Первая из трех поваренных книг называется «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» – анонимная книжка объемом всего в 48 страниц, опубликованная в 1908 году издателем Сонцоньо. Сто представленных рецептов разделены по столицам и регионам; в них находится место для кухни Болоньи, Генуи, Милана, Неаполя, Рима, Пьемонта, Сицилии, Тосканы и Венеции, а также нескольких зарубежных блюд. Именно здесь, наконец, появляются «тальятелле по-болонски»
[337], хотя фактически они скорее копируют «тальятелле с прошутто» Артузи – приправа из одного рубленого прошутто, сливочного масла и помидоров, – что дополнительно подтверждает факт, что в то время еще не существовало канонического варианта блюда.
Вторая поваренная книга называется «Новая кухня региональных блюд» Витторио Аньетти, в которой, как и в предшествующей, разделение происходит по областям происхождения разных специфических блюд. Однако в этом случае автор полностью подчиняется предписаниям Артузи как для «макарон по обычаю Болоньи», так и для «тальятелле по обычаю Романьи», и поэтому никаких новшеств пока не отмечается.
По-другому устроена третья поваренная книга – «Кулинарное искусство в Италии» Альберто Кунье), журналиста и писателя, который, составляя свое произведение (почти пять тысяч рецептов), воспользовался сотрудничеством самых великих поваров своего времени. Здесь, в разделе о Болонье, мы находим «каннеллони по-болонски»
[338] (в которых фактически воспроизводится вариант макарон по-болонски Артузи) и «тальятелле по-болонски» (Tajadelle assôtte)»
[339], где Кунье перечисляет приправы, предназначенные для прославления этого формата свежей пасты: «[…] по-неаполитански, по-сицилийски, по-генуэзски с сушеными грибами. Некоторые даже приправляют их процеженным томатным соусом с жидким сливочным маслом – таким соусом, как неаполитанская “помарола”». Несмотря на точность, с которой Кунье указывает название блюда на болонском диалекте, неопределенность его приготовления представляется максимальной: для него приготовленными «по-болонски» являются все блюда на основе тальятелле, независимо от приправы.
Однако, листая ту же поваренную книгу, мы находим рецепт «подливки по-болонски» для использования на «зеленых или различных лазаньетте, макаронах по-болонски», и таким образом появляется неожиданно современный вариант рагу.
Подливка по-болонски
• Два килограмма постной мякоти говядины, 500 г довольно жирного сырого прошутто; 500 г (в общей сложности) лука, сельдерея, моркови. Мелко нарежьте прошутто и овощи, немного поджарьте их на сковороде, добавьте крупно порезанное мясо, тушите до полуготовности, следя за тем, чтобы оно не пригорало. Добавьте чашку процеженного томатного соуса и хороший светлый мясной соус, ароматизированный душистыми травами и оставьте все это кипеть на среднем огне в течение двух часов. Эта подливка, как правило, служит для приправы всех видов пасты, запеченной по-болонски и по-эмилиански
[340].
Вот и готово. В этом случае фактически наличествуют все основные элементы: свинина (хотя и ограниченная прошутто), говядина и традиционный состав душистых трав для соффритто, классический мирпуа из сельдерея, моркови и лука вместе с помидорами, обогащенными светлым мясным соусом, наследием классической кухни XIX века.
Путь к успеху
Несмотря на то, что рецепт Артузи останется в силе и даже будет долго воспроизводиться многочисленными эпигонами, в конце двадцатых годов в «Талисмане счастья» Ады Бони был предложен рецепт «зеленых тальятелле по-болонски»
[341], в который теперь включены все основные элементы пасты с рагу, сохранившиеся и до сих пор.
Зеленые тальятелле по-болонски
• Эти тальятелле, гордость сочной болонской кухни, мало известны за пределами этого города […] Приготовив тальятелле, нужно сделать соус по-болонски, который, однако, немного отличается от обычного соуса. Для предложенного нами количества пасты [300–400 г муки, три яйца и шпинат], которого может быть достаточно для четырех или пяти человек, возьмите 150 г постной говядины, нарежьте ее на разделочной доске или прокрутите ее через мясорубку с 50 г соленой панчетты. Поставьте на огонь кастрюлю с 50 г сливочного масла, мелко порезанными луком, желтой морковью и листом сельдерея, добавьте мясо со свиным жиром, гвоздику и обжаривайте до тех пор, пока мясо и овощи не приобретут довольно темный цвет. Затем полейте это небольшим количеством бульона или воды, положите немного соли, добавьте кофейную ложку – не больше – консервированных помидоров, перемешайте, накройте кастрюлю и медленно варите на умеренном огне.
• Существует более изысканная болонская традиция, рекомендующая поливать подливку молоком, а не бульоном или водой. Это вопрос вкуса… и расходов. Разумеется, добавление молока придает соусу особую нежность. Когда подливка покипит полчаса, можно добавить немного куриных потрохов, несколько кубиков прошутто, несколько сухих грибов, размоченных в холодной воде, и несколько ломтиков белых трюфелей. Но все это добавлять необязательно, и без этих добавок можно прекрасно обойтись, все равно получив отличный результат. Приготовив соус, отварите тальятелле, слейте их и приправьте подливкой, добавив еще несколько кусочков масла и тертый пармезан. Вы можете съесть их сразу же или оставить немного потушиться в кастрюльке, прикрыв ее и поставив ближе к огню, чтобы они могли приобрести более насыщенный аромат. Если у вас есть несколько ложек сливок, можно добавить их к соусу, когда будете приправлять тальятелле. В этом случае добавлять масло не надо. А некоторые, поджарив травы и мясо и до того, как полить их бульоном, водой или молоком, добавляют в кастрюлю чайную ложку муки, благодаря которой поливка загустевает лучше. Так готовятся зеленые тальятелле. Мы считаем ненужным останавливаться на обычных тальятелле по-болонски, потому что они отличаются от предыдущих только тем, что приготовлены с яичной пастой, а все остальное остается точно таким же.
Со всеми возможными дополнениями (молоком, куриными потрохами, кубиками прошутто, сушеными грибами, белыми трюфелями, сливками и мукой) приготовление сохраняет основные особенности рагу, которые теперь считаются классическими: свинина и говядина, традиционные овощи (сельдерей, морковь и лук) и консервированные помидоры в умеренном количестве без последующего добавления мясного соуса. Модель неоднократно воспроизводилась в последующие годы, хотя существуют и альтернативные варианты.
