Упоминаемый здесь томатный соус – это не простой томатный сок. Леонардо в своем трактате описывает несколько его вариантов. В данном случае это подливка, состоящая из помидоров, других овощей, ароматических трав и лягушек (необязательно) и из постного соуса
[488]. Рецепт, который мы только что видели, был включен в пятый том «Современного Апиция», полностью посвященный постной кухне. Но что именно понимали под «постной» кухней? Леонарди дает такое определение: «Пост и, самое главное, то, что готовится на растительном масле, очень важен для итальянцев и особенно для города Рима, где жители постятся немалую часть года»
[489]. Суп Леонарди станет на некоторое время образцовым, и другие авторы долгие годы будут выполнять те же установки, предлагая жидкие супы, подкрашенные томатным соусом, чтобы подавать с пастой, а не с обжаренными хлебными корочками, как того требовала традиция
[490].
Как бы то ни было, но мы можем сказать, что внезапно, хотя и в этой зачаточной форме, паста и помидоры уже, похоже, способны с легкостью преодолеть итальянские границы. И действительно, через несколько лет суп с помидорами доберется до Франции. Однако мы его не находим, как было бы ожидаемо, в книге рецептов, или в «Альманахе гурманов» Гримо де ла Реньера – периодического издания, который можно считать родоначальником современных гастрономических справочников, с сообщениями о кулинарных блюдах и советами, где их купить или попробовать. В рамках более широкого рассуждения о potages farineux [супах из мучных изделий] (довольно жидких супов, как и в наших случаях) упоминается итальянская паста, о которой автор говорит обобщенно как о «вермишели» (по его мнению, наиболее используемом формате пасты)
[491].
• Пюре и сыр, которые можно смешать с вермишелью, время от времени осенью удачно заменяют помидоры. Сок этого фрукта или овоща (как будет угодно его назвать) придает супу, в который его добавляют, очень приятный кислый вкус, который фактически нравится всем, кто к нему привык
[492].
Вермишель с помидорами
Однако подлинное изменение гастрономического ландшафта, «коперникова революция» в мире пасты произошло через 30 лет. Заслуга опять же принадлежит неаполитанскому повару Ипполито Кавальканти, который в 1837 году включил «Вермишель с помидорами» в раздел, посвященный «Домашней кухне по нашим неаполитанским обычаям» своей поваренной книги «Теоретико-практическая кухня».
Вермишель с помидорами
[493]
• В сезон возьмите три помидора
[494], сварите их и процедите; потом возьмите треть топленого свиного жира
[495] или две мерки растительного масла
[496], обжарьте их с головкой чеснока и положите их в соус. Сварите два мотка спагетти, слейте их, когда они будут в состоянии полуготовности, и положите их в соус; нафаршируйте их перцем, добавьте соль, а потом увидите, как это вкусно.
Культурная дистанция, отделяющая это блюдо от предыдущих супов из помидоров, огромна. Соус – это простое томатное пюре, приправленное салом или растительным маслом (в зависимости от «скоромного» или «постного» периода), чесноком и перцем – без добавления бульонов или соусов, предвосхищая буржуазную моду на простые соусы, разработанные специально для пасты, которая окончательно утвердится к концу века. Но есть и второй пункт, на котором стоит остановиться – это «зеленое-зеленое», которое является показателем степени готовности пасты, как если бы вермишель была фруктами, которые собирают еще кислыми. Сегодня мы бы сказали «аль денте», но смысл, безусловно, будет тем же самым
[497].
Почему Кавальканти счел себя обязанным указать степень готовности пасты? Ответ столь же простой, сколь и обескураживающий: достаточно полистать поваренные книги того времени, чтобы понять, что время варки было самым разным и обычно очень отличалось от современного. Даже исключая самые старинные примеры – маэстро Мартино в пятнадцатом веке советует варить час «вермишель»
[498] и два часа (!) «сицилийские макароны»
[499]; Бартоломео Скаппи советует варить полчаса свои «макароны по-римски»
[500], – еще на рубеже XIX и XX веков время варки пасты было гораздо больше, чем это принято теперь. В качестве примера я привожу ниже время, рекомендуемое некоторыми известными кулинарными руководствами, появившимися в течение века, между 1832 и 1932 годами.
– «Пьемонтский повар по последнему вкусу»
[501], 1832 год: от 15 до 30 минут;
