В самом деле, действие пьесы «Суббота, воскресенье, понедельник»
[308] начинается с приготовления рагу и той «науки», которая стоит за выбором ингредиентов и косвенно помогает нам понять эволюцию рецепта в XX веке (то, каким он стал сейчас, мы видели в начале главы). Главный герой – «бедренная часть, пятикилограммовый кусок телятины», внушительный кусок мяса теленка не старше года; его обвязывают бечевкой и ставят жариться с большим количеством лука. Метод, казалось бы, простой, требует большого внимания, чтобы довести до нужной степени готовности все ингредиенты и получить идеальное рагу. Как хорошо объясняет главная героиня комедии, донна Роза:
• Чем больше положишь лука, тем ароматней и питательней получится соус… Весь секрет в том, чтобы поджаривать его на медленном огне. Когда жаришь лук медленно, он выкипает настолько, что образует вокруг куска мяса что-то вроде черной корочки. А когда постепенно добавляешь нужное количество белого вина, корочка растворяется, и в результате получается та золотистая, тягучая субстанция, которая, смешавшись с консервироваными помидорами, становится густым и плотным соусом, приобретающим темно-палисандровый цвет тогда, когда настоящее рагу удалось на славу
[309].
Далее следует еще один важный фрагмент, когда донна Роза с ностальгией рассказывает о том, как готовила рагу ее мать:
• Когда соус становился, как она говорила, наваристым, она вынимала из кастрюли кусок мяса годовалого теленка и клала его в сковородку так нежно, как кладут новорожденного в люльку, потом клала деревянную ложку поперек кастрюли так, чтобы крышка оставалась немного приподнятой, и только тогда шла спать… А соус побулькивал четыре или пять часов
[310].
Если разновидность рагу из комедии Де Филиппо (датированной 1959 годом) еще обладает всеми традиционными характеристиками, которые мы уже видели в предыдущих рецептах, то будет интересно сравнить комедию Де Филиппо с ее кинематографическим переложением 1990 года режиссера Лины Вертмюллер, в которой донну Розу играет Софи Лорен. Из сцены покупки мяса у мясника – которой нет в исходном тексте и которая была добавлена в фильм – мы можем сделать вывод, что рецепт рагу в драматургическом тексте уже не актуален. Типов разделки мяса стало больше, особенно свинины, и очевидно, что рагу, приготовленное из одной молодой телятины, уже не используется
[311], хотя иногда и существуют разногласия по поводу того, какое мясо допустимо, а какое – нет
[312]. Перепалка между покупателями, спорящими о том, какие ингредиенты – самые подходящие, очень напоминает некоторые дискуссии, распространенные в наше время в социальных сетях.
• Донна Роза (вбегая в мясную лавку): «Донна Чечи, я к вам хорошо отношусь, но я спешу, дайте мне килограмм молодой телятины, полтора килограмма гуляша, говяжью ногу, свиные края, зарез, брюшину, два сухожилия, бочок и грудинку».
• Хозяйка мясной лавки: «Хороший набор! Еще что-нибудь?»
• Роза: «Нет, больше ничего».
• Хозяйка мясной лавки: «Эй, упрямица, возьми еще: две свиные колбаски, и какое будет рагу!»
• Роза: «Нет, нет».
• Первая покупательница: «Да, свиные колбаски, с ними такое рагу…».
• Вторая покупательница: «Еще бы! Они отлично подойдут, а если вместе с телятиной положить немного свиной ветчины, фаршированной зубчиком чеснока, немного петрушки, изюм и зернышки пинии – пальчики оближешь!»
• Роза: «Нет, это дело вкуса, кто-то любит, чтобы рагу было сытным, а кто-то предпочитает легкое, классическое».
• Третья покупательница: «Ну нет, нельзя называть классическим рагу без свиных краев».
• (Смех.)
• Тетушка Меме: «Я не умею готовить, но из того, что я слышала, достаточно только телятины и ничего больше».
• Роза (удовлетворенно): «Только телятины и ничего больше…»
• Пятая покупательница: «Нет, синьора, это зависит от времени года: летом свинина не годится, оно ни к чему».
• Шестая покупательница: «Во всяком случае, секрет рагу – в луке…»
• Роза: «Это основа, лук кладут в самый низ…»
[313]
В наше время, как никогда, у каждой неаполитанской семьи есть свой собственный рецепт, ревниво охраняемый, и споры о том, какой из них воплощает «традиционную» версию, столь же горячие, сколь и бесполезные. Эволюция рагу длилась веками, и это естественно, что она продолжается и сейчас, с позволения тех, кто остается верен своему варианту.
7
Рагу по-болонски
Прилагательное «болонский» уже веками является синонимом хорошей кухни – жирной, обильной. Даже за рубежом, может быть, даже больше, чем в Италии, имя Болоньи связано с ее рагу
[314], повсеместно известном как «болонский соус» – с той разницей, что в Америке оно подается не с яичными тальятелли, как в столице Эмилии, а со спагетти – обычай, который очень смущает традиционалистов. Но к этому мы еще вернемся.
Если самые отдаленные корни рагу уходят во французскую кухню – как мы это видели в предыдущей главе – в отличие от аналогичного неаполитанского блюда, оказывается, довольно сложно восстановить первые шаги болонского рагу, по крайней мере, до появления руководства Пеллегрино Артузи. Обратившись, как мы делаем в каждом случае к документальным следам разных блюд, мы внезапно сталкиваемся с любопытным фактом: несмотря на то, что поваренные книги рубежа XVIII и XIX веков сообщают о разных блюдах столицы Эмилии, ни одно из них не обозначается прилагательным «по-болонски», за исключением тортеллини.
