До того, как мог быть заключен самый известный в итальянской гастрономии союз, прошел целый век.
«Красные, как кровь, а другие – цвета золота»
Европейская история помидоров начинается в середине XVI века с францисканского монаха, Бернардино из Саагуна, первого настоящего знатока ацтекской цивилизации, с которой столкнулись европейцы. Он собрал множество свидетельств непосредственно на языке науатль, который он выучил во время своего пребывания, приводя его позже в своей «Общей истории о делах Новой Испании». Из некоторых его наблюдений мы уже можем понять нечто важное об употреблении этого фрукта в месте его произрастания.
• Люди, торгующие помидорами, обычно продают и большие томаты, и маленькие, и все они разных видов, в зависимости от того, о чем говорится в тексте – и желтые, и красные, и очень спелые. Плохой продавец продает гнилые и с вмятинами помидоры, а также еще кислые. Он продает и еще не вполне спелые, но зеленые, и когда их едят, от них выворачивает желудок; они безвкусные и вызывают ревматизм
[472].
В первую очередь нужно подчеркнуть, что в Америке разные сорта помидоров уже считались пищей и ими торговали. Предупреждение об их предполагаемой опасности – по крайней мере, опасности помидоров кислых – это признак некоторого первоначального недоверия европейцев, который веками будет влиять на авторов исследований о Старом Свете.
В те же годы, когда францисканский монах писал свою рукопись, некоторые экземпляры растений томата уже прибыли в Европу, и некоторые врачи были озабочены описанием его свойств. Одним из первых был сиенец Пьетро Андреа Маттиоли, писавший о нем в своих «Рассуждениях» 1544 года. Как уже несколько раз случалось в истории с другими экзотическими продуктами, путь к столу предусматривал остановку в ботанических садах или в аптечках фармацевтов.
• В наше время было завезено в Италию и другое растение, именуемое «золотое яблоко». Они сплющенные, как красные яблоки, а если их разделить на дольки, то они сначала зеленые, а когда созревают, некоторые красные, как кровь, а другие – цвета золота. И их тоже едят точно так же
[473].
Описанная им форма напоминает нынешний «волокнистый помидор». Он выращивается в основном в Тоскане, но интересно то, что, несмотря на недоверие, Маттиоли уже рассматривает помидор как пищу и сообщает нам, каким способом, возможно, единственным, его употребляли: «так же» как и баклажаны – другой овощ, к которому относились с подозрением, – которые ели «просто жаренными в масле, с солью и перцем, как грибы». Не случайно, что об этих овощах речь идет в главе, посвященной мандрагоре, болеутоляющие свойства которой были известны и которая, в самом деле, принадлежит к тому же семейству, что и помидоры (пасленовые) и так же как и они, способно производить желто-оранжевые плоды.
Однако больше века в Европе предубеждение против томатов не особенно ослабевало. В XVII веке ими еще занимаются только врачи. Например, о них вновь идет речь в таких специализированных книгах, как «Правила гигиены и природа пищи» Уго Бенцо (1618)
[474] и «Театр фармацевтический, догматический и спагирический» (1675) неаполитанца Джузеппе Донцелли. В частности, последний, рассуждая о помидорах (опять же вместе с баклажанами и снова в главе о мандрагоре), добавляет некоторые интересные подробности:
• […] мне приходит на память это растение, уже оригинальное, но сейчас здесь очень обычное, особенно для испанцев, называющих его плоды Tomattes. Они и впрямь называются яблоками любви или золотыми яблоками, и даже эфиопскими яблоками. Они того же семейства, что и баклажаны; у них, как и у красных, приплюснутая форма, и они состоят из долек; сначала они зеленые; но потом созревают и некоторые становятся красными, как кровь, а другие – цвета золота; бывают помидоры и без долек, но они круглые, как Аппиевые яблоки желтого цвета; и красные. Они немного холоднее мандрагоры: их едят с перцем, солью и оливковым маслом, вареными и сырыми, но они немного вредные и не очень питательные
[475].
После первого описания прошло больше 130 лет. Здесь говорится о другом сорте – помидорах круглых и без долек, то есть о наиболее распространенных в наше время. Донцелли сообщает нам, что тем временем помидоры стали очень обычными, но гораздо больше – в Испании, стране, которая по традиции и географическому положению находилась в авангарде импорта товаров, поступающих из Нового Света. Опуская примечание о степени холодности плода («они немного холоднее мандрагоры» – здесь чувствуется влияние теории соков гиппократовой медицины), благодаря неаполитанскому врачу мы знаем, что в конце семнадцатого века помидоры ели вареными, но также и сырыми, приправленными оливковым маслом, солью и перцем.
Первые неаполитанские поваренные книги
Теперь это было вопросом времени. И действительно, через несколько лет появляется первое значительное упоминание о помидорах в поваренной книге. Речь идет о соусе «по-испански», включенном в книгу «Современный стольник», опубликованную в Неаполе в 1692 году уроженцем Марке Антонио Латини, одним из самых знаменитых поваров века, который в первую очередь описал кулинарные новинки столицы Кампании, заложив, так сказать, основу для возникновения современной неаполитанской кухни. Его «томатный соус по-испански», уже довольно современный, можно считать прототипом всех томатных соусов, которые возникнут позже.
Томатный соус по-испански
• Возьми полдюжины спелых помидоров, положи их на угли поджариваться, а когда они поджарятся, аккуратно сними с них кожицу и мелко нарежь их ножом, добавь мелко нарезанный лук, по вкусу, красный перец
[476], тоже мелко нарезанный, тимьян ползучий или дикий тимьян
[477] в небольшом количестве, смешайте все это вместе, добавьте немного соли, растительного масла и уксуса. Получится очень вкусный соус и для вареного, и для другого
[478].
