От успеха к чемпионатам мира
Возобновляя прерванную тему, мы возвращаемся туда, где остановились. После первого появления современного песто в «Экономном гастрологическом кодексе» 1841 года популярность этой подливки будет только возрастать. Тот же рецепт вскоре был перепечатан в двух других важных руководствах – в «Современной стряпухе» 1845 года и в «Современном итальянском поваре» 1851 года
[455]. В 1854 году появляется его любопытный вариант в «Трактате о кухне» Джованни Виаларди, который почти 30 лет был поваром Королевского Савойского дома и глубоким знатоком кухни всего королевства Сардиния, включая Лигурию. Его рецепт «лазаньи или монпарели
[456] по-генуэзски» предусматривает, что эти широкие тальятелле, отваренные и слитые, приправляются сливочным маслом, сыром, перцем, мускатным орехом и трюфелями и, наконец, «смесью нарезанных трав – таких как бораго [огуречная трава], мангольд, кервель, черноголовник, чеснок, петрушка, немного травы Святого Петра»
[457], потом обжаренных в сливочном масле. Базилика пока нет. Речь шла о варианте, безусловно, более разнообразном и сложном, может быть, плохо подходящем для распространения на новых буржуазных столах.
1863 год – это еще один значительный период, потому что тогда было опубликовано первое руководство, полностью посвященное кухне города – «Генуэзская стряпуха. Настоящий способ готовить по-генуэзски», написанное Джованни Баттиста Ратто и его сыном Джованни
[458]. Книга, в которой ключевые ингредиенты были удостоены выражения «подлинные» на генуэзском диалекте: это была квинтэссенция подлинности.
Приправа с чесночным ароматом (песто)
• Возьмите зубчик чеснока, базилик (baxaicò) или при его отсутствии, майоран (pèrsa), петрушку (pôrsemmo), сардинский сыр и тертый пармезан. Смешайте все это вместе и толките в ступке с небольшим количеством сливочного масла до тех пор, пока не образуется масса. Потом растворите это в большом количестве оливкового масла высшего сорта. Этой приправой приправляют лазаньи, тальолини и ньокки (troffie), добавляя немного горячей воды без соли, чтобы сделать ее немного жиже
[459].
Как вы видите, в это время рецепт песто допускает варианты (майоран и петрушка) по сравнению с использованием одного базилика, но, как мы хорошо знаем, в настоящее время этой гибкости уже нет.
Большой успех поваренной книги поневоле побудил других авторов ему подражать, иногда заимствуя – если не сказать, воруя – целые части текста. Таким был случай Эмануэле Росси, который в 1865 году начал открытую полемику с авторами предыдущей поваренной книги – виноватыми, по его мнению, в том, что они выпустили книгу «слишком лаконичную для того, чтобы приспособиться к пониманию самых не посвященных в тайны кухни», – чтобы потом воспроизвести в своей книге «Настоящая генэзская стряпуха, готовящая легко и дешево», «новый» рецепт песто, почти дословно копирующий тот, который мы только что видели (по сути, единственное различие состоит, пожалуй, в том, что предписывается использовать только базилик, без вариантов)
[460].
И вот рецепт уже окончательно оформился; теперь все ингредиенты уже в наличии. Не хватает только орешков пинии, ставших в наше время неотъемлемым элементом. Как мы уже упоминали, они появляются лишь в 1880 году, с поваренной книгой «Кухня строжайшего поста»
[461], где они включены в рецепт, еще допускающий некоторые варианты – как, например, возможность варить соус или добавлять анчоусы.
Зеленый соус по-генуэзски
• Истолките в ступке базилик, уже нарезанный с орешками пинии, чесноком и солеными анчоусами. Потом, разведя эту приправу с оливковым маслом и небольшим количеством кипящей воды, подавайте его без варки. Если же вы предпочитаете вареный, положите его в кастрюлю и оставьте его томиться 4–5 минут.
• На шесть порций.
• Базилик: один маленький пучок
• Чеснок: два зубчика
• Соленые анчоусы: два
• Орешки пинии: 30 г
• Оливковое масло: восемь столовых ложек
• Соли сколько нужно.
Однако орешки пинии остаются мало используемым ингредиентом даже и после этой даты. В большинстве рецептов они отсутствуют или их заменяют грецкими орехами. Более стабильно они будут использоваться лишь после Второй мировой войны, но, учитывая высокую стоимость, их можно будет редко встретить в фабричных составах соуса. Здесь эволюция песто, можно сказать, завершилась. Конечно, и в 1927 году были авторы, предполагавшие возможность заменить базилик петрушкой
[462] или смешать базилик, петрушку и майоран, а иногда добавить грецкие орехи вместо положенных орешков пинии
[463]. Теперь песто по-генуэзски, похоже, обрело свою окончательную форму.
Как и многие традиционные рецепты, песто, 4 сентября 2002 года, получило свой собственный сертификат о приготовлении, и до сих пор не стихают разногласия между пуристами и производителями, выпускающими тонны песто в банках с самыми разными ингредиентами – от масла из семян до кешью. Однако это два подхода – традиционный и фабричный, которые должны были научиться сосуществовать, потому что теперь этот соус ценится все больше, особенно за границей – настолько, что он стал одним из главных продуктов итальянского экспорта продуктов питания.
