Грубый Вовка прервал гипнотического воздействия монолог, сказав по привычке своей лаконично и прозаично:
– Альба! Ну ты и гад. Тут еще сутки на работе отмолотил, слюна вожжой. А он про борщ… ХОЧУ БОРЩ, а нету.
– Да что вы? Мы же не знали, что супчик нужен. Думали, этого хватит, – приняла за чистую монету Вовкино хамство (или так по-мужски весомо оформленную похвалу «Песни о Борще»?) супруга Ильяса.
– Куда уж тут борщ, и так стол хорош, хотя сказано было пышно и знатно, – отозвался майор.
– Вишневку? И закусить бужениной и заесть борщом, да с чесноком? – несколько картинно удивился Бурш. – Месье понимает толк в… изощрениях. А уж про то, чтобы потом еще запить самогоном, уже нет слофф… Видел я человека, который ел котлеты, посыпанные сахаром, но такого полифонического гурманства…
Здоровяк косо посмотрел на критикана и перчатку поднял:
– Нет слов – и не надо. Тем более буженину никто вишневкой не запивает. Ну-тко, учтите. Она идет за икрой из синеньких, и всего одна рюмка. Дед мой так любил, а я, когда вырос, тоже попробовал – и понравилось. Но тут момент… Икра такая, что после нее драконом дышать можно, острая, шо мама не горюй, готовится из томленных в духовке или просто на плите баклажан. Так только бабуля умела, чего она туда еще добавляла – бог весть. Но страшно вкусно и страшно остро, и вот именно этот взрыв потом гасился рюмочкой наливки, но не больше. Как-то так выходило, что острое и сладкое очень даже себе сочетались, не противореча ни друг другу, ни дальнейшему. А борщ с пампушками чесночными – это классика, и без рюмки это только полборща. А за критиканство и неверие я ничего не скажу дальше про вареники после борща (с картошкой и шкварками и жареным луком на любителя, и с капустой – тоже, но вот с творогом, с клубникой и ой, мама моя, держите меня семеро, шесть не удержат, с вишней).
Бурш воспринял сказанное и ринулся в ожесточенную полемику. Я и раньше подозревал, что у него южные корни, и видать, здоровяк тоже оттуда. А уж южане, тем более с Украины, и спорить горазды, и упрямы чертовски. И мой коллега наглядно это показал.
– А недобитые буржуи не портили вкус острой баклажанной икры вишневкой, а эту вишневку или ликер вкушали на десерт опосля всего. Можно даже с кофием. Так и было принято. Вот это вполне, и вкусы не сменяются во рту таким калейдоскопом… Пусть так изощряются иностранцы, лопающие вишневый суп с молодым картофелем или сладкие пирожки со свиным салом…
– И при чем тут буржуи? – удивился Вовка.
– А буржуи были для примера… – невозмутимо ответствовал Бурш.
– Все остались в тягостном недоумении: дык как положено-то? И ведь беда какая – бо оба в южной кухне толк понимают, а к косинусу не пришли. И на себе не проверишь – нет ни икры, ни вишневки… – встрял я.
Бурш поднял бровь и ответил, поглядывая на ехидно улыбнувшегося здоровяка:
– Острое лучше есть сначала, для стимуляции соковыделения. Вот принимаем рюмку и закусываем (ну, скажем, бужениной либо икрой, а можно и бужениной, на которую положена икра баклажанная). Далее идет борщ, под который идет крепкий напиток без понижения градуса. Заесть рюмку можно отдельно съеденным кусочком хлеба с чем-нибудь мясным, рыбным, салатным (нужное принять). Далее второе, но не сладкое. Если вареники, то с несладкой начинкой. Завершать можно сладким (мороженое, тортик, конфета). При оном потребляется кофе, чай (по вкусу), алкоголь идет достаточно крепкий, но уже можно и не сорок градусов – ликер, настойка, наливка, портвейн, херес (портвейн, но благородный, а не «Солнцедар»). Можно и фрукты. Пива в данном раскладе не предусматривается. Оно может пойти без водки за вторым, когда там мяса или рыбы очень от пуза. Вино – при отсутствии крепкого алкоголя постоянно, меняя красное-белое по типу блюда. После вина можно на десерт рюмочку ликера или две.
– А самогон? – иронично осведомился здоровяк.
– Самогон, с моей точки зрения, только если так пристали, что отказаться невозможно. И то рюмку. Алкоголя не надо принимать много сортов и разнокрепкого. Вполне хватит двух. Водка-ликер, вино-ликер. Что касается блюд, если их больше пяти-шести, то вкус их перемешивается и не оставляет ощущения. То же касается закусок. Когда на столе и помидор, и огурец, и капуста, и грибы соленые-маринованные-квашеные, то это больше на изобильный вид работает. Для восприятия хватит двух. Или сложный салат из всего свежего под сметаной или майонезом. А укроп хорош в блюде и как украшение. Есть его отдельно – это для любителей.
– Вот ведь гады, а? Придется нажраться на ночь глядя, – выразил общую мысль Вовка…
– От вашей этой кулинарные дуэли чувствую себя собакой Павлова. Столько слюны у меня было только при гастроэнтероскопии, – подтвердил Ремер.
– Так все-таки как положено-то? – так и не понял я.
– Дык как сам себе положишь, так и положено! – отозвался здоровяк, которого отповедь Бурша никак не смутила. – Украинская кухня молодая и допускает массу вариаций, в основе – импровизации. Почему борщ тот же там лучше? Да нет рецепта постоянного из книжки, каждая хозяйка на чуйке своей живет. Что есть борщ? Свекольный суп? Так тогда и шпундра – борщ. Со свининой? С говядиной? Куриный? Или с качкой (уткой)? А галушки гречаные кидать? А фасоль? Или на белых грибочках? Или с рыбкой? А свеклу обжаривать или варить? Или и то, и другое? Нет канона, нет догмы. И не надо. Не скажу, что как стартер идет у всех вот именно острое со сладким. Тут скорее уважаемый оппонент прав, но что, это табуированная флуктуация?
[74]
И опять же, бабушка наливку делала всегда из плодов с двух деревьев, на которых очень ароматная, но кислая вишня была. Так что наливка отличалась кислой ноткой, не запредельно сладкая. Просто с ликером каким фабричным оно не пойдет. Это ж все эндемики
[75]
, в каждой семье свое может быть. Так сказать, у каждой Марфушки свои игрушки. Я же описал не канон, а некое ощущение, чтоб слюна навернулась. Судя по всему – вышло. И про вареники уважаемый оппонент, – тут здоровяк широко улыбнулся и комично поклонился, – прав – после борща несладкие надо, с мясом, или с бульбой-луком-шкварками, или с грибами, или с капустой. Но все они плавно переходят в сладкое – вареники с клубникой, или творогом, или вишней. На вареники вишня с других деревьев шла. Кстати, в ту зиму одна померзла, летом пилил сухостой и чуть не плакал… Так понятно?
– Ну так понятно!
– Я про это очень телеграфно рассказал. Даже не описывал, как при надкусывании кумулятивная струя вишневого сока пробивает все слои защиты и выносит мозг. И про курицу, лапшой фаршированную, из которой все кости удалили перед готовкой, даже не упомянул. А еще есть простое и вкусное – кулеш. Дед мой, царствие ему небесное, на Девятое мая всегда брал с собой таганок, крупы, фляжку, уходил в лес, варил кулеш и поминал… И про налистники, и про пухеники я и полслова не сказал…
