясила, растения с длинными листьями, которые, будучи сваренными, приобретают мягкий вкус, напоминающий вкус крапивы.
Тортелети из девясила и т. д.
• Если хотите приготовить тортеллетти из девясила в бульоне, возьмите каплунов или мясо быка на двенадцать человек, потом возьмите три фунта огузка свинины и три унции нежных и сладких специй и смешайте их, обращая внимание на то, чтобы они были очень желтыми; возьмите две меры девясила, двадцать яиц и свиной огузок и положите его вариться с очищенным девясилом [очищенным от самых твердых его частей], и когда он будет готов, измельчите огузок с девясилом, но не кладите его весь. Возьмите сыр, который есть, измельчите его [в ступке] с огузком, добавляйте специи и яйца до тех пор, пока их не станет достаточно, сделайте так, чтобы не слишком пахло девясилом, смешайте все это вместе и сделайте из этого приправу; потом сделайте маленькие тортелли, [используя] листы желтого теста. Эти тортелли должны быть очень желтыми и обильно сдобренными специями
[201].
Как видите, ингредиенты для теста, к сожалению, не уточняются; уточняется только то, что оно должно быть желтым, а, учитывая то, что в то время в тесто еще не добавляли яиц, оно, видимо, состояло только из муки мягкой пшеницы и воды с добавлением красителя, возможно, шафрана. Начинка состоит из свиной вырезки и девясила, отваренных, измельченных и смешанных с сыром и яйцами; тогда как для бульона используются каплуны или бычье мясо. О «сладких и сильных» специях, упомянутых в рецепте, говорится в той же рукописи выше; ими являются: перец, корица, имбирь и гвоздика
[202]. Сделав некоторые подсчеты, мы заметим, что количество специй в этом рецепте равно одной двенадцатой веса мяса, и это действительно много. Но самым неопределенным является объем использованного девясила, указанный как две «меры» – то есть количество, покупаемое за две монеты. В довершение всего, рекомендуется использовать его не весь, что делает невозможным всякий подсчет, даже приблизительный, его количества. Да и о форме этих тортелли не говорится ни слова; уточняется лишь то, что они должны быть маленькими.
Зато в рукописи № 158 библиотеки Болонского университета мы находим не один, а целых три (очень коротких) рецепта тортелли. Поскольку они гораздо более лаконичные, легко понять, что в них немало общих черт с описанным выше рецептом.
Тортелли из девясила и свиного огузка
• Возьмите свиной огузок, сварите, измельчите. Возьмите свежего сыра, несколько яиц и острых специй, сделайте из всего этого фарш, сделайте тортелли и варите их в бульоне каплуна или другого мяса. Сыр и соус с перцем разложите по тарелкам.
Тортелли в бродетто
• Возьмите хорошо отваренный свиной огузок, свежий или засохший сыр, сладкие специи, толченые финики и изюм, и сделайте из этого тортелли.
Тортелли для больных
• Возьмите куриное крыло, чтобы сварить хороший суп, порежьте и порубите его, положите сладкие специи, полейте апельсиновым соком, возьмите миндаль, разбавьте куриный бульон, подогрейте миндальное молоко и вылейте его на тортелли
[203].
В первых двух рецептах главным ингредиентом всегда является вареный свиной огузок, измельченный и ароматизированный сыром и специями. В первом рецепте мы обнаруживаем девясил, тогда как второй рецепт приобретает явно сладкий привкус, благодаря добавлению фиников и изюма; такого рода сочетание сладкого и соленого будет пользоваться большим успехом до конца XVII века, и мы можем его обнаружить и в некоторых традиционных блюдах
[204]. Последний, третий, – особенный: это суп для больных, сытный и в то же время легкий – или, по крайней мере, так, видимо, тогда считали. Основной ингредиент – курятина, которую смешивают с апельсиновым соком и специями, а в бульон добавляют миндальное молоко. Хотя в наше время это может показаться необычным, но в истории фаршированной пасты мясо птиц, особенно кур и каплунов, широко использовалось для начинок, благодаря его мягкости и нежному вкусу. Как мы увидим, это лишь первый пример в длинном ряду.
