Переходя далее, к середине XV века, мы обнаруживаем, что маэстро Мартино предложил более сложный и изысканный рецепт «равиоли с мясом», начинка которых, судя по всему, была создана по образцу жареных равиоли предшествующей традиции.
Равиоли в скоромное время
• Для приготовления десяти порций супа возьмите полфунта старого сыра, немного другого жирного сыра и фунт жирной панчетты или телячье вымя и вари его столько, чтобы оно как следует разварилось. Потом мелко порежьте, возьмите мелко порезанные хорошие травы, перец, гвоздику и имбирь, добавьте к ним рубленую грудку каплуна и смешайте все это. Потом порежьте очень тонкое тесто, добавьте к нему всю эту массу по вкусу. Эти равиоли должны быть не больше половинки каштана. Бросьте их вариться в бульон из каплуна или из хорошего мяса, пожелтевший от шафрана. Когда он закипит, оставьте его кипеть на время двух «Отче наш». Потом разлейте суп по тарелкам, посыпьте его тертым сыром и перемешанными сладкими специями. Такие же равиоли можно готовить из грудок фазанов, куропаток и других птиц
[205].
Подводим итог. Используются такие ингредиенты: два вида сыра (свежий и выдержанный), свиная панчетта (или, в качестве альтернативы, телячье вымя), сваренная, нарезанная, приправленная специями (перцем, гвоздикой и имбирем) и ароматическими травами, названия которых не уточняются (однако, при сравнении с последующими рецептами, их можно ограничить мятой, майораном и тимьяном). Необязательно, но желательно добавить грудку каплуна, которую можно заменить грудкой фазанов, куропаток и других птиц.
Но и маэстро Мартино, к сожалению, не уточняет, какой должна быть форма равиоли; он только предупреждает, чтоб тесто должно быть тонким. С другой стороны, если иметь в виду те стандарты точности и научности, к которым мы привыкли сегодня на кухне, то его единицы измерения могут показаться несколько наивными: равиоли должны быть не больше «половинки каштана», а время варки в бульоне каплуна или другого мяса измеряется в «двух Отче наш».
Первые болонские тортеллини были жареными
А в Болонье? Какими были блюда из фаршированной пасты? Первый рецепт «болонских тортелли» находится в рукописной (никогда не публиковавшейся) поваренной книге из окрестностей Венеции, датированной 1501–1502 годами. Это документ исключительной важности, потому что он заполняет историческую лакуну как в географическом, так и в хронологическом смысле, будучи связующим звеном между маэстро Мартино XV века и последующими поварами эпохи Возрождения.
В тексте приведены два варианта болонских тортелли: первый – на основе сыра, яиц и специй (их можно было и жарить в растительном масле) и потому подходящий для постов, и вариант с начинкой из мяса каплунов или других птиц, ароматизированной сыром, яйцами, изюмом и специями (в частности, корицей, гвоздикой, имбирем, малагеттой
[206], скорлупой мускатного ореха
[207] и перцем).
Болонские тортелли
• Возьмите полфунта свежего сыра, натрите его и смешайте с пятью яйцами и половиной унции нежных специй и шафраном, поджарьте это до образования корочки с овечьим молоком, приправленным шафраном, и жарьте в топленом свином жире или в растительном масле.
Тортелли из молодых каплунов или других птиц по-болонски
• Возьмите полфунта мелко нарезанной вырезки, шесть яиц и смешайте это с шестью фунтами хорошего сыра, небольшим количеством изюма и двумя с половиной унциями специй, то есть половиной унцией корицы, четвертью унции гвоздики, четвертью унции белого имбиря, четвертью унции малагетты, четвертью унции скорлупы мускатного ореха, перцем на две монеты, обжарьте до корочки, как я сказал, и посыпьте сверху сахаром
[208].
Что касается состава теста с начинкой внутри («обжарьте до корочки, как я сказал»), то речь, по всей видимости, идет о простой смеси муки и овечьего молока, окрашенной шафраном. Предписание посыпать обжаренные тортелли сахаром – вместе с наличием изюма в начинке – это, наоборот, первое доказательство моды на сладкое, которая будет сохраняться в течение следующих двух столетий. Единственный способ приготовления, рекомендованный для этих тортелли, как и для всех других, описанных в рукописи, – это жарка; впрочем, автор никогда не советует варку как возможную альтернативу. Проанализировав эти два рецепта, мы, кроме того, можем выявить некоторые постоянные характеристики, которые будут вновь появляться в последующих вариантах тортеллино, начиная со второй половины XVII века. Во-первых, двойной вариант постного и скоромного, который отличает многие традиционные блюда и который теперь сохранился в виде двуединства «тортеллини по-болонски» и «постных тортеллони». Во-вторых, начинка на основе каплуна, которую мы уже видели в предшествующем рецепте маэстро Мартино: она будет играть главнейшую роль в эволюции тортеллини по-болонски вплоть до начала XX века.
Остается понять, почему именно два этих рецепта, а не другие, называются «болонскими». В XVI веке Болонья была уже известна некоторыми гастрономическими деликатесами – такими, как знаменитые колбасы (предшественницы современной мортаделлы) или «зеленый пирог», который был подобен нынешнему реджанскому эрбаццоне, но был еще далек от того, чтобы стяжать славу фаршированной пасты.
Несомненно, то, что первое упоминание о болонских тортелли, останется единичным на целый век, в течение которого эволюцию тортелли легче документировать в других крупных городах и дворах эпохи Возрождения.
Ренессансные тортелли и их названия
Когда эпоха Возрождения достигнет своего расцвета, укрепится, достигнув своего апогея, укрепится и обычай подавать пасту в качестве «гарнира» к мясному блюду – обычай, возникший еще в древности
[209] и остававшийся распространенным до конца XIX века
[210]. Этому обычаю, например, соответствуют «жирные тортеллетти, отличные и сами по себе, и для того, чтобы покрывать ими уток, голубей или других птиц»
[211] Кристофоро Мессисбуго. Подаваемые в бульоне или расположенные слоями на каплунах, утках, голубях или другой птице, посыпанные тертым сыром, корицей и сахаром, они предусматривали начинку только из говяжьего или телячьего жира, выдержанного сыра, яиц, корицы, изюма и сахара (по желанию).
