Филе трески без кожи и костей сварить, охладить. Пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной на сковороде муки и молока белый соус. Охладить его, посолить и смешать с рыбным фаршем. Добавить растительное масло и тщательно вымесить. Белки взбить в густую пену и ввести в рыбную массу, слегка перемешать. Смазать растительным маслом фольгу, разместить ее на решетке-пароварке. Положить на нее подготовленную рыбную массу, слегка прикрыть. Установить пароварку на кастрюлю с кипящей водой и варить суфле до готовности.
Щука, запеченная под сметанным соусом
Состав: щука — 500 г, мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 50 г, белок — 1 шт., сыр тертый — 1 ст. ложка, масло сливочное — 40 г, картофель — 750 г, соус сметанный — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного белка, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима.
Запеченный язык
Состав: язык — 500 г; для соуса: масло — 40 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 1 стакан, сыр — 30 г, лимонный сок — 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.
Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.
Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Молочные блюда
Богатым источником его служат молоко, творог и яйца. Это могут быть молочные, молочно-фруктовые супы, молочные соусы с добавлением муки, рубленой зелени, а также пивных дрожжей, молочные кисели, желе и напитки. Широк ассортимент молочных напитков: молоко, простокваша, кефир, йогурт, молочно-фруктовые и молочно-овощные напитки и десерты. Из всех видов сыров предпочтителен белый клинковый творог. Рекомендуется готовить из творога в сочетании с фруктами и сахаром вкусные десерты. Творог можно добавлять к мучным блюдам (ленивые вареники, пирожки, запеканки). Приготовленные на пару блюда из крупы и творога подаются на второе или на ужин, особенно если заправить их соусом, добавить овощи. Следует есть как можно больше творога.
Домашняя простокваша
Первый способ. Молоко пастеризуют при 85 °C без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до 40 °C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при 35 °C. Простокваша будет готова через 6–10 часов.
Второй способ. Молоко вскипятить, охладить до 35 °C, добавить к нему готовую простоквашу (2–3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8 °C. Простоквашу в русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.
Варенец
Состав: 1,5 л молока, 1 ст. ложка сметаны.
Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку. Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза. Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком. Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.
Варенец (старинный рецепт)
Состав: 1 л молока, 0,25 л сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 белок, 1 ст. ложка сахара.
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть. Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с белком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки. Держать в теплом месте (30–40 °C), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник. Подать с сахаром, корицей и сухарями.
Каймак
Состав: 3 стакана молока, 1 стакан сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара, сок 1 лимона.
Два стакана молока, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан молока. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Вареники с творогом
Состав: 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, мука, соль; начинка: 500 г творога, 1 белок, изюм (сухофрукты), сахар.
Налить в миску холодную кипячёную воду, добавить растительное масло, щепотку соли и всыпать муку (примерно 2 стакана). Добавляя муку, вымесить довольно крутое тесто. Месить придётся долго. Положить тесто в пакет и оставить на 1 час при комнатной температуре. Для начинки смешать творог, белок, сахар и изюм. Выстоявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки и налепить вареники, укладывая начинку в центр кружочков и защипывая края. Тесто крутое, но лепится хорошо и не раскисает. Вареники можно заморозить в морозилке и сложить в пакет. Отварить готовые вареники в кипящей подсоленной воде до готовности.
Ленивые вареники
Состав: 500 г творога, 1 белок, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 пакетик ванильного сахара, мука.
Смешать из указанных продуктов мягкое тесто. Разделить его на части, раскатать каждую в виде колбаски и нарезать небольшими кусочками. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде. Затем уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залить сметаной и поставить в горячую духовку. Запекать до зарумянивания.
