Из описанных блюд наиболее интересным для нашей истории являются, несомненно, «макароны по-неаполитански»: здесь приправа уже похожа на современное рагу по-неаполитански, но пока еще в зачаточном состоянии. Давайте посмотрим рецепт первого издания (1790):
Макароны по-неаполитански
• Возьмите миску. Варите макароны с водой и солью; когда они сварятся на три четверти, слейте их и приправьте в миске тертым пармезаном, измельченным перцем и соусом из телятины или говядины, хорошим бульоном от тушеного мяса или гвоздикой, просеянной через дуршлаг. Некоторые, чтобы сделать блюдо вкуснее, добавляют в соус свежее сливочное масло или кули [соус], но по-настоящему готовить надо так, как описано выше. Накройте миску, поставьте ее на горячую золу или к устью печи, чтобы макароны приобрели вкус, и подавайте их такими, чтобы они были достаточно сочными
[283].
Приправа напоминает таковую запеканки Винченцо Коррадо, но именно то, как подавал пасту Франческо Леонарди, сделало блюдо по-настоящему особенным. Двух авторов разделяет меньше 20 лет, но за это время макароны освобождаются от корочки на запеканке, в результате чего использование печи ограничивается простым разогреванием пасты, чтобы способствовать впитыванию сока. Таким образом, мы видим первую попытку соединить «сухую пасту» с мясным соусом, предвещающую появление нынешнего рагу по-неаполитански. Но это только начало.
Как готовились соусы, которыми автор советует приправлять макароны? Они очень похожи на те кули, о которых уже писал Винченцо Коррадо, и Леонарди описывает их с особой тщательностью, о чем свидетельствует рецепт этого говяжьего соуса.
Говяжий соус
• Положите в кастрюлю, в зависимости от того соуса, который вы хотите приготовить, кусочек сливочного масла; его кладут в середину, а сверху – одну или две луковицы, разрезанные пополам. Положите на дно ломтики сала, положить сверху кусочки говядины, добавьте морковь, пастернак, луковицу с двумя «гвоздиками» гвоздики, кусок прошутто; поставьте кастрюлю на несильный огонь, добавьте половник бульона и оставьте ее вариться на медленном огне до тех пор, пока мясо не отдаст свой сок; потом прибавьте огонь, и, когда смесь начнет подрумяниваться, опять сделайте огонь слабее, чтобы образовалась красивая глазурь довольно темного цвета; затем полейте ее основным бульоном и поставьте кипеть на слабом огне с небольшим количеством соли. Когда мясо сварится, процедите бульон в миску через сито или салфетку, следя, чтобы он стал совершенно прозрачным. По желанию, можете положить в суп несколько кусков упомянутой обжаренной говядины; тогда нужно предварительно ее вынуть, и только потом полить соусом
[284].
Эти соусы на основе мяса, овощей и специй появлялись в большом количестве самых разных блюд и составляли один из главных элементов гастрономии того времени. «Основной бульон» из говядины и овощей (моркови, сельдерея, пастернака, репы, лука-порея, лука и корней петрушки) предназначался для смачивания поджаренных ингредиентов, чтобы извлечь концентрированные ароматы мяса; в результате, благодаря реакции Майяра, получается темная, блестящая и очень ароматная жидкость, просто пальчики оближешь (даже на современный вкус). Неслучайно, что второе издание «Современного Апиция» начинается с такой фразы: «Бульоны – фундаментальная основа хорошей кухни»
[285].
И, наконец, у того же Франческо Леонарди отмечается более широкое использование рагу и увеличение его разновидностей: он приводит целых 73 рецепта. Так появился самый настоящий и особый вид блюд. Предлагаю вам ознакомиться с одним из самых классических и долговечных.
Рагу меле
• Положите в кастрюлю один или два крупных куска внутренностей молочной телки
[286], осветленных в кипящей воде, или целиком сладое мясо козленка или молочного барашка, таким же образом осветленное, трюфели ломтиками, хорошие ягоды терновника, ломтик прошутто, пучок разных трав, кусок сливочного масла. Поставьте все это на огонь, потом смочите небольшим количеством соуса кули, половиной стакана шампанского или двумя третями стакана другого белого вина, приправьте солью, измельченным перцем; варите на медленном огне, потом снимите жир, выньте прошутто и пучок трав, добавьте куриные потроха, гребешки, петушиные яички, неснесенные яйца из внутренностей кур-несушек, хвостики креветок, кули (соус) из артишоков, все это сваренное и в нужной кондиции; поварите еще немного, а неснесенные яйца надо класть в рагу последними. Подавайте с маленькими фрикадельками и лимонным соусом в миске или как антреме, украсив блюдо ломтиками поджаренного хрустящего хлеба. Можно подавать и как антре с курятиной, пернатой дичью и так далее. Если вы хотите отведать это рагу с фаршированной запеканкой, то соуса должно быть немного, а фрикаделек быть не должно совсем. Вы увидите, как для особых рагу готовятся куриные потроха, гребешки, яички петухов и т. д.
[287]
Среди такого множества возможных применений «Современный Апиций» рекомендует использовать «хорошее рагу, ограниченное яичками козленка с трюфелями и терном»
[288] для придания вкуса традиционному блюду из запеченного теста, «макароны а-ля Ришелье»: смешать со сливками, пармезаном, перцем и мускатным орехом, оставив место в центре композиции для рагу, которое, наконец, покрывается вторым слоем макарон. Таков первый случай, когда пасту сочетают с рагу французской традиции.
Неаполь и помидоры
Редко представляется возможность наблюдать за непосредственной эволюцией рецепта, и очень часто приходится довольствоваться сравнением аналогичных рецептов, предложенных разными авторами. Случай с «макаронами по-неаполитански» Леонарди – особый. Действительно, через 18 лет после первой публикации, в связи со вторым изданием «Современного Апиция» (1807–1808), автор возвращается к первому варианту рецепта, обновляя его знаменательной деталью.
