Лазаньтте по-болонски
• Очистите полкилограмма шпината, варите его 8 минут в небольшом количестве воды, слейте и положите в сито, затем смешайте с килограммом муки и тремя яйцами. Потом раскатайте тесто как можно тоньше и приготовьте из него несколько лазаний такого размера, как вы хотите. После этого приготовьте хорошее говяжье рагу и хороший соус бешамель. Потом отварите эти лазаньи в соленой воде, а затем выложите их на скатерть. Возьмите медную сковородку, смажьте ее сливочным маслом и расположите эти лазаньи слоями, приправляя каждый слой сыром, рагу и бешамелью. Сделав это, поставьте лазаньтте в духовку, прикройте их на 20 минут, стараясь, чтобы они не прилипли к дну сосуда, и подавайте на стол
[409].
Шпинат не исчезает совсем, но из приправы он становится частью теста, вместе с яйцами и мукой, придавая тесту характерный зеленый цвет, до сих пор являющийся одним из самых узнаваемых черт современных лазаний. Зато пришлось отказаться от мясного соуса, входившего в состав почти всех приправ исторических вариантов; им пришлось пожертвовать ради экономии и эффективности буржуазной кухни второй половины XX века.
Читая этот рецепт, – которому больше века, – поневоле думаешь, что лазанья по-болонски нисколько не изменилась за столетие, но на самом деле до сороковых годов XX века в большинстве рецептов рекомендовалось добавлять в рагу куриные потроха
[410], которые сегодня сохраняются только в некоторых вкуснейших домашних вариантах. Об этом варианте существует прекрасное воспоминание гастронома Паоло Монелли, который в 1935 году писал.
• Я читал священные и светские книги, искал в тысяче книг правды и утешения, но ни одна не стоит этого тома зеленой лазаньи, которую нам подают язвительные хозяева болонских трактиров. На страницах этого тома нас манит сыр, нам строят глазки трюфели, кишат бесценные потроха. Листайте, пожирайте страницы: это «Малый Декамерон», это руководство по исторической философии, это звучная поэзия, которая делает нас довольными жизнью. Невидимая музыка Россини написана на этих страницах, но бокал альбаны ее проявляет, как это делают кислоты с тайными письменами
[411].
Если карнавальная лазанья по-неаполитански, винчисграсси и лазанья по-болонски претерпели несколько переделок, чтобы стать такими, какими мы их знаем, то другие местные блюда неизбежно ушли в небытие. Помимо тех пьемонтских, к числу знаменитых, но забытых блюд относится, например, «миланская лазанья». Франческо Леонарди еще в 1790 году описывал его как особенно ароматное блюдо, предусматривавшее начинку из трюфелей, пармезана, сливочного масла, бешамели и корицы
[412]. Спустя столетие оно появляется вновь, в совершенно другом варианте на основе курятины, языка в рассоле, трюфелей, грибов, мясного соуса и бешамели
[413]. Похоже, это изменение тенденции дорого обошлось рецепту, который так никогда и не приобрел собственной специфики или, по крайней мере, она была недостаточной даже для того, чтобы утвердиться хотя бы на местном уровне.
В самом деле, трудно сказать, почему некоторым лазаньям, как, например, лазанье с рагу, удалось настолько завладеть воображением, что она стала самым любимым блюдом Гарфилда (рыжего кота комиксов), тогда как другие лазаньи совершенно исчезли. В конце концов, как мы упоминали об этом в начале, кажется, что лазанья больше, чем всякое другое блюдо, содержит в себе некий импульс к творчеству и распространению; потом история лишь сделала свой выбор. По сути, одна из целей моего исследования состоит именно в этом – в предложении приобщиться к ароматам прошлого. Потому что многие из старинных рецептов, даже переставшие существовать, заслуживают того, чтобы по ним снова начали готовить. И не только из желания вспомнить прошлое, но и потому, что они, несомненно, являются великолепными примерами хорошей кухни; в музыке это аналогично симфонии прошлого, которую можно продолжать слушать, и она нисколько не утратит своего очарования.
9
Песто по-генуэзски
Исторически Генуя всегда занимала особое место в итальянской гастрономии. Возможно, это объяснялось ее многовековым господством в морской торговле. Она разворачивалась во всем Средиземноморье – от Черного моря, через Константинополь, до берегов Ближнего Востока; выходя за пределы «Геркулесовых столбов», генуэзские корабли огибали Испанию и Францию и доплывали до богатых портов Фландрии. Ее разветвленная торговая сеть насчитывала десятки колоний и торговых центров в основных европейских портах; она обогащала казну могущественных генуэзских банкиров, распаляла фантазии ее великих исследователей и питала творчество ее поваров.
Столица Лигурии славится множеством своих блюд – от знаменитой фокаччи до фаринаты, от фаршированной телячьей грудки до постного салата из морепродуктов и овощей и многого другого. Однако в наше время одно блюдо больше всякого другого неразрывно связано с Генуей в кулинарном образе Италии и в мировом масштабе: песто. Зеленый соус, который, благодаря яркому цвету и обволакивающему вкусу, занял место на полках магазинов всего мира, чему способствовала и легкость его хранения: поразительный успех для вегетарианской приправы.
Однако несмотря на то, что фабричный песто с каждым годом завоевывает все более внушительные участки рынка, для любого генуэзского гастропуриста существует лишь единственный способ его приготовления: вручную, используя деревянный пестик и мраморную ступку. Только этими священными орудиями дозволено измельчать листья базилика – исключительно генуэзского, если делать все по правилам – вместе с оливковым маслом, чесноком, пекорино, пармезаном и семенами сосны пинии, – превращая все это в зеленую-зеленую ароматную густую массу.
Но и на этот раз за успехом столь фундаментального сочетания немногочисленных ингредиентов стоит почти тысячелетняя история. Чтобы ее рассказать, нужно было бы обратиться к первому формату пасты, изучить приправы эпохи Возрождения, предназначенные для постных дней. Познать еще один удивительный генуэзский соус, о котором вы, скорее всего, не имеете представления, даже если вы родом из Генуи – если только вы не фанаты неаполитанской кухни, – и, тем не менее, это так или иначе – другая сторона той же медали.
