И, наконец, здесь описывается метод закрытия знаменитого тортеллино: сделав из теста круглую лепешечку, в ее середину кладут немного начинки, а сверху – вторую лепешечку, предусмотрительно смочив края взбитым яйцом, чтобы они прилипли друг к другу. Из этого описания выясняется вот что: на самом деле болонский тортеллино был не такой формы, как сейчас; он был совершенно круглым, состоя из двух сомкнутых кружков теста, и был похож на современный пармезанский анолино. Далее Леонарди описывает два других способа закрывания теста: если лепешечку с начинкой складывают посередине в виде полумесяца, она получает название равиоло, а если соединить кончики равиоло, то получится каппеллетто. Принимая во внимание это первое описание формы тортеллини по-болонски, мы можем понять, почему в XVII веке их до сих пор называли анолини
[232]. Хотя после путаницы в названиях, характерной для эпохи Возрождения, уже начала формироваться более точная терминология для обозначения фаршированной пасты, эволюция еще шла полным ходом. Например, Винченцо Аньолетти в «Новой экономной кухне», опубликованной всего через 13 лет, имеет по этому вопросу совсем другое представление: начинку каппеллетто кладут внутрь двух наложенных друг на друга кружочков таким образом, чтобы получилась «тулья шляпы» (Леонарди называет это изделие словом «тортеллино»), тогда как для получения тортеллино соединяют два кончики полумесяца равиоло
[233]. Такое описание аньолетти наконец-то определяет современную форму тортеллино – ту, которую мы используем и по сей день, хотя кусочек теста вырезался все еще круглым и, следовательно, не имел того типичного поднятого кверху кончика, к которому мы привыкли. Вырезание из теста квадратиков закрепится лишь в 1930-х годах, особенно в семьях
[234].
Согласно этому рецепту, болонские тортеллини надо подавать в бульоне, однако в тексте того же Леонарди, чуть ниже, мы обнаруживаем еще два других способа подавать их к столу: в «миске» – сегодня мы сказали бы, что на протвине из духовки
[235] – и запечеными, с корочкой
[236]. В первом случае тортеллини, когда с них сольют бульон и приправят пармезаном, сливочным маслом, соусом из прошутто и трюфелей, посыпают пармезаном и смазывают сливочным маслом, чтобы слегка подрумянить их в духовке; вариант «с корочкой» предусматривает, наоборот, поливать тортеллини соусом бешамель на основе сливок, сливочного масла и муки, вкус которого усилен пармезаном, трюфелями и корицей; после этого их, приготовленных из песочного теста, ставят в духовку. А поскольку эти рецепты совсем не являются простыми вариантами, которыми можно пренебречь, то они могли бы сильно обескуражить всех тех пуристов, которые в наше время приходят в ужас при виде разных «неправильных» вариантов тортеллини, свидетельствуя о том, что с самого начала их появления как анолини, так и тортеллини «по-болонски» никогда не были просто супом в бульоне.
Тенденции XIX века и реверанс от Артузи
На протяжении всего XIX века, несмотря на отмечавшиеся варианты, набор ингредиентов оставался примерно таким же, как в варианте, зафиксированном в конце предыдущего столетия «Современным Апицием». Подведем краткий итог тенденциям того времени: если говорить о мясе для начинок, то в основном им была курятина, чередовавшаяся с мясом каплуна; почти всегда присутствовал бычий мозг, используемый для того, чтобы скрепить массу и сделать ее более мягкой; тогда как телятина или мозги (как правило, коров) использовались редко. Пармезан, за редчайшими исключениями, присутствует во всех рецептах, нередко в сочетании с рикоттой. Хлебную кашицу, сваренную в бульоне или молоке, вернут в употребление, о чем свидетельствует несколько поваренных книг, печатавшихся с тридцатых по шестидесятые годы XIX века, но потом она совершенно исчезнет. Неизменно будет упоминаться смесь специй с преобладанием мускатного ореха, который в конце века становится безусловным и наиболее часто используемым ароматизатором.
А как же основной ингредиент современных рецептов – свинина? Первое, косвенное, упоминание о ней содержалось в «Экономном гастрологическом кодексе», датированным 1841 годом: там в рецепте «тортеллини по-болонски» рекомендуется использовать, в качестве альтернативы мозгам, «миланский сервелат»
[237]. Эту особую колбасу, используемую в основном для того, чтобы придавать вкус начинкам, приправам и супам, готовили из смеси свиной панчетты, мозгов, пармезана, соли и специй
[238]. О добавлении же прошутто впервые сообщили в «Современной кухне» 1845 года, но косвенным образом. В самом деле, рецепт, в которой он появляется, называется «суп-ассорти с мясом»
[239]. В нем содержится описание равиоли без пасты, похожих на современные тосканские ньюди; они приготовлены с отварным или тушеным мясом, прошутто, хлебным мякишем, размоченным в бульоне, яичными желтками, пармезаном, петрушкой, корицей и мускатным орехом; все это мелко рубится, и лепятся маленькие фрикадельки, которые обкатывают в муке и варят в бульоне. И только в конце рецепта, мимоходом, встречается такая рекомендация: «из этой пасты (то есть массы) можно приготовить каппеллетти по-болонски»
[240].
Свиной огузок – в наше время один из основных ингредиентов начинки – впервые был включен в рецепт «каппеллетти по-болонски»
[241], содержащийся в «Умелом поваре» 1871 года; там его используют вместе с курицей, пармезаном, рикоттой и яйцами. Его опять порекомендуют использовать и в двух других, последовавшими за этой, поваренных книгах
[242]. Затем от него снова отказались, а вновь он будет появляться, с переменным успехом, только в 1930-х годах.
