Как показывает этот пример, сочетание пасты и курицы, в наше время почти исчезнувшее, долгое время ценилось в Италии
[273]. Однако здесь важно отметить, что этим рецептом открывается новая панорама, которой всецело воспользуется Винченцо Коррадо семь лет спустя, когда запеченные макароны станут блюдом, в полной мере используемым. В «Галантном поваре» преобладание «запеченной» пасты таково, что обычная паста, приправляемая в тарелке, фактически исчезает из перечня блюд
[274]. Вероятно, в силу требований театральности, предъявляемых большими пирами неаполитанской знати, макароны стали подавать в более изысканном, вычурном, броском виде. И макароны, заключенные, как в ларце, в оболочке хрустящей пасты, стали главными героями сцены.
Посмотрим их рецепт.
Макаронная запеканка в соусе
• Тесто для запеканки – слоеное или полупесочное, но без сахара. Сваренные в говяжьем бульоне, высушенные и охлажденные макароны кладут в тесто обильно приправленными тертым сыром, с густым говяжьим соусом, со свиными колбасками, грибами, трюфелями и прошутто; все это измельчается и варится в том же соусе. Все покрывается другим слоем пасты, запекается в духовке и подается
[275].
Сыр не исчезает – обычай предварительно посыпать им макароны остается, – но его значение становится второстепенным по сравнению с другими ингредиентами. Насыщенная приправа запеканки отмечена наличием ингредиента, который вскоре после этого станет обязательным в каждом хорошем блюде из пасты – мясного соуса
[276].
Эта драгоценная жидкость получается в результате обжарки мяса вместе с такой жирной основой, как сливочное масло и сало (или, в случае Коррадо, с предварительным обжариванием на вертеле, которое, однако, больше не будет отмечаться в последующей литературе) вместе с другими ингредиентами, призванными придавать вкус смеси и делать ее более насыщенной. Как только образуется типичная коричневая корочка (то есть когда, благодаря реакции Майяра, начнут выделяться ароматы и соус приобретет окраску)
[277], варку завершают, смочив ингредиенты говяжьим бульоном, чтобы растворить студенистую и ароматную часть в жидкости
[278]. Когда все готово, все ингредиенты измельчаются и процеживаются, их соки тщательно собираются, и удаляется лишний жир. Лимон, добавленный в холодном виде, с небольшим количеством кислоты, контрастирует с жирностью приготовленного таким способом соуса. Так извлекаются ароматы мяса, овощей и специй, конденсирующиеся в ароматной жидкости с насыщенным и ярким вкусным вкусом разной плотности, начиная от плотности густого бульона до вязкой глазури. Метод его приготовления останется более или менее неизменным на протяжении веков.
Утвердившись на нашем полуострове, запеканка французской традиции стала вместилищем для совершенно новой начинки – основой из пасты, приправленной чем-то, что не было тем рагу, которым мы его сегодня знаем, но начинало на него походить. Новые французские тенденции способствовали тому, что паста освободилась от требований традиционного вкуса, основанных почти исключительно на молочных продуктах – с которыми она была связана веками, – дав, наконец, начало экспериментам с сочетаниями.
Путь к современной пасте был проложен.
Революция Франческо Леонарди
Неаполь был крупным торговым узлом. Он обладал богатой гастрономической традицией еще задолго до XVIII века. Среди наиболее типичной его продукции была и паста – настолько, что о «макаронах по-неаполитански» еще в середине XVI века писал Кристофоро Мессисбуго
[279]. Однако этот первый рецепт полностью соответствует канонам кухни того времени и включает в себя тальятелле, или крупные спагетти, состоящие из муки, яиц, хлебного мякиша и сахара, сваренных в бульоне и подаваемых в качестве гарнира к каплунам и уткам
[280]. Нет, это совсем не похоже на современные макароны по-неаполитански.
Однако в законченной форме их, спустя более двух с лишним веков, опишет Франческо Леонарди
[281] в своей монументальной работе под названием «Современный Апиций», которая была опубликована за век до «Науки на кухне и искусство хорошо есть» Пеллегрино Артузи и, наряду с последней (мы это увидим в следующей главе), она может считаться основой итальянской гастрономической литературы. В этой работе, благодаря его обширным знаниям итальянской и европейской кухни, Леонарди пытается возродить национальный гастрономический дух после долгого периода французского владычества, передавая нам сумму кулинарных знаний того времени и фактически знаменуя революцию следующего века – революцию, стимулировавшую появление множества книг о еде, ориентированных на эту новую зарождающуюся буржуазию, которая, с одной стороны, стремилась сохранить престиж и аристократические обычаи и, с другой стороны, находилась в поиске собственного кулинарного измерения.
Благодаря Леонарди, паста начинает приобретать свою собственную специфическую идентичность даже в «топологии» пищи. В самом деле: именно в XIX веке ее вид во время первой перемены блюд утвердился окончательно. Иначе говоря, начиная с «Современного Апиция», для пасты начинается тот медленный процесс признания, итогом которого будет то, что она станет центром итальянской гастрономии. Несмотря на то, что описанных блюд из пасты, включенных в труд Леонарди, не очень много
[282], отмечаются и некоторые важные новшества – такие, как введение новых приправ – путь, уже указанный Винченцо Коррадо. – и закрепление варки пасты в соленой воде, а не в бульоне.
