Дальнейшей эволюцией в мире тортелли мы обязаны Бартоломео Скаппи, который в своем «Труде» описывает два разных их типа, которые могли повлиять на определение тортеллини по-болонски. Первые, «тортеллетти с мякотью каплуна»
[212], предусматривают особенно насыщенную начинку на основе вареных грудки каплуна и вымени телки, мозгов быка, куриного жира, сыра, сахара, корицы, перца, шафрана, гвоздики, мускатного ореха, мяты, майорана и яиц. Но самое интересное касается теста, приготовленного из муки, розовой воды, соли, сливочного масла, сахара и теплой воды: яиц пока еще нет, что помогает сделать консистенцию теста особенно мягкой и вязкой.
То же самое тесто используется и во втором рецепте: «Чтобы приготовить тортеллетти со свиной панчеттой и другими простыми ингредиентами, под названием аннолини»
[213]. В этом случае начинка напоминает ту, которую мы уже видели в рецепте маэстро Мартино (на основе свиной панчетты и вымени телки), к которой добавляются сыры, специи, изюм и корень девясила (который появляется здесь в последний раз, прежде чем окончательно исчезнуть из поваренных книг). Однако действительно важный аспект этого второго рецепта заключается не только в особом использовании ингредиентов, но, скорее, в том, что мы впервые обнаруживаем упоминания о внешнем виде изделия из теста, его размерах и способе его закрывать. В тексте говорится во что: «Приготовьте крошечные, как фасолины или горошины, анолини и соедините их уголки так, чтобы они приобрели форму шляпок». В этом, пусть и беглом, уточнении мы обнаруживаем упоминание об, уже вековом, движении, которым соединяют кончики равиоли таким образом, чтобы придавать им вид маленьких шляпок.
Здесь нужно сделать небольшое лингвистическое уточнение относительно названий, которыми разные авторы, которых мы упоминали и еще упомянем, обозначают разные блюда из фаршированной пасты. Если в Средние века используются только слова «тортелло», «тортеллетто» или «равиоло», то начиная с эпохи Возрождения названий становится больше. Похоже, что неконкретное и более старинное название, «тортелло», сменил термин «аннолино» – который со временем приносит с собой варианты «аньолино» и «аньеллотто» – и, наконец, «каппеллетто». Судя по тому, как эти термины использовались авторами самых старинных поваренных книг, очевидно, что изначально они считались равнозначными синонимами
[214].
В наше время номенклатура разных форматов приобрела строго определенные очертания, и их уже невозможно перепутать: если вы находитесь в Мантуе и просите каппеллаччи с тыквой вместо тортелли, то, скорее всего, вас направят в Феррару; то же самое произойдет и с тем, кто, совершив ошибку, спутает романьольские каппеллетти с болонскими тортеллини. Однако всякое восстановление истории фаршированных мучных изделий, какими бы они ни были, должно учитывать эту древнюю взаимозаменяемость названий, потому что чередование терминов будет сохраняться вплоть до XX века. Как бы это ни расстроило самых непримиримых современных ревнителей, но в поваренных книгах – по крайней мере, до 1940-х годов – можно обнаружить как «каппеллетти по-болонски»
[215], так и «тортеллини по-романьольски»
[216]. Аналогично было нормальным говорить, что тортеллино по-болонски нужно складывать в форме шляпки
[217], потому что первый термин относится к типу фаршированной пасты, а второй указывал на ее окончательную форму.
Болонский анолино
В 1631 году луккский распорядитель пиров Антонио Фруголи издает книгу под названием «Опыт устройства пиров», в которой он описывает разные аспекты своей профессии – от умения устроить пир для иностранных гостей до умения распознавать качества и свойства разных продуктов, в том числе, навыка наилучшим образом их готовить и подавать в соответствии с модой того времени.
В главе, посвященной тому, как подавать утку – мясо, которое, как мы видели, часто подавали вместе с блюдами из фаршированного теста, – Фруголи упоминает блюдо «аннолини по-болонски». Через 130 лет после появления жареных болонских тортелли мы, наконец, обнаруживаем свидетельство того, что их подавали вареными, как гарнир к утке, или в бульоне
[218].
• Домашнюю утку, как и дикую, можно варить и подавать горячей, покрытой разными мучными изделиями […] с аннолини по-болонски, фаршированными мелко порубленными телячьими почками или говяжьими мозгами, с айвой в сиропе внутри, со сладкими специями в достаточном количестве. Подавать горячей, посыпанной тертым сыром, сахаром и корицей
[219].
Хотя Фруголи не сообщает подробностей о формате или рецепте, можно сделать вывод, что список ингредиентов тортеллини XVII века был таким: телячьи почки (или говяжьи мозги), смешанные с айвой в сиропе и сладкими специями. Как и в соответствии с традицией эпохи Возрождения, тортеллини посыпались смесью тертого сыра, специй и сахара. Однако и на сей раз это было не совсем то, чего можно было бы ожидать от фаршированной болонской пасты. Мозги, по правде говоря, мы уже встречали в начинках Бартоломео Скаппи, и они будут пользоваться большим успехом и в более поздних рецептах, но «почки» упоминаются впервые. Вероятно, под этим словом автор подразумевает жир, обволакивающий телячью почку
[220], – особый ингредиент, характерный для двух других рецептов, разделяемых целым столетием. Впервые он вновь появляется в начале XIX века (в смеси с мозгами, пармезаном, яйцами и мускатным орехом) в рукописной поваренной книге уроженца Имолы Альберто Альвизи
[221] и в таком же виде воспроизводится в 1904 году в «Практическом руководстве по кулинарии» в очень недорогом рецепте каппеллетти по-болонски
[222]. Эти варианты болонского блюда свидетельствуют об одном из многочисленных этапов эволюции рецепта, который сохранялся до начала прошлого века, прежде чем исчезнуть навсегда.
