Но, как и прежде, эта трагедия не попадала на первые страницы газет. Их посвящали темам, касающимся всех: в Мексике зафиксирована вспышка свиного гриппа, грозившая вылиться в пандемию с миллионами жертв, как после Первой мировой войны.
С вечера Мараван замесил тесто из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Полчаса назад он добавил в него немного соли и разрыхлителя. Теперь пришло время смазывать чугунную сковороду кокосовым маслом.
Мараван положил на неё две ложки теста и подержал над плитой, поворачивая из стороны в сторону, чтобы оно растеклось ровным слоем. Потом разбил яйцо и вылил его на середину получившегося блина. Затем Мараван поставил сковороду на медленный огонь и накрыл крышкой. Через три минуты, когда края лепёшки стали хрустящими, а яйцо прожарилось, Мараван поместил сковороду в тёплую духовку и приступил ко второй порции.
Наконец он поставил на поднос тарелки с ароматной яичницей и кокосовым чатни, чашки с чаем и тарелку с фруктами и пошёл в спальню.
Там было темно, однако Сандана уже проснулась.
— Когда ты, наконец, приготовишь мне «меню любви»? — спросила она.
— Никогда, — ответил Мараван.
Рецепты Маравана
Некоторые из рецептов этого раздела взяты из замечательной кулинарной книги Хейко Антониевича и Клауса Дальбека «Готовить смело. Молекулярные методы и текстуры» (Издательство «Matthaes Verlag»). Однако Хейко Антониевич упростил их специально для наших читателей, сделав возможным приготовление блюд в домашних условиях и — что кажется нам особенно важным — без дорогостоящего кухонного оборудования. Количество продуктов для «меню любви» рассчитано на две порции, для «меню званого обеда» — на четыре.
«МЕНЮ ЛЮБВИ»
Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыплёнка с рисом саштика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и её шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирём; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из мёда и масла гхи.
МИНИ-ЧАПАТИ С ЭССЕНЦИЕЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ
• 65 г пшеничной муки
• 40 мл тёплой воды
• чайная ложка масла гхи
Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепёшки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.
ЭССЕНЦИЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ
• 100 г кокосового масла
• 9 штук листьев карри
• одна растёртая в ступке палочка корицы
Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.
ЛЕНТЫ ИЗ МАШЕВОЙ МУКИ
• 200 г белого маша
[48]
• 150 мл молока
• 50 г йогурта
• 70 г кондитерского сахара
• 2 г агар-агара
Маш замачивать в подслащённом молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Ещё тёплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.
Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.
КАРРИ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» С РИСОМ САЛИ И ЧЕСНОЧНОЙ ПЕНКОЙ
• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)
• два зелёных перца чили (мелко нарезать)
• среднего размера луковица (мелко нарезать)
• 1/2 чайной ложки семян пажитника
• 1/2 чайной ложки молотого перца чили
• 1/2 чайной ложки соли
• 5–8 свежих листьев карри
• 50 мл воды
• 50 мл концентрированного кокосового молока.
Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трёх минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.
ПОМОСТ ИЗ РИСА САЛИ
• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды
Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в тёплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.
ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА
• 200 мл нежирного куриного бульона
• один зубчик чеснока
• ломтик лимона
• 2 г соевого лецитина
Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.
КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЁНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ
• 200 г цыплёнка (нарезать кусочками)
• З 1/2 чайной ложки семян кориандра
• 1/2 чайной ложки семян тмина
• 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)
• 1/8 чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды
• 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты
• 6–8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока
Семена кориандра, тмина, чёрный перец и чили перемолоть. Мясо цыплёнка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тамариндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.
