• Сварите макароны в воде с солью, слейте их и приправьте так же, как приправляют лазанью (рецепт номер 199)
[449].
Различие между двумя рецептами фактически сводится только к формату пасты, то есть лазаньи для Генуи и макарон для Неаполя, тогда как приправа остается той же самой. Да и в «Генуэзской стряпухе» (1863) – поваренной книге, о важности которой мы еще поговорим, – рецепт остается фактически таким же: «лазанью» приправляют соусом из телятины, а «неаполитанские макароны с соусом и бульоном»
[450] – говяжьим соусом. Однако обе подливки готовятся одинаково, то есть с мясом, поджаренным в сливочном масле или телячьем жире, с луком, морковью и небольшим количеством белого вина, к которому добавляют несколько свежих и консервированных помидоров и немного грибов. Короче говоря, была открыта первая в истории «волшебная» приправа: когда ею поливают лазанью, она становится генуэзской; на макаронах же она становится неаполитанской (и последующие авторы только подтверждают это полное совмещение, меняя «наименование места происхождения» в зависимости от формата)
[451].
Одним словом, почти 70 лет Генуя и Неаполь остаются связаны одним и тем же мясным соусом, которым приправляют два местных формата пасты, лазанью и макароны соответственно. Определенности и окончательному разграничению двух соусов способствовало, с одной стороны, проникновение, все более широкое, начиная со второй половины XIX века, одного из самых главных ингредиентов современной итальянской пасты – помидоров, а, с другой стороны, соответствующее снижение удельного веса мясного соуса.
В поваренной книге Альберто Кунье «Кулинарное искусство в Италии» (1910) мы становимся свидетелями первого самого настоящего расхождения: здесь «макароны по-неаполитански», в которых наличие помидоров вместе с мясом уже довольно заметно, уже приближаются к современному рагу по-неаполитански
[452], тогда как «другой мясной соус из тушеного мяса по-генуэзски» уже очень похож (даже при отсутствии лука) на рецепт мяса «по-генуэзски», которое до сих пор готовят (только) в Неаполе.
Другой соус из тушеного мяса по-генуэзски
• Обжарьте в сковороде с 200 г сливочного масла, говяжьего костного мозга и небольшим количеством соли 2 кг постной мякоти говядины, нарезанной кусочками. Добавьте: несколько веточек петрушки, две моркови, 150 г муки, 50 г сушеных грибов; все это варите 20 минут; потом полейте двумя стаканами сухого белого вина и оставьте кипеть еще несколько секунд. В конце вылейте столько бульона, сколько необходимо для получения соуса, и оставьте вариться на медленном огне до тех пор, пока мясо не потушится. Пропустите все это через сито, получив соус, которым можно приправлять много блюд, особенно равиоли, тальятелле и другую сухую пасту и мучные изделия
[453].
Если неаполитанское рагу было окрашено в красный цвет, то его старинный вариант, белого цвета, рисковал исчезнуть навсегда. Это рагу сохранилось, лишь благодаря тому, что присвоило себе название «генуэзское», принадлежавшее варианту – в принципе одинаковому и фактически неотличимому, – неразрывно связанному с историей на протяжении как минимум трех поколений едоков пасты. С этого момента у него начнется собственная история, и в него будет добавляться все больше лука, играющего ту же роль, что и помидоры, то есть увеличивающего объем соуса, чтобы приправлять большее количество пасты.
Современный рецепт, как мы видели в начале этого отступления, претерпел дальнейшие изменения, хотя самые незначительные варианты становились предметом жарких споров, которые больше касаются современности событий, чем истории, и в которые мы не будем углубляться. Однако по этому поводу существует забавнейшая история из семейной жизни великого Лучано де Крешенцо, которую мне хотелось бы привести. Ее тема, само собой разумеется, – мясо по-генуэзски в Неаполе, однако по сути он говорит обо всех итальянцах, об их восприятии рецептов «традиционной» пасты, способном разжигать страсти вплоть до мании и возбуждать споры между «философскими школами», сталкивающие между собой города, кварталы и даже членов одной семьи.
• В Неаполе существуют две философские школы, обсуждающие мясо по-генуэзски, – школа улицы Санта Лючия и школа проспекта Гарибальди. Когда я был маленьким, у меня дома постоянно спорили представители обеих школ: те, кто утверждали, что куском мяса должен быть огузок, и те, кто использовали щуп. Одни утверждали, что лук ни в коем случае нельзя резать («Лука, – говорил папа, – не должно касаться железо, если он увидит лезвие, то это его удручит!»). Другие же говорили, что лук и мясо нужно смешивать, что приведет к взаимопроникновению вкусов («Это союз между двумя сущностями!» – кричал дядя Альберто). Другой причиной споров был окончательный цвет: «темно-янтарный», по мнению людей с проспекта Гарибальди, цвет «монашеской мантии», по мнению адептов школы улицы Санта Лючия. К тому же у дяди Альберто был пиджак нужного цвета, служивший ему для сравнений
[454].
Возможно, здесь вы спросите: но если к мясу «по-генуэзски» в Неаполе относились с таким трепетом, то что происходило с ним в Генуе? Его постигла та же участь, что и неаполитанское рагу: добавление все большего количества помидоров превратило его в «мясо по-генуэзски» (Tuccu zeneize), которое не случайно даже в наше время во многом похоже на традиционное неаполитанское рагу. Изменения, в результате которых рецепт мяса по-генуэзски был ограничен пределам Кампании, в результате чего уже никто не помнит о том времени, когда Генуя и Неаполь были объединены одинаковым способом приправить пасту. На передний план вышел «постный вариант» – песто.
