После первого упоминания о ней в средневековых рукописях стало ясно, что триа – это длинная и тонкая паста из твердой пшеницы, похожая на спагеттини, высушенная перед потреблением. Рецепт генуэзской трии появляется практически в одинаковых вариантах в трех кулинарных трактатах, написанных на латыни. Рассмотрим один из них:
Де триа януэнси
• Для генуэзской трии обжарьте лук в оливковом масле, положите его вариться в кипящую воду, добавьте для цвета специи и ароматизируйте по вкусу; можете добавить тертый сыр или сыр ломтиками и, по вкусу, можете подавать ее с каплунами, с яйцами и с любым мясом
[426].
Описание чрезвычайно лаконично – как, впрочем, характерно для поваренных книг того времени. Его, может, было достаточно для придворного повара того времени, но через семь веков оно не вполне понятно. О трие упоминается только в начале рецепта, трудно сказать, какую роль она здесь играла и, самое главное, как были связаны между собой паста и подливка на основе лука или еще с каплунами, яйцами
[427] или другим мясом, с которыми ее можно было подавать.
Предшественники песто по-генуэзски
Заглянув вперед, в середину XV века, мы увидим, что маэстро Мартино
[428] предоставляет нам более подробную версию пасты по-генуэзски.
• Чтобы приготовить макароны по-генуэзски или настоящие тальярини, приготовь тонкое тесто из хорошей муки. В него нужно положить половинку яичного белка, в зависимости от желательного количества. Разведите его подсоленной водой. Потом приготовьте довольно плотное тесто и тонко его раскатайте. Добавьте муки, оберните тесто вокруг скалки, уберите ее, тонко, веревочками, нарежьте тесто, оставьте сохнуть, но сохранив его свежим. Потом возьмите хорошего старого пармезана или не слишком твердую и не слишком свежую проватуру, натрите ее всю с тем другим сыром. Потом возьмите рукколу, обратив внимание, чтобы в ее листьях не оставалось червяков, и как можно мельче ее нарежьте. Потом положите ее, как было сказано, вместе с сыром и небольшим количеством шафрана. Затем разложите готовую еду по тарелочкам и добавьте все, что нужно: макароны, тальярини, другую пасту и, по вкусу, свежее сливочное масло
[429].
Паста маэстро Мартино – это не сухая паста на основе муки из твердых сортов пшеницы, а скорее свежая, из мягкой пшеницы, воды и яичного белка. Это не должно удивлять, потому что, хотя сухая паста уже использовалась, начиная с XV века и на протяжении всего Возрождения, придворные повара всегда отдавали явное предпочтение тому тесту, которое готовится непосредственно на их кухнях. Зато крайний интерес представляет приправа для этих тонких тальятелле: самое настоящее песто из рукколы, пармезана – заменяемого на выдержанную проватуру (похожую на качкавал) – и шафрана.
Даже со всеми оговорками сходство с современным песто уже довольно очевидно. Тем не менее, если следовать источникам, невозможно установить подлинную историческую преемственность между этим вариантом и тем песто, которое мы сегодня знаем. Более того, этот способ приправлять пасту, похоже, буквально исчез в последующие века (или, по крайней мере, он уже не упоминается как генуэзское фирменное блюдо).
Трудно объяснить, что именно произошло, но может быть, что эта подливка на основе измельченной рукколы и сыра претерпела изменения настолько, что затмила один из самых известных соусов Средневековья – альяту. Можно найти десятки разных составов для этого рецепта, самым древним предком которого был моретум, давший название маленькой поэме I века до нашей эры, приписываемой латинскому поэту Вергилию
[430]: смесь чеснока, выдержанного козьего или овечьего сыра, апия (разновидности сельдерея), руты и кориандра: их толкли вместе до образования сливочного пюре.
Настоящая альята начинает фигурировать в поваренных книгах, начиная со Средневековья; чеснок давили вместе с миндалем и смешивали бульоном, чтобы получить подливку, которую иногда делали гуще, добавляя немного хлеба, для придания вкуса мясу. Начиная с XV века, разновидностей альяты становится все больше. Маэстро Мартино описывает одну из них, которую он называет «павонаца»
[431]; цвет ей придавали черный виноград или черешня. В середине следующего века повар герцогов Д’Эсте Кристофоро Мессисбуго представляет альяту желтого (благодаря шафрану) и зеленого цвета (благодаря добавлению сока петрушки или свеклы). Говоря о ее возможном употреблении, Мессисбуго советует: «Можете подавать ее одну, в составе мясных блюд или большой отварной рыбы и на макаронах»
[432]. Таким образом, альята становится идеальной приправой для периодов Великого поста
[433] и получает такое распространение, что все другие варианты исчезают – как, например, песто с рукколой маэстро Мартино. В некоторых вариантах, несмотря на название, чеснок становится второстепенным ингредиентом, без которого даже можно обойтись, заменив его имбирем и перцем.
Тем временем в Генуе теснейшая с самого начала связь с пастой ослабевает. От эпохи Возрождения до XVIII века название города естественным образом ассоциируется со многими другими продуктами и блюдами
[434], но паста, похоже, полностью исчезает с ее гастрономического горизонта. На триста с лишним лет. Однако параллельно в те же века постепенно завоевывал свое место на кухне один из основных ингредиентов современного песто по-генуэзски.
