Но давайте посмотрим, с чего все началось.
Опасные изыски
Как легко понять из названия, «рагу» или, вернее, «ragoût» появилось во Франции. С самого возникновения рагу и как минимум в течение двух веков его функцией было придавать вкус другим блюдам, в частности, мясным и рыбным, усиливая вкус и выразительность пищи, считавшейся несколько однообразной. Но что тогда понимали под рагу? Целую вселенную самых разных подливок, сопровождавших жаркое, способных придавать блюдам совершенно новый, иногда неожиданный вкус. В некоторых случаях эти изысканные гарниры занимали самостоятельное место и подавались как особое блюдо – мода, распространенная французами в начале XVII века и вскоре воспринятая всеми другими европейскими кухнями; эта мода окончательно исчезла только в начале XX века. К счастью, в то время эта подливка была уже связана с миром пасты, без которой она, вероятно, давным-давно исчезла бы со столов. Однако путь к сочетанию пасты и рагу не был простым, а само это сочетание отнюдь не было «естественным»; его путь, как и путь любого серьезного новшества, был неровным, и ему было непросто дойти до современного состояния.
Как и все новшества, а особенно самые вкусные, рагу своим появлением вызвало вначале большие опасения относительно его воздействия на организм. Подливка, по сути, была лишней – всего лишь уловкой для чревоугодников, уставших есть всегда одни и те же вареные или жареные блюда; изобретением сибаритов-поваров, которые думали только об изысканном вкусе, пренебрегая здоровьем. Таким, по крайней мере, было мнение анонимного автора поваренной книги «Пьемонтская стряпуха», который дает такую оценку новому блюду, завезенному из Франции.
Рагу
• Лакомство, то есть подливка, соус, приправа, чтобы вернуть аппетит тем, кто его потерял. […] [Продукты], которые смешивают тысячами разных способов, в изобилии посыпая их специями и поливая приправами, чтобы возбудить аппетит, вредны для здоровья, потому что они производят в нас сильные брожения, портящие наши соки, и приводят к тому, что другие твердые части тела утрачивают их эластичность; и, наконец, разрушают основания жизни
[259].
Трудно сказать, какие физические реакции можно свести к «сильным брожениям» или утрате «эластичности» «твердых частей тела» – не говоря о разрушении «оснований жизни», – но они кажутся последствиями действительно катастрофическими. Короче говоря, если в наше время врач советует вам избегать насыщенных жиров и чрезмерного потребления соли, то в XVIII веке он наверняка запретил бы вам рагу. Так, судя по всему, за век до этого думал и знаменитый французский повар Франсуа Массьяло, но, с учетом его профессии, он был вынужден попытаться выступить в качестве адвоката.
• И если бы даже все эти рагу могли бы способствовать порче организма, то разве не правда то, что они полезны, чтобы его поддерживать и избегать как потери аппетита, так и ослабления […]?
[260]
Несмотря на эти препятствия диетического характера, в XVII веке рагу стали очень модными. Любая достойная этого названия поваренная книга включала их в число блюд, необходимых для хорошего стола, но, как это часто случается, сначала восприняла это новшество литература, и лишь потом его благосклонно восприняли поваренные книги. В интересующем нас случае первое свидетельство о рагу содержалось, судя по всему, во французском комическом романе 1623 года, в котором рассказывалось о любовных приключениях персонажа по имени Франсион. Автор, описывая блюда, подававшиеся во время обеда, дойдя до третьего блюда, упоминает о рагу (ragoûts), понимаемом здесь как самостоятельное блюдо
[261]. Потом будут и другие упоминания в разных книгах, но всегда обобщенные, без каких-либо ссылок на ингредиенты или на способ приготовления.
Когда, наконец, через пятьдесят с лишним лет, описывать его начинают повара, рагу уже стало вполне сложившимся блюдом, насчитывающим несколько вариантов. В том числе и потому, что в то время рагу считалось скорее способом приготовления, чем вполне определенным блюдом (очень часто в пособиях того времени говорится о еде, «приготовленной в рагу», как в наше время сказали бы о еде, жаренной на углях). Одним из первых поваров, давших исчерпывающее описание рагу, был сам Франсуа Массьяло, говоривший о нем в своем «Королевском и обывательском поваре» (1691 г.). Этот главный повар французского королевского двора достиг вершины своей карьеры, трудясь на кухне Филиппа Орлеанского, младшего брата короля Людовика XIV; он является авторитетом французской кухни в эпоху ее наивысшего подъема. Рецепты его рагу зачастую были рассеяны среди многочисленных описаний блюд, но в некоторых случаях они оказываются достаточно точными для того, чтобы мы составили представление о том, каким было это блюдо в конце XVII века – как, например, в этом рецепте «супа с голубями».
Чтобы приготовить рагу
• Его готовят из вываренной до черного цвета телячьей требухи (бланшированной в кипящей воде), разрезанной на две части, нарезанных кубиками грибов, нарезанных кусочками трюфелей, донышек артишоков, разрезанных на четыре части […] Варите рагу с небольшим количеством сала и муки, приправленным луком [с гвоздикой] и оставьте его на огне до тех пор, пока оно не станет золотистым. В этот момент добавьте немного бульона и оставьте варить вместе с долькой лимона
[262].
Это блюдо подается в качестве гарнира из тушеных голубей вместе с другой подливкой, из петушиных гребешков. Одним словом, это сложное блюдо, в котором рагу – только одна из его частей. Структура этого рецепта, хотя и краткого, тем не менее дает представление об основных этапах приготовления: мясо и овощи, нарезанные крупными кусками, предварительно обжариваются в жире – обычно в сале или сливочном масле, – после чего следует тушение в бульоне, загустевшем, наконец, с небольшим количеством муки.
Ингредиенты этого первого рецепта часто встречаются и в последующие века. Телячья требуха, грибы, трюфели и донца артишоков находятся в наиболее распространенных рецептах, но в рагу XVII века время от времени добавляли петушиные гребешки, сморчки (грибы другого вида), зубчики чеснока, потроха птиц, прошутто, каштаны и оварины (неснесенные яйца во внутренностях кур-несушек). Очень часто рецепт включал ароматные и кислые ноты, которым способствовало добавление лимона – в ломтиках или в виде лимонного сока, – уксуса или терпкого виноградного сока (сока кислого винограда – приправы, уходящей корнями в средневековую кухню).
