– Шоколад – особое вещество, – начала Вивьен почти таким же тоном, каким я разговариваю с тестом. – Сами бобы очень горькие. В восемнадцатом веке их научились сушить, обжаривать и молоть, а потом готовили напиток – черный как чернила и горький как желчь, так что приходилось добавлять в него много сахару. Потом бельгийцы – швейцарцы хотели приписать эту заслугу себе и французы тоже, но моя семья из Бельгии, так что я считаю, что это были бельгийцы, – так вот они придумали, как сделать шоколад твердым, чтобы можно было готовить конфеты.
– И никогда не жалели об этом?
– Нет. Шоколад – это очень важно. Многие считают его высшим наслаждением. Конечно, есть еще скоростные автомобили, кокаин или отпуск в Монако, но шоколад – единственная роскошь, которая принадлежит вам безраздельно.
– Я как раз подумала: шоколад и кофе готовят из горьких зерен. И оба дают успокоение.
Впервые с момента моего появления в магазине Вивьен посмотрела на меня благосклонно. Пожалуй, если перестать сравнивать ее с сестрой, она уже не кажется дурнушкой. Улыбка у нее милая.
– Верно. Странно, правда? Некоторые даже считают, что кофейные зерна в шоколадной глазури – высший кулинарный изыск. Мы используем для конфет только лучшую глазурь и берем шоколад с самым высоким содержанием масла какао.
– Что это значит?
– Дешевые пасхальные яйца делают из шоколадной смеси, в которой масло какао заменено растительным, – с нескрываемым презрением объяснила Вивьен. – Такой шоколад тает даже при комнатной температуре, из него делают конфеты для детей. Думаю, это несправедливо по отношению к детям, но зато конфеты получаются дешевые.
– Для шоколадных крекеров тоже берут недорогой шоколад, – сказала я.
Шоколадные крекеры – излюбленное лакомство моего детства, я тогда еще понятия не имела о процентном содержании масла какао. Вивьен едва сдержала снисходительную ухмылку.
– Есть еще кулинарный шоколад, его также называют горько-сладким – такой суррогат для выпечки. А вот глазурь для выпечки не используют, потому что она легко подгорает.
– Как в pain au chocolat, – подхватила я со знанием дела. Вивьен снова улыбнулась.
– Конечно, вы ведь пекарь, для выпечки тортов, пирожных и всего такого используют горько-сладкий шоколад. Но для конфет шоколад надо темперировать. – Она указала на машину, в которой что-то урчало внутри. – Здесь шоколад нагревается до сорока пяти градусов, потом остужается до двадцати шести, а потом снова нагревается до тридцати шести и как следует вымешивается. Только после такой обработки глазурь становится блестящей, как и положено шоколаду. Это наш самый главный секрет.
– Интересно, как до этого додумались? – с восхищением спросила я, представив несчастных бельгийцев с блокнотами в руках: «При сорока четырех градусах ничего не выходит, Ганс, попробуй-ка сорок пять» – и так неделю за неделей.
– Возможно, это обнаружили случайно, – пожала плечами Вивьен. – Но потом, конечно, все тщательно проверили. Самые важные открытия часто совершаются случайно. Линдт изобрел конширование, при помощи которого шоколад облагораживают и добавляют масло какао, от чего он становится таким нежным, что буквально тает во рту. Теперь предположим, что вы хотите купить шоколад с начинкой. Смеси для начинок у нас хранятся вот здесь. – Вивьен указала на емкости. – В этой просто сахарный сироп, потом туда можно добавить ароматизаторы и всякие ингредиенты, – она не сказала, какие: в каждом ремесле свои секреты. – А потом глазурь разливают по формам – так получается оболочка для будущей конфеты, хотя можно ее просто раскатать и разрезать; все зависит от того, какая вам нужна конфета. Некоторые из наших форм достались нам по наследству. Например, тропические трюфели – их скатывают и режут вот так.
Вивьен взяла немного начинки размяла между ладонями, быстро нарезала кусочками, обваляла в низком блюдце с тертым шоколадом и протянула мне попробовать. Я без колебаний отправила конфету в рот.
Ого – смесь шоколада, ананаса, кокоса и снова шоколада!
– Восхитительно! – похвалила я. Вивьен снова улыбнулась.
– Если это формовая конфета, тогда мы готовим оболочку нужной формы, а потом заполняем ее начинкой.
Она зачерпнула ложкой из банки и разложила массу по маленьким круглым формочкам, залила сверху глазурью и постучала формой о стол.
– Необходимо удалить пузырьки воздуха, – объяснила Вивьен, заметив, как я подскочила. – Теперь надо дать шоколаду застыть. Но у меня есть уже готовые конфеты.
Она провела ножом по форме, выравнивая оболочку. Потом выложила конфеты на противень и отправила в машину – покрыть глазурью и пропечатать решетчатый узор на днищах.
– Эти я пока не могу вам дать попробовать, они еще не готовы, – сказала Вивьен. – С жидкими начинками все то же самое: делается оболочка и так же заливается начинка.
– А не легче ввести ее шприцем? – спросила я. Вивьен поджала губы.
– Нет. Шприцы в нашем деле ни к чему. Поищите вашего злоумышленника где-нибудь в другом месте. Пусть только ваш приятель отыщет эту девчонку – я с нее с живой шкуру спущу! Джулиетт ее и уволить не успеет. Я-то знаю, почему она так поступила, – сказала Вивьен, мстительно щелкнув зубами.
– Почему?
– Из-за моего ученика. Влюбилась в него по уши, вот и хотела привлечь его внимание, – заявила Вивьен. – Но он на нее даже не смотрит.
Глава восьмая
Разговаривать больше было не о чем. В записке Дэниел написал, что хотел бы посмотреть видеозапись вместе с Джулиетт и Вивьен, чтобы опознать посетителей, но это может подождать до его возвращения – если он вообще вернется и если я еще захочу с ним разговаривать.
Я взяла свои записи и подаренную мне коробку конфет и вернулась в пекарню. Там все было в порядке, и я могла спокойно поразмышлять об истории шоколада. Интернет-сайт «Спроси Дживса», как всегда, готов был предоставить любую информацию. Я узнала, что ацтеки и майя считали шоколад священным. Похвально, но не следует забывать, что они же, чтобы доказать свое благочестие, вырывали сердца у несчастных пленников на вершинах пирамид. В те времена шоколад был холодным, густым и несладким, так что от его любителей требовалась особая одержимость – так сказать, непреодолимая страсть. Само название «шоколад», которое давно интересовало меня, произошло от слова «чоколатль» – так ацтеки называли воду.
Конкистадоры привезли шоколад в Испанию. Аристократы лакомились им, добавляя сахар и различные пряности, которые тогда были на вес золота: гвоздику, ваниль, корицу, перец. Шоколад полюбили и при французском дворе. А потом и при английском. В начале семнадцатого века научились делать твердый шоколад – чтобы легче было перевозить. Возможно, первыми до этого додумались бельгийцы. Но все же первую шоколадку сделал английский квакер по фамилии Фрай; говорят, он поначалу производил спиртные напитки, но те губительно действовали на бедняков, вот он и решил предложить им нечто столь же притягательное, но менее возбуждающее. Да благословит его Господь! Итак, это был англичанин. Я решила не сообщать об этом Вивьен Лефебр. А то еще лишусь бесплатных подношений.
