• Макароны – тоже блюдо: советую тебе варить их совсем немного, бросая в кастрюлю, как только вода в ней закипит […] Когда тебе покажется, что они сварились, сними кастрюлю с огня и налей туда половник холодной воды, тщательно их слей и потом подай, смешав со старым сыром, проволой и каким-либо другим сортом сыра, а потом, чтобы они стали лучше, добавляй понемногу в супницу или в миску красный бульон от тушеного мяса и, наконец, поставь их на золу так, чтобы они стали красными
[296].
Точно так же, как и в «Домашней кухне», здесь появляется указание варить макароны мало («варить их совсем немного»)
[297], рекомендация приправлять пасту прежде всего с сыром и использовать тепло, чтобы дать впитаться ароматной жидкости соуса. Чтобы составить представление о точном составе этого последнего, нужно посмотреть на рецепт тушеного мяса, который Кавальканти приводит через несколько страниц, где он точно указывает, какие части говядины можно использовать – говядины, которая уже не шпигуется, – а бульон полностью заменяется водой.
Тушеное мясо
[298]
• Нужно взять говяжий щуп, или хорошую вырезку, или хороший кострец [огузок]. Положите в сотейник или в кастрюлю половину четверти фунта
[299] рубленого сала, если вы взяли ротоло
[300] мяса. Потом положите нарезанный лук, затем – мясо, а сверху соль, перец и специи. Хорошенько это поджарьте, время от времени подливая немного воды и все время переворачивая мясо: когда увидите, что мясо стало красным, положите, если есть свежие, помидоры или консервированные, продолжая все время переворачивать мясо, смачивая его водой. Убрав консервированные или свежие помидоры, подлейте воду, чтобы приготовить бульон.
Рагу по-неаполитански: новаторство и традиции
Можно сказать, что в рецепте Ипполито Кавальканти рагу уже нашло свою окончательную формулировку. На протяжении XIX века сосуществовали разные варианты «макарон по-неаполитански»: большинство авторов придерживались старинного варианта с мясным соусом без помидоров
[301]; другие до сих пор предпочитали приправу на основе одного сыра
[302]; наконец, существовал вариант с помидорами, заимствованный и Пеллегрино Артузи
[303]. В XX веке наличие помидоров начинает становиться повсеместным – настолько, что становится доминирующим и заменяет почти все остальные ингредиенты. В некоторых крайних случаях обозначение «по-неаполитански» относится и к одному томатному соусу, ароматизированному травами или специями и обогащенному жиром (сливочным маслом и салом, реже – растительным маслом)
[304].
Отступление от классического рецепта на основе мяса и его предпочтение этому можно объяснить двумя основными факторами: первым – экономического характера и вторым, связанным со временем приготовления.
С начала XX века сухая паста становится очень популярной: ее утверждение в качестве главного итальянского блюда произошло, в том числе, благодаря усилению индустриализации отрасли, сделавшей доступной большое количество сухой пасты по умеренной цене
[305]. Приправлять макароны мясным рагу по-неаполитански было делом не пустяковым: это означало, что всякий раз придется варить большой кусок говядины, а соуса для пасты будет получаться очень мало. Именно поэтому макароны с рагу по-прежнему связаны с представлением о воскресном и праздничном блюде, тогда как повседневной приправой станет томатный соус.
Изменилось и время, которое люди были готовы посвящать кухне, и поваренные книги уже не были адресованы только поварихам или управляющим. Их читательницами были жены и матери, разрывавшиеся между домашними делами, семьей и работой, которые все чаще и чаще вынуждали их покидать дом. Следовательно, требования, продиктованные экономией времени, оказывали явное влияние на выбор рецептов; так и появились новые рецепты, вдохновленные традиционными блюдами. Например, благодаря успехам пищевой промышленности уже в каждой семье были готовые мясные экстракты (в 1865 году их широкомасштабное производство начал Юстус фон Либих), и вскоре начали использовать их в этом рецепте вместо соуса от тушеного мяса, чтобы приправить макароны со сливочным маслом и пармезаном. Об этом свидетельствуют «макароны с мясным экстрактом», появившиеся в «Талисмане счастья» в 1931 году; Ада Бони писала о них так: «Небольшой практичный рецепт, и он, как мы надеемся, будет полезен многочисленным мамочкам, у которых не всегда есть время, чтобы долго заниматься готовкой на кухне»
[306].
Суббота, воскресенье, понедельник
Когда блюдо из пасты становится знаковым – как мы это уже видели в разных случаях
[307], – оно, как правило, находит отражение в зрелищных искусствах. В случае рагу по-неаполитански, или, лучше сказать, «орау», его певцом был Эдуардо Де Филиппо. Неаполитанский актер и драматург посвятил театральную комедию этому блюду, вокруг которой вращаются события жизни целой семьи.
