Как уже отмечалось, для «супа из макарон по-сардински» Виаларди, количество приправы по отношению к пасте довольно невелико, то есть в общей сложности 200 г мяса служат приправой для половины килограмма (и больше) макарон, даже без томатного соуса для усиления вкуса. Тот факт, что Артузи вынужден уточнить, что именно эта приправа является «болонской», заслуживает отдельного размышления.
У нас уже была возможность оценить, с каким уважением автор относился к болонской кухне во вступлении к рецепту «тортеллини по-болонски»: «Когда вы слышите о болонской кухне, сделайте реверанс, она этого заслуживает». В поваренной книге больше всего представлена, безусловно, Болонья, насчитывая в общей сложности четырнадцать рецептов, три из которых
[331] – на основе пасты (тортеллини, стрикетти – оба в бульоне – и макарон). Однако, с точки зрения современного наблюдателя, тот факт, что Артузи предлагает типичное болонское блюдо с макаронами, а не с тальятелли, которые уже тогда были блюдом Эмилии, может показаться довольно странным. На этот выбор, безусловно, повлиял традиционный приоритет макарон, начиная с запеканок XVIII века, включая «макаронные рулеты» Альвизи, и до новейших рецептов. О сочетании с тальятелле Артузи только намекнул в рецепте «зеленых тальятелле», в котором он предлагает приправлять их «как спагетти по-деревенски, или как макароны или тальятелле из рецепта номер 58 («макароны по-болонски») и 44 («тальятелле с прошутто»); или просто с сыром и сливочным маслом». Однако приправами, связанными с тальятелле, являются две другие: помидоры со сливочным маслом, чесноком и петрушкой в «тальятелле по обычаю Романии» (описанным в рецепте «спагетти по-деревенски») и прошутто со сливочным маслом, помидорами, сельдереем и морковью из «тальятелле с прошутто».
Наконец, и само слово «рагу» долго имело загадочное происхождение. В «Науке на кухне» оно никогда не используется ни в каком контексте. Его значение эволюционировало вместе с рагу, верным старой французской философии, где этим словом обозначалось мясное блюдо в подливке, – и с таким значением оно, что любопытно, встречается и в либретто «Богемы» Пуччини
[332], – исчезая, однако, из поваренных книг начала XX века. В последний раз оно приводится в «Руководстве по кухне для начинающих» Катарины Прато 1893 года
[333], «Короле поваров» Жана-Мари Пармантье 1897 года
[334], «Универсальном кулинаре» 1902 года
[335] и немногих других. Лексическое смещение, которое произойдет позже, приведет к тому, что этот термин останется привязан исключительно к соусу для пасты, хотя полный переход займет несколько лет, в течение которых поваренные книги по-прежнему говорят о болонском блюде как о подливке или соусе.
Одно, ни одно, сто тысяч (рагу)
Если верно, что примеру Артузи последует большинство авторов, то в начале XX века рагу по-болонски все еще находилось в нестабильной фазе. Существовали разные его варианты, и авторы были еще далеки от того, чтобы определить наименьший общий знаменатель рецепта. Однако, несмотря на эту большую неопределенность, отмечаются три особенности, которые в конечном счете станут характеристиками приправы: макароны уступают место тальятелле, помидоры становятся неотъемлемой частью блюда и, наконец, в рецепте постепенно увеличивается вес свинины.
Первый момент перехода к стабилизации ингредиентов нашел отражение в «Маленьком очаге» (1908) Джулии Лаццари Турко, где появляется «Паста, приправленная по-болонски».
Паста, приправленная по-болонски
• На килограмм пасты – 80 г телятины или филе (взвешенных без костей), ложку молотой петрушки, небольшой корень сельдерея, две моркови, две луковицы, 50 г топленого свиного сала, 20 г сливочного масла, немного бульона или воды, томатный соус, сыр, соль, перец, по желанию – корица в порошке. Возьмите очень широкую и низкую кастрюлю или большую железную сковородку, растопите свиное сало (оно должно задымиться), добавьте сливочное масло и, когда оно тоже задымится, – довольно мелко нарезанную зелень. Когда все немного подрумянится, добавьте мясо, нарезанное мельчайшими кубиками. Перемешайте смесь лопаточкой, и, когда мясо начнет подрумяниваться, полейте его двумя половниками бульона, небольшим количеством томатного соуса и оставьте вариться на медленном огне около 30 минут. Разумеется, не забудьте положить соль и перец. Тогда же, по желанию, можете добавить корицу. Когда макароны сварятся и будут слиты (для этой приправы подходят, в первую очередь, тальятелле и тальерини, гладкие и рифленые макароны), положите их в кастрюлю, облейте со всех сторон приправой, положите в широкую супницу и посыпьте тертым сыром
[336].
Макароны и тальятелле упоминаются здесь как равноценные альтернативы, но еще отсутствует свинина и вес предложенного мяса составляет пятую часть от и без того небольшого его количества в рецепте Артузи. Настоящее новшество – томатный соус: видимо, это первый рецепт, в котором отмечено включение этого ингредиента в состав смеси.
В том же 1908 году и в последующие два года публикуются три поваренные книги, имеющие фундаментальное значение для определения региональных блюд. Возник новый способ классификации итальянской гастрономии, свидетельствующий о потребности и даже необходимости определить и зарегистрировать традиционные блюда и соответствующие территории их существования. Однако многие блюда, в том числе рагу по-болонски, только начинают получать свое определение. Об этом свидетельствует разнообразие предложенных вариантов – настолько, что перечни региональных рецептов того времени очень отличаются от тех, которые были бы составлены в наше время. Некоторые из самых известных итальянских блюд (приведем всего два примера: аматричана и карбонара) тогда просто еще не существовали, другие находились в зачаточном состоянии и подлежали глубокой эволюции.
