Что же касается наименований болонской фаршированной пасты, то до конца XIX века еще не существовало абсолютно однозначного термина, который следовало использовать. Рецепты делятся почти ровно пополам: некоторые уже используют название «тортеллино по-болонски» (включая варианты «тортелло» и «тортеллетто»), а некоторые предпочитают его называть «каппеллетто по-болонски». Первым человеком, четко разграничившим болонский тортеллино и романьольский капеллетто, был, как всегда решительный, отец современной итальянской кухни – Пеллегрино Артузи.
«Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает». Этой фразой, ставшей знаменитой, Артузи открывает главу «Тортеллини по-болонски», которой было суждено навсегда изменить облик этого рецепта. «Наука на кухне и искусство хорошо есть»
[243] была опубликована в 1891 году, через век после рецепта Леонарди и через два – после второго издания Стефани. Как и эти две поваренные книги, труд Артузи свидетельствует о решительном изменении вкуса в эволюции болонского блюда, но на этот раз оно было столь современным, что нашло отражение и в современном рецепте.
Во времена Артузи некоторые характерные особенности тортеллино по-болонски уже стабилизировались: тесто готовили только из яиц и муки, кусочек теста вырезался круглым, и было точно определено, как его складывать. Чтобы продемонстрировать мерку, по которой надо вырезать тесто, Атрузи прилагает и рисунок с указанием точных размеров кружочка теста: 37 мм
[244]. Этот стандарт уже был предложен в 1871 году в «Умелом поваре»
[245], в котором размер был рассчитан на основании диаметра «серебряной монеты скудо, достоинством в 5 лир», и он станет каноном для большинства последующих авторов вплоть до появления квадратной формы для вырезания теста.
Однако наиболее значительное новшество касается начинки. Остаются бычьи мозги и пармезан, до этого времени канонические, но остальное мясо заменяется двумя колбасами, которым было суждено существовать долго и до сих пор – прошутто и мортаделлой. Все это смешивается с целым яйцом и ароматизируется только мускатным орехом. Грудка каплуна и яичный желток понижаются до уровня необязательных ингредиентов, чтобы «облагородить» начинку. Однако посмотрим на рецепт в его полном виде, он этого заслуживает.
Тортеллини по-болонски
• Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает. Ее пища, если угодно, немного тяжелая, потому что этого требует климат; но зато сочная, хорошего вкуса и здоровая; и это правда, что там людей старше восемьдесяти и девяноста лет больше, чем где бы то ни было. Следующие тортеллини, хотя и более простые, не требующие таких расходов, как предыдущие, по качеству не ниже, и в этом вы убедитесь на опыте.
• Прошутто жирный и постный, 30 г.
• Болонская мортаделла, 20 г.
• Бычий мозг, 60 г.
• Тертый пармезан, 60 г.
• Одно яйцо.
• Мускатный орех для запаха.
• Соли и перца не надо.
• Тонко нарежьте прошутто и мортаделлу, таким же образом нарежьте и мозги так, чтобы на огне они не потеряли форму, добавьте другие ингредиенты и, замесив все это с яйцом, хорошо перемешайте. Тортеллини, как и другие, делают из теста, приготовленного с яйцом, из которого небольшой формочкой номер 8 вырезают кусочки и защипывают их кончики. Они не портятся в течение нескольких дней и даже недель, а если вы хотите, чтобы они сохранили красивый желтый цвет, положите их, свежеприготовленные, сохнуть на жаре. Из этой массы вы сделаете чуть меньше трехсот тортеллини, и на это вам потребуется тесто, приготовленное из трех яиц. […] Если вы хотите, чтобы тортеллини получились еще более изысканными, добавьте к этому рецепту половину грудки каплуна, сваренной в сливочном масле, яичный желток и немало всего остального.
Этот рецепт представляет собой точку невозврата в гастрономической литературе, и фактически все последующие авторы должны будут его учитывать – как бесчисленные эпигоны Артузи, так и те немногие, которые попытаются от него дистанцироваться.
Зарегистрированный рецепт
Наиболее революционный аспект начинки Артузи, благодаря которому рецепт, эволюционируя, стал таким, как сегодня, заключается в том, что на передний план вышли колбасы, к которым вскоре добавится и свиная вырезка (как правило, вареный и измельченный огузок); таким образом, их начали использовать вместо курицы и каплуна.
Первый пример болонского тортеллино, начиненного только свининой, мортаделлой, прошутто, пармезаном, яйцами, мускатным орехом и небольшим количеством бычьих мозгов, появился в 1934 году, в кратком рецепте, опубликованном в журнале «Итальянская кухня».
Тортеллини по-болонски
• Для приготовления начинки взять: 250 г свиного огузка, 100 г мортаделлы; 100 г прошутто, 200 г тертого пармезана; 25 г бычьих мозгов, соли сколько надо (мало), мускатный орех для запаха.
• Приготовить тонкое тесто из шести яиц и 700 г муки, и сразу же, чтобы оно не стало слишком твердым, порезать его в виде кружочков или квадратиков. Положить в середину каждого кружочка немного начинки; сложить их пополам, образовав полумесяц. И, наконец, закрыть тортеллини, соединив вместе два кончика. Сварить их в бульоне
[246].
В этом же рецепте впервые предоставляется и право выбирать форму, в которой вырезать тесто, выбирая между классической круглой формой и единственной, используемой в наше время, то есть квадратной. Сосуществование двух форм продлится несколько десятилетий, но, как уточняет Джузеппе Оберослер в своей поваренной книге 1954 года: «Приготовление тортеллини из круглых лепешечек является классическим, но в семьях нередко запросто разрезают тесто в форме квадратиков, обращаясь с ними так же, как и с кружочками»
[247]. Выбор квадратиков был более практичным, но кусочки теста этой формы были менее изящными: они годились для дома, но не для ресторана или изысканного ужина. То, что такой образцовый и, как считают сегодня, неизменный аспект «традиционного рецепта», как разрезание теста в форме квадратиков, оказался таким недавним, могло бы некоторым показаться удивительным. Но еще удивительней, наверное, было бы обнаружить, что дата появления «традиционного рецепта» оказалась совершенно определенной (и вовсе не давней): 7 декабря 1974 года.
