Официально право помечать свою продукцию этими буквами бресские фермеры получили в 1957 году — через четыре века после того, как появилось первое письменное свидетельство о belle notoriété
[115]
местной птицы (старинный документ бережно хранится в городском архиве). С годами belle notoriété переросла в renommée mondiale, мировую славу, которая ревностно охраняется и подкрепляется.
Требования, предъявляемые к столь прославленному продукту, очень строги. Прежде всего, каждый цыпленок, достойный своего appellation
[116]
, обязан быть патриотично раскрашен в цвета французского флага:
Голубые ноги. Но не какие-нибудь тускло-голубые, а отливающие стальной синевой. А на левой ноге — обязательное алюминиевое колечко с именем и адресом фермера, вырастившего именно этого цыпленка.
Абсолютно белое оперение. Никаких плебейских коричневых или серых оттенков.
Ярко-красный гребешок. У петушков сильно зазубренный, что свидетельствует о мужественности и крепком здоровье.
Помимо сине-бело-красной цветовой гаммы каждая птица должна иметь чистую и нежную кожу, изящное строение скелета и, как сказано в официальном документе, «маслянистое» мясо. Минимальный вес также строго регламентирован: 1,5 кило для обычного цыпленка, 2,1 кило для poularde
[117]
, то есть более зрелой курицы, и 3,8 кило для каплуна.
Все эти и многие другие сведения мы нашли в пластиковой папочке, содержимое которой изучали во время потягивания аперитива. Добытая из нее информация целительно подействовала на настроение моего друга.
— Ты видишь?! — восклицал он, получая все новые доказательства того, что его любимая родина является мировым лидером в производстве курятины deluxe. — Какая тщательность, какое внимание к деталям, какая утонченность! Разве найдешь что-то подобное в Британии? Или в Америке? — И тут же ответил сам: — Разумеется, нет!
Я допускаю, что неуемный шовинизм Режи может кому-то не нравиться, но лично мне симпатичен его энтузиазм, пусть и не свободный от предубеждений. Я никогда не встречал человека, настолько осведомленного во всем, что касается развития благородной плесени в сыре или идеальной температуры, при которой следует подавать рубец. Когда же Режи обрушивается с критикой на продукты питания, чем-то ему не угодившие (чаще всего тем, что произведены не во Франции), то проявляет при этом незаурядное остроумие. Каждый раз слушая, как он разделывается с гамбургерами или с английским методом убийства брюссельской капусты, я думаю о том, какой превосходный, хоть и кровожадный, ресторанный критик получился бы из моего друга. B тот вечер, однако, он и не думал критиковать. После двух бокалов шампанского Режи сделался кротким как ягненок и с явным удовольствием осматривал ресторан.
По ресторанной шкале «Auberge Bressane» занимал промежуточное положение между простым бистро и изысканным заведением, украшенным всеми мишленовскими звездами, причем находился гораздо ближе к последнему. Освещение в нем было мягким, скатерти толстыми, а атмосфера — приятной и непринужденной. Здесь можно было снять пиджак и засунуть за воротник рубашки салфетку, не заслужив при этом строгого взгляда метрдотеля.
После непродолжительных и приятных раздумий мы заказали одно и то же: лягушачьи окорочка, а потом цыпленка в сопровождении белого и красного бургундского вина из виноградников, находящихся по другую сторону шоссе. Когда принесли бутылки, я обратил внимание на то, что на этикетках ни словом не упомянуты сульфиты.
— Бог мой, конечно, нет! — возмутился Режи. — Только не во Франции. И не в Бургундии! Хотя не знаю, что там они наклеивают, когда отсылают его в Америку. — Он поднял бокал к свету и полюбовался золотым сиянием «Мерсало». — Кстати, я вспомнил…
Режи отхлебнул вина, задумчиво «пожевал» его, проглотил и только потом полез в карман и вынул оттуда измятую газетную вырезку:
— Вот, специально для тебя. По-моему, это знамение времени.
Это было рекламное объявление. Седой джентльмен, судя по виду типичный ковбой, напоминал всем, что отныне в «Макдоналдсе» на всей территории Франции будут готовить мясо только французских цыплят. Объявление, разумеется, появилось не случайно. Совсем недавно в соседней Бельгии разразился громкий скандал по поводу недоброкачественных продуктов питания, в частности куриного мяса. В то же время коварная Англия грозила привлечь Францию к суду за отказ закупать британскую говядину, якобы зараженную la vache folle, то есть коровьим бешенством. Словом, страшные угрозы нависали над родиной Брилья-Саварена и Эскофье со всех сторон, и требовалась удвоенная бдительность, чтобы не позволить подозрительной иностранной пище просочиться на столы доверчивых французских потребителей. Потому-то ковбой и заверял поклонников «Макдоналдса», что вся его продукция соответствует строгим галльским стандартам.
Я спросил у Режи, не заводила ли его любопытство в «Макдоналдс». Он посмотрел на меня как на сумасшедшего и потряс головой.
— Moi? Да я не пойду туда из принципа! Ты знаешь, сколько времени в среднем занимает ланч в «Макдоналдсе»? Семь с половиной минут! И они этим еще гордятся! Это же преступление против пищеварения. Нет уж, меня в «Макдоналдс» ничем не заманишь, хотя, честно говоря, мне приходилось слышать неплохие отзывы об их pommes frites.
Он вдруг задвигал носом и быстро обернулся: — А вот и лягушачьи окорочка!
Молодая официантка расставила на столе все необходимое: две полные, дымящиеся тарелки, мисочки для полоскания пальцев и корзинку с хлебом. Маленькие ароматные окорочка, припушенные чесноком, были посыпаны мелко нарубленной петрушкой. Официантка наполнила наши опустевшие бокалы, предупредила, что тарелки очень горячие, и ушла, пожелав нам bon appétit. Режи наклонился над тарелкой и с наслаждением вдохнул аромат, потом, помогая себе корочкой хлеба, пододвинул один окорочок к краю тарелки, осторожно взял его двумя пальцами и придирчиво осмотрел.
— Нет, все-таки вы, англичане, многое теряете, — попенял он и откусил кусочек. — Или вы боитесь лягушачьего бешенства? — Он промокнул подбородок салфеткой и одобрительно кивнул. — Наверное, дело именно в этом.
Я расправился с первым окорочкам с уверенностью действительного члена Братства дегустаторов Виттеля. Он оказался сочным внутри и чуть хрустящим снаружи, а через аромат чеснока явственно просачивался свежий запах петрушки. Изумительно вкусно. Почему же все-таки в Англии их не едят? У нас ведь идеальный климат для разведения лягушек — прохладный и влажный. Вероятно, нам присуще какое-то национальное отвращение ко всему, что скачет или ползает.
— Мы и улиток не едим, — признался я другу.
— А, ну улитки — это другое дело. — Режи задумчиво пососал косточку. — Главная их цель в жизни — это пропитаться чесноком. Тоже недурны в своем роде, но не такой тонкий вкус, как у лягушек. — Он досуха вытер тарелку корочкой хлеба, прополоскал пальцы и подлил нам еще вина. — Как ты думаешь, все эти люди приехали сюда на выставку?
